|
广式烧鹅是一款经典菜，它的做法分为三个步骤 步骤1 调制自制料。制作烧鹅，一定要先调制三种自制料，一种是混合粉，一种是鹅酱，还有一种是上皮水。混合粉的做法：取白砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均匀即可。 鹅酱的做法： 取面豉酱300克，海鮮酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、广东米酒各100克，放入锅中，加入清水500克大火烧开，改小火熬至酱料冒泡，取出放凉。上皮水的做法：取白醋500克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克，麦芽糖250克混合均匀。 步骤2 初加工。1．取光黑棕鹅1只（净重约2．5干克）从屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，取宰杀制浄的黑棕 鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水，捞出吊干水分。2．把调好的混合粉和鹅酱各100克放入鹅腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌责30分钟，将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。3．用清水沖洗鹅身；锅内注入大量清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将鹅身浸泡在上皮水中裹匀。4．用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干这里需要注意一点：用风扇吹制黑棕鹅时要根据气候的潮湿状况而定。一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。 步骤3 烤制。1．鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。2．烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃－260℃的炉温烤制15分钟。3．将炉温降低至200℃－220℃，继续烤25分钟就可以了。烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。 |
|
|
