食品添加剂小课堂（二）——食品防腐剂

什么是食品防腐剂？

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防腐剂是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物，又称为保藏剂。

成为化学类食品防腐剂的要求：

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a、性质稳定，在一定时间内有效；

b、使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，不影响有益的肠道正常菌群的活动；

c、在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；

d、本身无刺激味和异味；

e、使用方便等。

生活中总有消费者陷入“防腐剂”的小误区

误区一：过分迷信“不含防腐剂”

目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点宣传。这在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐慌。

消费者在市场上可以看到很多注有“不含防腐剂”的食品，其中有果汁饮料、罐头制品、调味品等，大多数品牌在外包装上标注了“本产品不含防腐剂”等字样。大多数消费者可能认为有这样标识的食品更安全，会优先选购。

其实，很多食品本来就是不用防腐剂的。

罐头食品，含盐和糖极高的食品，还有一些极干的食品如方便面、挂面等。因为罐头能把里面的细菌和芽孢彻底杀灭，同时又密封起来，让外面的细菌进不去，所以它不需要防腐剂。没有水，细菌无法繁殖，大量的盐和糖起到防腐剂的作用。

如果盐和糖的含量太高，比含有防腐剂还要糟糕。盐含量太高危害健康，要比百分之零点几的防腐剂厉害的多。

因此“本产品无防腐剂”不一定成为消费者优先选购的条件！

误区二：含防腐剂食品可以完全放心使用

近年来常有些不法厂商添加未经批准的化学物质作为防腐剂，引起混乱，此类物质本身为未经批准的产物，不是食品添加剂。

防腐剂的来源主要有天然和合成，以合成的商业化应用最多。我国的（GB 2760-2014）列出的防腐剂共有26种。化学防腐剂有山梨酸及其盐类、乳酸等有机化合物，也有亚硫酸及其盐类等无机化合物。而一些化合物如硫磺虽有明显抑菌功能，但不属于食品防腐剂类的食品添加剂。

常见的食品防腐剂

丙酸及其盐

丙酸及其盐类是近年来发展起来的一种新型食品防腐剂，常用用于面包、糕点等食品及饮料的防霉保鲜。

安全性：对人体无毒副作用，而且能经人体新陈代谢排出，安全性高。

山梨酸及其盐

山梨酸也叫花秋酸，是目前最为主流的食品用防腐剂。山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，并可参与机体的正常代谢，是迄今为止国际公认的最好防腐剂之一。

脱氢醋酸及其盐

脱氢醋酸属于广谱防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母菌的繁殖，从而起到延长保质期的作用，常被添加于奶油、汤料、糕点、面包、酱油、酱菜、果汁、腐乳、米面制品、鱼肉制品、粮食等产品中。

苯甲酸及其盐

苯甲酸又名安息香酸，在酸性条件下对酵母、霉菌、细菌等有明显的抑制作用，在实际生活中常能见到其钠盐——苯甲酸钠，被添加于碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、酱油、醋等食品中。

尼泊金酯

尼泊金酯又称对羟基苯甲酸酯类，其对霉菌、酵母菌有抗菌作用，可在果汁、果酱及饮料中看到该成分。

此外，琼脂低聚糖、儿茶素、蜂胶黄酮防腐抗氧化剂、壳聚糖等源自自然的防腐剂也有后来居上的意思。

作为消费者我们应该抱着理性和谨慎的态度看待食品防腐剂，既不要对之谈而色变，也不要掉以轻心。