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食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（Antimicrobial）。市场上常用的防腐剂主要有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类、丙酸盐、脱氢乙酸及其钠盐等。 1. 山梨酸类 有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙3类品种。山梨酸由于使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙联合国粮食及农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围较广。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能。山梨酸类防腐剂毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25 mg/kg，是一种相对安全的食品防腐剂。在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品。 2. 苯甲酸类 有苯甲酸和苯甲酸钠两类，其性状和防腐性能都差不多,也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。苯甲酸类防腐剂在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中。苯甲酸类防腐剂毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代苯甲酸类。 3. 尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类） 有对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐作用最好，我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯，在日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类最大的特点是系列产品多，抑菌谱广，在pH值4~8的范围内均有良好的效果。为更好发挥防腐作用，可以将两种或两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于酱油和醋中，而对羟基苯甲酸丙酯一般使用于一些水果饮料和果蔬保鲜。` 4. 丙酸盐 有效成分是丙酸，它必须在酸性环境中才能产生抑菌作用。主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，目前主要用于面包、糕点类食品的防腐保鲜。虽然丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的蓬松性，所以一般常用丙酸钠。 5. 脱氢乙酸及其钠盐 脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强的抑制作用， 广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料、糕点等食物的防腐保鲜。在规定的范围内使用没有任何危害，若脱氢乙酸超标的量较多，由于脱氧乙酸具有一定的刺激性气味，食品也会呈现出刺鼻的味道。 提到防腐剂，人们往往认为它是有害的，而事实上脱离了量的概念来谈物质的毒性，都是不科学的。凡是国家许可添加的防腐剂，并在许可添加范围、添加剂量下，在安全性上均无可非议。目前为止，我国批准的食物防腐剂一共有32种。对于防腐剂的使用，国家一直有着严格的控制。那么，我们每天都会使用各种各样的食物，每一种食物都会含有一定量的防腐剂，这些防腐剂加在一起，会不会对人体产生危害呢？事实上，国家在制定标准的时候早就把这个问题考虑进去了，通过计算每种食物在日常食用中所占的比例，然后将这些食物中允许添加防腐剂的最大含量按比例相加，这个值依然远远低于对身体有害的剂量。所以，食用正规厂家生产的合格食品，根本不用担心防腐剂的问题。 一般情况下，若是被抽检不合格食品中的防腐剂超标不多，是不会对人体的健康产生什么不良影响的。但是对于生产商而言，这样的产品即属于不合格产品，不能继续在市面上销售。一般来说，通过正规渠道买的食品，防腐剂超标的可能仅是个例，并且不会超标太多。需要我们注意的是，一些无证的小商小贩加工的食品，由于不受市场的监控和约束，很可能会出现防腐剂大大超标的情况，这种时候，过量的防腐剂很有可能会对身体造成伤害，尤其是对于青少年、儿童来说，危害会更大。 编辑=夏冰 |
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