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如何计算防腐剂在焙烤食品中符合GB 2760-2014的≥1总和 文|杜德春
脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂，广泛用作防腐剂，对霉菌具有较强的抑制作用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，糕点、面包中脱氢乙酸及其钠盐最大使用量为0.5g/kg。长期大量食用脱氢乙酸及其钠盐超标产品，可能对人体健康产生定影响。  什么是防腐剂比例之和 防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。常用的防腐剂包括聚赖氨酸、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸、丙酸、双乙酸钠、纳他霉素等。 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》不仅规定了食品中允许使用的添加剂种类、最大使用量或残留量，还规定了同一功能的添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
防腐剂比例之和如何计算 例如：某企业生产的蛋糕或绿豆饼中检测出其防腐剂种类含量分别为： 那么这个品牌的月饼防腐剂比例之和为： 丙酸（1.05/2.5）+脱氢乙酸（0.204/0.5）+山梨酸（0.412/1.0）=1.2 即其防腐剂比例之和大于1，所以其防腐剂比例之和不合格。  造成防腐剂比例之和超标的原因 一、生产企业对生产过程把控不严，为达到防腐效果，超限量使用多种防腐剂； 二、生产企业在添加防腐剂时只注意到单项防腐剂的最大添加限量值，而没考虑防腐剂比例之和。 例如某生产企业生产的绿豆饼中添加了脱氢乙酸0.405g/kg，丙酸2.05g/kg两种防腐剂。虽然这两项防腐剂的添加量都没有超过GB 2760-2014的要求，但是防腐剂之和为脱氢乙酸（0.405/0.5）+丙酸（2.05/2.5）=1.6，超过了防腐剂之和的最大使用量1。 建议生产企业要根据自己的产品选择合适的防腐剂种类以达到最大的防腐效果；其次要杜绝企业生产人员按照经验自行添加防腐剂的行为，要根据国标GB 2760有关规定，提前计算好需要添加的防腐剂质量，从而避免防腐剂比例之和超标。   面包防腐剂总和公式 你制作面包时加了哪几种防腐剂，查看食品添加剂使用标准，看这几种防腐剂在面包里面是否可以添加，有没有加入过量。2.再查看这几种防腐剂比例之和是否有过量。 食品添加剂使用标准中附录A.2条明确规定“表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”。3.假如面包里面加了3种防腐剂（防腐剂1、防腐剂2、防腐剂3），你实际加入量分别为A、B、C。防腐剂比例之和要≤1，可以按下图计算。 面包中各种防腐剂一起使用时是如何控制的？GB 2760-2014不仅规定了我国在食品中允许使用的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的防腐剂在混合使用时，各自用量占最大使用量的比例之和不应超过1(即防腐剂加和系数≤1)。 举个例子：某面包中检出脱氢乙酸、丙酸两种防腐剂，它们的含量分别为0.08g/kg、0.5 g/kg。首先，要考虑这两种防腐剂是否符合各自的最大允许使用量的要求。按照规定脱氢乙酸、丙酸的使用限量分别是0.5g/kg、2.5g/kg，是符合要求的；其次，要考虑防腐剂的加和系数是否符合要求。计算公式为：0.08/0.5+0.5/2.5=0.36≤1，那么这种面包防腐剂的混合使用就是合格的。
食药局焙烤与面点面食抽检项目 国家食药局糕点抽检项目： 包括。酸价(以脂肪计）（KOH）,过氧化值（以脂肪计）,富马酸二甲酯,苏丹红Ⅰ,苏丹红Ⅱ,苏丹红Ⅲ,苏丹红Ⅳ,苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）,山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）,糖精钠（以糖精计）,甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）,安赛蜜, 铝的残留量（干样品，以 Al 计）,丙酸及其钠盐、钙盐（以丙酸计）, 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）,防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和,纳他霉素,*三氯蔗糖,丙二醇,霉菌,菌落总数,大肠菌群,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌。 月饼（糕点）抽检项目：包括酸价(以脂肪计）（KOH）, 过氧化值（以脂肪计）,富马酸二甲酯,苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸 4 计）,山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）,铝的残留量（干样品，以 Al 计）,丙酸及其钠盐、钙盐(以丙酸计）,脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）,纳他霉素,霉菌,菌落总数,大肠菌群,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌。 大米（粮食加工品）抽检项目：包括铅（以 Pb 计）,镉（以 Cd 计),黄曲霉毒素 B1。 蛋制品（其他类）抽检项目：包括铅（以 Pb 计）,苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）,山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）,菌落总数,大肠菌群 。 蛋制品（再制蛋）抽检项目。包括铅（以 Pb 计）,苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）,山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）,菌落总数,大肠菌群,沙门氏菌。     杜德春： 焙烤食品工程系统博士； 焙烤食品配方工艺博士； 面包蛋糕（焙烤食品）首席资深防腐技术博士； 面点面食工艺配方首席资深技术博士。 |
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