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防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品以抑制微生物生长或化学变化引起的腐败。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。 对于防腐剂的使用，除了需保证其使用不超限量之外，还需注意防腐剂混合使用时的问题。这也是我们常常看到某些产品抽检不合格的原因。该项目不合格，可能是生产厂商对国家标准不了解或了解不够透彻，过量添加多种不同防腐剂所致。今天我们就来聊聊这个问题。  小贴士 国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 关于防腐剂比例之和的计算，我们分两种情况来考虑： 1、无复配防腐剂混合使用 计算如下： 膨化食品 A：0.3/1.0 0.2/1.0=0.5＜1，符合标准要求 膨化食品 B：0.5/1.0 0.6/1.0=1.1＞1，不符合标准要求 膨化食品 C：1.0/1.0 1.0/1.0=2.0＞1，不符合标准要求 可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠都没有超过其各自规定的最大使用量，但按照GB2760中 A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。尤其C是很多企业在使用多种单体防腐剂时容易犯错的地方，以为每种防腐剂没超过最大量，防腐效果不够理想时可以不断叠加多种，最终导致防腐剂超标几倍。 食品企业必须清楚明白，无论加多少种，国标里面计量防腐剂不单单是考虑其中一种有没超过其最大使用量的，还需计算整个防腐剂系列比例之和的。 2、复配添加剂混合使用 计算如下： A：0.3/1.0 0.2/1.0 1.0/2.5=0.9﹤1，符合标准要求 B：0.5/1.0 0.6/1.0 1.5/2.5=1.7＞1，不符合标准要求 C：1.0/1.0 1.0/1.0 2.5/2.5=3.0＞1，不符合标准要求 可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠以及复配添加剂都没有超过其各自的最大使用量，但按照GB2760中 A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。 当然，由于复配添加剂标签的准确性以及其产品的使用量并不一定就是防腐剂对应的量，我们最好还是有一定的怀疑精神，在产品配方确定之前最好对样品进行检测和计算，以防止出现超标的情况。 1、在2760的限量规定中，对于苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、硝酸盐等均规定了以特定的形式来计。而我们常使用的一般为盐类，这就使得计算值与实际值会产生一定的偏差。举例如下： 从简单的配方使用量计算：0.5/1.0 0.11/0.2=1.05＞1，不符合标准要求 而实际的值可能为：0.5*0.8479/1.0 0.11/0.2=0.97＜1，符合标准要求 小贴士 苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸 在GB2760里面是以苯甲酸计，单位g/kg。使用时候要注意。 2、对于每一种防腐剂的使用量宜按成品量进行换算，否则有可能出现计算合格而成品抽检不合格的情况。下面以一原辅料用量为10kg，乙酸钠使用量为5g，双乙酸钠使用量为4g，出成率80%的膨化食品为例，则： 计算可得： 使用量（以成品计）：0.6/1.0 0.5/1.0=1.1＞1；不符合标准要求 使用量（以投料计）：0.5/1.0 0.4/1.0=0.9＜1；符合标准要求 3、当原辅料中使用了防腐剂，而在成品中不起工艺作用时，该如何考虑？关于这个问题，小编找到了原安徽食药局投诉咨询的一个回复供大家参考,正确与否待商榷（链接：http://www./4117660/9908389.html）。  来信内容 您好，我有个问题想咨询：如果一个产品配料中带入防腐剂，但是不在终产品起工艺作用。比如一款产品中添加山梨酸和脱氢乙酸，而配料酱油中合理地带入了苯甲酸，而检测终产品检了防腐剂(苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸)，那终产品在计算防腐剂之和的时候，需要把苯甲酸的也算在内吗？ 回复内容 尊敬的来信人： 您好！ 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中附录A之A.2规定：“表 A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。” |
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