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牛桂芬 （河南工业贸易职业学院，河南郑州450012） 摘要：介绍了我国焙烤食品常用的添加剂种类及其使用现状。总体来看，焙烤食品生产中使用食品添加剂的情况是好的。但从中可发现一些问题：超范围、超量使用等情况依然存在。依据安全性原则开发生产天然的、多功能的、复配型的食品添加剂是食品添加剂应用的主要发展趋势。 关键词：焙烤食品；添加剂；现状；发展趋势 焙烤食品主要是指面包、饼干、糕点、方便食品等几大类产品。其常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、糖粉、膨松剂等，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的。无论在东方还是西方，焙烤食品都成了人们主食不可缺少的食品之一。随着现代生活节奏的加快，对各种焙烤食品的需求也在不断增加。 1 我国焙烤食品行业现状焙烤食品行业在我国的发展只有短短的几十年，但随着人们饮食习惯的变化和国际交往的增多，焙烤食品的生产有了长足的发展。据中商情报网发布的《2013-2017年中国焙烤食品市场调查及前景分析报告》数据显示：2012年6月末，我国规模以上焙烤食品制造工业企业达1081家，行业总资产达832.88亿元，同比增长26.44％。2012年上半年，我国焙烤食品制造工业企业实现主营业务收入达839亿元，同比增长20.49％，实现利润总额达63.8亿元，同比增长32.6％。 随着现代焙烤食品工业的快速发展，食品添加剂的使用对改善焙烤食品面团加工性能、增大体积和比容、延长产品的保鲜期及保质期、改善产品的品质等方面具有不可替代的功能，成为现代食品工业的必备原料和重要组成成分。 2 焙烤食品添加剂2.1 我国焙烤食品中允许使用的食品添加剂的种类及特性 2.1.1 膨松剂 在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，可使之口感柔松可口、体积膨大。在和面工序中加入膨松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体可使面胚起发、体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使产品具有疏松、酥脆或柔软等特征。 我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 2.1.2 甜味剂 甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂[1]。麦芽糖醇、木糖醇等是营养性甜味剂，而非营养性甜味剂为天然的甘草、甜叶菊苷、罗汉果抽提物等和合成甜味剂糖精、天冬甜素等。 2.1.3 增稠剂 增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用[1]。食品用的增稠剂是添加量最多、需求量最大的一类食品添加剂。 2.1.4 着色剂 着色剂为使食品着色的物质，可增加人们对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。天然色素对人体来说相对安全，对人体潜在危害最大的是人工合成色素。 2.1.5 防腐剂 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。绝大多数包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。 2.1.6 乳化剂 乳化剂是食品加工中能降低乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质[1]。乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、增溶、润滑等一系列作用[1]，可以改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味和口感，提高食品质量和延长货架寿命，被广泛应用于焙烤食品加工和生产中。常用的有：磷脂、山梨糖醇酐单月桂酸酯等。 2.1.7 酶制剂 酶制剂是由动物、植物中直接提取，或由微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品[1]。其主要作用就是催化食品加工过程中的各种化学反应，具有反应专一、催化高效、条件温和不需要高温的特性。如焙烤食品中常用的淀粉酶、蛋白酶等。 2.2 焙烤食品使用添加剂的优点 在焙烤食品加工过程中，依据功能不同、使用不同的添加剂，不仅可以提高食品的感官指标、增加花色品种、增加加工食品质地的稳定性，使加工操作更加简化；而且可延缓食品变质，有利于食品贮藏和运输，保持和提高食品的营养价值。 面包生产中，不同的工艺流程均能影响面包添加剂的使用。如采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少，α-淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α-淀粉酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少[2]。 3 我国焙烤食品添加剂使用现状从最近几年国家质检总局和上海市质监局对焙烤食品的抽查情况来看（见表1和表2），焙烤食品生产中总体使用食品添加剂的情况是好的，但从中可发现一些问题。 表1 2010年～2012年国家抽查月饼食品质量情况汇总表  注：由中国质量新闻网公布的数据整理。 抽查时间抽查批次合格批次合格率/％产品质量存在的问题2010年596 587 98.5 9种产品不符合标准要求，主要不合格项目是菌落总数、霉菌计数和苯甲酸、铝的残留量2011年299 293 98.0不合格项目分别涉及富马酸二甲酯、菌落总数、霉菌计数、脱氢乙酸2012年320 317 99.1有1种产品食品添加剂脱氢乙酸含量超标，2种产品包装空隙率不达标，糖精钠含量不合格 表2 2010年～2012年上海市质监局糕点产品专项监督抽查汇总表  注：由中国质量新闻网公布的数据整理。 抽查时间抽查批次合格批次合格率/％产品质量存在的问题2010-12 80 75 93.8不合格项目涉及铝、大肠菌群和菌落总数。2011-11 70 69 98.6检出大肠菌群，菌落总数超标。2012-6 129 122 94.6不合格项目涉及霉菌计数，山梨酸、菌落总数、脱氢乙酸、铝的残留量、防腐剂(脱氢乙酸、山梨酸各自用量占其最大使用量的比例之和）、胭脂红。 3.1 超量使用食品添加剂 从表1、表2中可看出焙烤食品添加剂超量情况还是存在的，如月饼中部分产品防腐剂脱氢乙酸、山梨酸和甜味剂糖精钠的含量超标，硫酸铝钾、硫酸铝铵类膨松剂超量使用造成铝的残留量超标等情况。 3.2 超范围使用食品添加剂 由表1和表2可知，我国焙烤食品中食品添加剂超范围情况还是存在的，如月饼中超范围使用苯甲酸。 3.3 违法添加本身质量有问题的食品添加剂或非食用物质 非食用物质虽然不是食品添加剂，但一些单位和个人为了牟取暴利，向食品中添加非食用物质，如富马酸二甲酯等被质检部门列入禁止添加到食品中的化学物质。 4 焙烤食品添加剂的发展趋势食品添加剂在食品生产中发挥着极为重要的作用，已经成为现代食品工业的重要组成部分。但随着经济的增长，消费者的消费意识也在悄然发生着改变，人们在享受现代生活的同时，也越来越追求自然、安全、绿色的食品；再加上国家现在通过多渠道加强食品安全知识宣传，普及民众的添加剂知识，人们对添加剂有了一定的了解，对其安全性有一定的关注度。基于这些，开发、使用更为安全的食品添加剂就尤为重要。 4.1 开发以天然产物为原料的产品，扩大对天然产物的利用 依据安全性原则对天然资源进行有效利用，是食品添加剂开发生产的主要发展趋势。 4.2 开发研制复配型添加剂 任何添加剂都有一定的局限性，充分利用不同类型的食品添加剂的性质和特点进行复合添加使用，组合不同食品添加剂的各自优势，对加工产品能明显增加其互补作用和协同效果，更有利于提高食品添加剂的使用效率[3]。 4.3 研制开发高效、多功能的食品添加剂产品 减少添加剂的使用种类，一剂多能，提高添加剂的使用效果，达到既可提高食品的质量的目标，又可降低加工成本双重作用。 4.4 研发扩大生物类型的食品添加剂 利用微生物发酵或生物酶催化等生物技术生产传统和新型的食品添加剂，其添加剂产品的安全性较高。 4.5 研究应用新的生产技术与合成工艺 研究、改进食品添加剂的生产技术与合成工艺，纯化产品，降低产品中有害物质残留，达到安全、高效[1]。 总之，食品制造中，人们只有科学、规范的使用食品添加剂，才能杜绝其造成食品安全事故的隐患，从而保证食品安全，发挥食品添加剂的特殊功能和积极作用。 参考文献： [1]孙平.食品添加剂[M].北京:中国轻工业出版社,2012 [2]朱珠,梁传伟.焙烤食品加工技术[M].北京:中国轻工业出版社, 2010 [3]万剑啸,万新.发展复合食品添加剂保障食品安全[J].食品工业科技,2010(2):62-64 Current Situation and Development Trend of Baked Food Additives NIU Gui-fen Abstract：A baked food commonly used additives and use situation.Generally speaking，the use of food additives baked food production situation is good.But some of the problems can be found.The super scope and excessive use still exist.Food additive type according to the principle of safety production of multifunctional natural，is the main development trend of food additive application. Key words：baked food；additives；status；development DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.034 |
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来自： 食品研究资料室 > 《焙烤类食品制作工艺研究》
