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知道吗？简单的早餐，里面可能有近10种添加剂，外卖点一份丰富的午餐，所含添加剂更多，这样，一天三餐在外进食，你就可能摄取了至少100种添加剂，食品色泽鲜艳，是添加了着色剂；多彩的糖果其实是加了着色剂。被曝光的苏丹红，是一种人工合成的化学染料，是禁止添加到食品中的。渗入苏丹红的辣椒粉，颜色会变成鲜艳的红色。口味鲜美，是增味剂的功劳，厨房常用的盐、醋、味精、酱油等调料，都是添加剂。今天贤集网小编就来为大家讲解一下食品添加剂的相关内容，包括：食品添加剂的作用及危害、食品添加剂的使用原则、食品添加剂的认知误区、餐饮单位使用食品添加剂注意事项。一起来看看吧！
食品添加剂的作用及危害
一、着色剂
1、简介：一般着色剂如胭脂红、苋菜红、日落黄、柠檬黄等，属于化学合成色素。化学合成色素染色效果好、价格便宜，所以市场上较为常见，但是超量使用则具有一定的毒性。
2、用途：用于卤菜的上色，使卤菜如肉类保持绝佳的色泽，卖相好看，吸引消费者。
3、危害：长期食用超标添加“日落黄”等着色剂的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。
二、亚硝酸钠
1、简介：亚硝酸钠是一种工业盐，属于胺类，为白色或微黄色斜方晶体，有毒，不能直接食用，并且是高致癌物质。在肉类食品加工中用作发色剂、放微生物剂、防腐剂。
2、用途：一是出货率高，从而降低成本。二是延长肉的保存时间，这是利用了亚硝的防腐作用。三是使肉色鲜亮好看，并且肉内外呈粉红色，这是利用了亚硝的发色作用。四是杜绝肉毒梭菌的产生，肉毒梭菌的毒素能够致命。
3、危害：长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。多用于猪肉、牛肉、鸡鸭产品。 
三、飘香剂
1、简介：飘香剂是一种化学的食品添加剂，现在被广泛应用于各个领域，食品加工中最为常见，同增稠剂、防腐剂、色素一样，被列为食品加工中的法宝。
2、用途：用于增加食品的香味，增加食欲。
3、危害：飘香剂因有其独特的香气而让人容易忽视它的危害，它是高致癌物质。大街上远远就可以闻到的腻腻的肉香味，蛋糕房中飘出的阵阵香甜，都是飘香剂。 
四、辣椒精
1、简介：辣椒精有两种：一种是油性辣椒精，一种是水性辣椒精。
2、用途：辣椒精是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味，被用来制作食品调料。它除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质，辣椒精只是一个笼统含糊的商业叫法。
3、危害：辣椒精特点为辛辣无比，辣口又辣心，具有比天然辣椒高出许多倍的高辣度，所以皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤，有炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。市场上80%以上的辣味产品都使用此类物质，多用于休闲辣味食品、麻辣烫、火锅等。 
五、复合磷酸盐
1、简介：复合磷酸盐理论上是一个统称，可以包含若干种磷酸盐化合物。
2、用途：在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉保水性、凝胶强度、减少肉体变色、变味，从而提高货品的成品率，改善食物的味道和新鲜度，使口味更好。
3、危害：过量食用会引起人体钙磷比失调，导致人体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形，尤其会影响儿童对维生素D的吸收，可能造成佝偻病。 
六、腌制剂
1、简介：腌制剂主要由复合磷酸盐，复合乳化剂、海生提取物、抗氧化剂等组成，呈白色粉末状，易溶于水。具有效果好、成本低、使用简便等优点。
2、用途：能防止肉脂肪的变质；改善产品质地，提高持水性、增加卤味的弹性、切片光洁、细密、增加口感；而且可降低肉汁损失，保持风味，提高出品率。
3、危害：
①导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；
②影响粘膜系统(对肠胃有害)；
③易得溃疡和发炎。 
七、香精
1、简介：香精由各种食用香料和其他附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。卤菜店常用的香精为百味一滴香、万里飘香、极品鲜，958高纯乙基麦芽酚、食为仙等。
2、用途：增加菜品的香味，吸引消费者。
3、危害：添加香精的卤味，第一口食用香味扑鼻，再吃就没有香味，并且多吃会腻人，香精大量添加时可引起肝脏病变，诱发肝癌，还会带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及诱发高血压、胃肠炎等疾病。
食品添加剂的使用原则
鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用，一般要掌握以下原则：
1、餐饮经营单位与集体食堂加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。
2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造假的手段。
3、不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和卫生要求。
4、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。
食品添加剂的认知误区
误区一：非法添加物=食品添加剂
1、“当前，公众把很多非法添加物误认为是食品添加剂，例如三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等，引发了人们对于食品安全的恐慌”，张俭波指出，其实，这些物质都不是批准使用的食品添加剂，而是非法添加物。
2、张俭波介绍说，食品添加剂具有四个特点：第一，这类物质是在食品生产过程中有意加入的；第二，加入的物质要在食品生产加工过程中发挥一定作用；第三，食品添加剂是一些天然或者化学合成的物质；第四，我国实行食品添加剂的允许名单制度，只有列入名单的才是食品添加剂。按照规定，现在我国允许使用的食品添加剂约有2300种，分为23个功能类别。而那些出现问题的非法添加物，并不在规定范围之内。
3、此外，当今只要食品安全出现问题，往往都会冠以“毒”这个字眼，张俭波强调，超范围使用食品添加剂不一定就是有毒食品。虽然超量添加属于违法行为，但是否因此就会给消费者的健康造成危害，答案是不一定的，还需要按照科学的评估数据来确定。
误区二：食品添加剂不是必需的
1、“食品添加剂在生产加工过程中发挥着重要的功能和作用”。张俭波说，现在食品加工行业有一句非常流行的话，就是“没有食品添加剂就没有现在的食品工业”。
2、张俭波进一步解释说，都知道糖尿病患者不能吃含糖的食品，但很多人又特别喜欢甜味，很多食品在加工中，常把甜味剂加入到糖尿病人食用的食品中，既无害又能满足糖尿病患者的需求。我们喝的饮料里面，通常会使用乳化剂，可避免食品分层。还有最常见的防腐剂，可以控制食品中的微生物增长，防止食品的腐败变质。营养强化剂可以增加食品的营养含量，像奶粉当中加入的DHA等。这些例子都说明，食品添加剂在食品生产加工过程中的必要性。
3、那么，如何保证食品添加剂在食品生产过程中是有必要的?张俭波说，首先，要求生产者提供必要性的支持资料。其次要有实验性的结果报告，也就是在试生产加工过程中使用食品添加剂，确实证明它能够达到要求的功能目的，同时进行公开征求意见。最后，还要对照其他国家有没有使用这种食品添加剂，从另外一个角度证明，使用食品添加剂的工艺必要性。
误区三：所有添加剂都是有害的
1、食品安全已经成为目前受到最多关注的问题，但是，从接到的食品安全事件举报来看，没有一起是由食品添加剂引起的。张俭波表示，在食品添加剂的使用过程中，安全性是最重要的要素，也就是说，食品添加剂的使用不能给消费者的身体健康带来任何危害。目前我国可以保证添加剂的使用不会给消费者的健康带来危害。通过研究发现，目前主要的食品安全问题，例如致病微生物、污染物等，远远排在食品添加剂之前。
2、如何能保证食品添加剂的安全性?张俭波介绍说，食品添加剂都要进行风险评估。首先要进行动物实验，在动物身上找到没有危害作用的最大剂量。通过一定的安全系数，通常采用100倍的安全系数，也就是从动物身上得到的安全结果除以100倍，由此得到人群每天可以吃多少剂量。这个剂量是消费者终其一生每天都食用，只要不超过这个数量，就不会带来任何健康危害。其次还要评估每天可能摄入多少食品添加剂，这涉及两个方面：一方面要计算吃的哪些食品当中含有食品添加剂，另一方面要考虑吃的食品当中添加剂的含量是多少。通过这两方面的数据，就可以得到每天可能吃进多少食品添加剂。之后再与这个门槛进行比较，如果每天吃的量不超过允许吃的门槛就是安全的。
3、同时，我国对于食品添加剂的管理非常严格。张俭波介绍说，第一，需要政府审批，包括两个方面，添加剂执行允许使用名单制度，进入名单必须经过行政许可，证明安全性和工艺必要性，才能作为食品添加剂使用。同时，在我国生产食品添加剂要取得生产许可证，有资质的企业才能生产食品添加剂。第二，制定标准。将我们批准的食品添加剂、哪些能够使用、使用的量有多少、基于怎样的基本原则使用等在标准中都做出明确规定；第三，我们对添加剂的管理执行允许名单制度，是动态名单。不是纳入名单以后就置之不理，而是还要进行再评估制度。企业需要按照法律法规合理使用食品添加剂。
4、此外，食品添加剂监管部门也在监管食品添加剂的使用，消费者也对食品添加剂的使用随时起到监督作用。
餐饮单位使用食品添加剂注意事项
一、糕点类、米面食品
1、膨松剂
通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）规定。自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
2、色素
色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。
3、防腐剂
面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。
4、面点食品易滥用食品添加剂的情形
①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
②面点、月饼馅中乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，违范围使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂、防腐剂；
③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，使用水分保持剂乳酸钠超量；烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象；
④馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸；违规使用含铝食品添加剂；
⑤煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；
⑥油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标。
二、肉及肉制品
1、烧、烤肉和卤水肉类
餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：
①色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；
②其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠（水分保持剂、稳定剂）、双乙酸钠（防腐剂）、亚麻籽胶（富兰克胶）（增稠剂）、异抗坏血酸及其钠盐（护色剂）、乳酸链球菌素（防腐剂）。
该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。
2、生肉类腌制
该类食品中允许使用的食品添加剂有：
①色素：焦糖色（普通法）、辣椒红；
②酶制剂：又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；
③食品用香料。
该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。尤其禁止为提高肉丸劲道，而非法添加硼砂等非食用物质。
4、特别提醒
硝酸钠、亚硝酸钠可作为护色剂用于肉制品的工业生产加工，但餐饮服务单位禁止采购、贮存和使用硝酸钠和亚硝酸钠。因为它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤粘膜青紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。
三、水产品及水发海产品
1、水产品：餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。
2、水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。
3、餐饮单位水产品及水发海产品
易滥用食品添加剂的情形
①调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂（亮蓝和柠檬黄）。
②超标或超范围使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）防止虾类变色。GB2760-2014规定4己基间苯二酚可用于鲜水产（仅限虾类），按生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg。
四、凉菜类食品
凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。易滥用食品添加剂的情形有：
①渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用；
②水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用；
③自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；
④卤制熟食中超量或超范围使用着色剂。
五、豆淀类食品
豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有：
①豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）；
②日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）；
③凉粉、凉皮：添加非食用物质（硼砂、硼酸）。
④油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。
六、火锅
火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡（又称白油）替代食用油油脂作为保温原料。白油在食品添加剂中为被膜剂，只可用于除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋的被膜。同时，餐饮单位火锅底料中还存在非法添加罂粟壳和喹诺酮现象。
七、鲜榨果、蔬汁和现调酒
使用浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释，而不添加其他任何食品添加剂。如需使用，应符合GB2760的相关规定。
鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有：
①鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂（D-异抗坏血酸、植酸等）；
②违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂；
③现调酒中超量或超范围使用甜味剂、着色剂。
八、调味品
餐饮单位自制的调味品使用的食品添加剂，应符合GB2760-2014的相关规定。
上述是贤集网小编为大家介绍的食品添加剂的作用及危害、食品添加剂的使用原则、食品添加剂的认知误区、餐饮单位使用食品添加剂注意事项。总之，随着食品工业的发展，作为食品工业重要组成部分的食品添加剂也不断增加。它在改善食品色、香、味，调整食品营养构成，提高肉类、乳及乳制品、鱼类、饮料等食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品的保质期等方面作出了重要贡献。但是许多添加剂对健康有危害，因此不可滥用，早在20世纪80年代我国就先后颁布了《中华人民共和国食品卫生法(试行)》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》等30个国家标准。这些标准及法规，使食品添加剂从研制、生产、销售到使用逐渐走上了法制管理轨道。
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