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食品添加剂是食品科学的一部分，食品添加剂应用技术是食品技术的组成元素，是使食品安全化 多样化 方便化 的必要条件之一，食品添加剂产业的发展与食品工业的突飞猛进相辅相成。随着《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》的颁布，我国食品添加剂的生产与应用已进入法制化和正规化的快速发展轨道，也必将有更加光明的前景。尽管食品添加剂本身被证明是安全的，但是一些不法分子在食品中添加或使用不是食品添加剂的化学物质，使人们对食品添加剂产生误解，给食品添加剂的名声带来了巨大的危害和不信任感，因此，我个人也有责任让公众了解食品添加剂的概念，不将违法的添加剂认为是食品添加剂，不让“不含任何食品添加剂”的说法混淆视听。 食品添加剂分有多种系列 我们一样一样来学习认识。 一，着色剂：色泽是食品感官质量的重要指标之一，是使用者视觉的第一感官印象 是人们辨别食品优劣 产生喜厌的先导，食品的色感好 对增进食欲大有好处。食品色泽有助于判断食品质量外 还能说明很多问题。色泽是食品成熟或腐败的一个标志，烹饪加工的终点靠颜色判断，如果预期的颜色发生变化也暗示着加工或包装存在问题等。 着色剂，又称食用色素，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。着色剂按来源即可分为食用合成色素和食用天然色素两大类，国际上也可加上天然同等色素为三大类。着色剂安溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类。 二，护色剂：护色剂能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工 保藏等过程中不致分解 破坏，呈现良好色泽的物质，也有定义认为 护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。血红色素是肉类中的呈色物质，包括肌肉组织中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白。 三，酸度调节剂：酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质，既增强食品中酸味和调整食品中PH或具有缓冲作用的酸，碱，盐类物质的总称，包括酸味剂，碱性剂，和盐类物质，添加酸味剂主要为了赋予食品以酸味和控制微生物的生长。 酸度调节剂在食品中作用有 调节PH值作用，调味作用，防腐作用，抗氧化助剂作用，乳化作用。 四，抗氧化剂：食品除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败 褪色 褐变 风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值，误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危害人体健康。一般从加工技术方面来说，多内外几乎所有的精炼植物油都添加了油溶性抗氧化剂，没有抗氧化剂 就不可能保证植物油的过氧化值达标，其他许多食品都存在抗氧化问题，因此抗氧化剂在食品中有广泛的使用用途。抗氧化剂种类繁多 性质各异，抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。抗氧化剂按溶shuifen用使食品胶体的表面张力急剧下降 从而促使其体系稳定的食品添加剂，食品乳化剂与淀粉会产生相互作用，食品乳化剂会与蛋白质会产生相互作用，食品添加剂与脂肪会产生相互作用。 六，水分保持剂：水分保持剂是指有助于食品中水分而加入的物质，按照功能用途可分为持水剂和润湿剂，水分保持剂主要是用于肉类和水产品的加工中，增强水分稳定和有较高持水性的物质， 七，稳定剂和凝固剂：稳定剂和凝固剂是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变 增强黏性固形物的物质，可细分为6类 ，1，凝固剂 2，果蔬硬化剂 3，螯合剂 4罐头除氧剂 5 保湿剂 6 豆制品品质改良剂。 八，防腐剂：防腐剂是指防止食品腐败变质 延长食品储存期的物质，可分为抗微生物剂和抗氧化剂及螯合剂，作为金属离子络合物的螯合剂能防止金属离子催化脂肪氧化反应，色素褪色变化 香味滋味损失等功能。防腐剂的作用机理可归纳为三个方面 1 作用于细胞壁和细胞膜系统 2作用于遗传物质或遗传微粒结构 3作用于酶或功能蛋白。 九，甜味剂：对于甜味剂大家可能就不陌生了 每天吃的蛋糕面包等等就有它的存在 这个就不过多介绍了， 十，增稠剂：增稠剂是指可以提高食品的 粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润适宜的口感 并兼有乳化 稳定的作用物质。增稠剂属于亲水性高分子化合物 能与水发生水化作用 其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中 形成高粘度的单相均匀分散体系。增稠剂在食品应用中作用可分为14类，也是用途比较大和广泛的一种物质 。 十 一，食品用香精香料：食品用香精香料这又是一门比较复杂繁琐的一门技术，这个调香牵扯到 头香 体香 尾香等太过去复杂和繁琐，我以后会单独拿出几篇文章来详细介绍，在这里就不过多介绍了。 朋友们 这一期文章就先介绍到这里 这一篇为 上 期，下 期的时候我再介绍各种复配添加剂的复配技术与应用。希望大家认真看待食品添加剂问题 因为食品添加剂在食品制作和食品工业中有不可取代的作用。如果大家只精通香辛料复配 调味品复配等等而忽略添加剂的复配使用 你们的产品也不会达到最优状态 顺带着也就减弱了你门食品产品自身的抗市场竞争能力。我每一篇文章都是尽量站在大家的角度来考虑传授技术问题的 希望能给大家带来巨大的帮助和潜移默化的进步。 觉得有帮助的朋友请麻烦继续为我点一赞给予鼓励，新的朋友们请多多关注。谢谢大家！ |
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