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老妈蹄花 老妈蹄花是四川省成都市的一道特色传统名吃，属于川菜系。是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成的菜品。 老妈蹄花外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不衰；是成都风味名吃中的上品。 中文名老妈蹄花 外文名pig-knuckle soup 别称蹄花汤 主要原料 猪蹄、白芸豆 是否含防腐剂否 原料 猪蹄、白芸豆、姜、花椒、白酒、料酒、小葱。 制作步骤 1. 芸豆提前一晚用清水浸泡。 2. 猪蹄剁成小块，洗净，有时间也可以让猪蹄在清水里泡一段时间再洗净。 3. 烧一大锅水，放一些姜片和花椒，水开后倒一些白酒。 4. 把猪蹄放进烧开的水里，焯几分钟。 5. 焯好的猪蹄用清水冼净，放进锅里，再另外加入清水。 6. 大火烧开，保持大火煮半小时，我煮的时候没有盖盖子，因为猪蹄已经焯过水，所以现在的水很干净，但仍然会有少量的浮沫，用勺子舀起来不要。 7. 半个小时后，把火关小，放入泡好并且洗净的芸豆，再加入几颗花椒，一块拍碎的姜，少量料酒，小火慢炖至猪蹄软烂，大概2个半到3个小时，自己尝试肉的软烂程度。 8. 小火炖的时候我还是喜欢放进砂锅里慢慢炖。 小贴士 “老妈蹄花”蜀人最爱 川菜的原汤类汤品，善用配料得风味，出特色，一种原料，由于配料不同，滋味口感和效用也就自有变化。在人民公园一带，以“老妈蹄花”为名的馆子不计其数，已然成了一道风景。而成都人往往最爱在深夜来一碗：滋补的香味扑鼻，肥美的蹄花软烂，无论是消夏还是寒冬，总让人心头一暖。 猪蹄洗净后，在火上炙烤一番，刮去外层已经烤糊的表皮，再用刀剖成两半，进滚水焯，去尽血水。因为猪蹄腥味重，最好用料酒码味，下锅前再清洗干净。雪豆洗净后，用清水泡胀，猪蹄雪豆尽入砂锅中，加清水在旺火上烧开，加入姜块，改为中火，炖一段时间，再改为小火，直到猪蹄雪豆软糯。吃这道汤菜，也少不了蘸水，这是成都上善佳老妈蹄花的做法，平常馆子爱用香辣酱做味碟。 原料：猪蹄2个 白芸豆 配料：姜 花椒 白酒 料酒 小葱 蘸料：生抽 芝麻油 葱油 花椒油（我今天用的是花椒油里的花椒面）鸡精 辣椒油 虾皮 小葱 1、小火慢炖前一定要用大火煮，这样汤的颜色才会呈现漂亮的白色。 2、因为在小火慢炖前要用大火煮半小时，所以水要加得比平时炖汤多一些，要不煮半小时水都煮没了。 2、喝汤时如果想更象外面做的感觉，就需要多加一些胡椒，但我觉得加入盐和小葱味道已经不错了，就没再加胡椒。[1][2] 其他做法 食材主料：猪蹄500g 辅料：芸豆150g、盐适量、香葱10g、生姜30g、白胡椒5g、花椒少许 步骤 1.大白芸豆头晚用清水泡上一晚。 2.生姜和白胡椒，生姜去皮切片，白胡椒5克研碎备用。 3.猪蹄烧皮刮净清洗干净，剖成两半备用。 4.锅里放入清水，依次放入猪蹄、泡过的芸豆、切成片的生姜、研碎的白胡椒和花椒、盐。 5.大火烧开后转中小火慢炖2-3小时，记得盖上锅盖哦! 6.出锅前放入少许味精撒上葱花就可以上桌了。 小贴士 1.这是一锅炖的菜品，水的量要合适，炖的途中尽可能不要再添加水。 2.盐的比例要掌握好，最好先少加点不够再添，不然会影响烫的鲜美度。 3.芸豆一定要泡上一晚，这样能保证炖的粉烂绵软。 参考资料 [1] 一举三得的美食御寒补胶元又美味-------老妈蹄花．美食天下 [引用日期2013-01-15] [2] 川菜经典:开水白菜天下美味 老妈蹄花蜀人最爱．人民网．2014-06-14 [引用日期2016-08-11]
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