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戚风蛋糕，喜欢烘焙的小伙伴们，都知道吧。学习蛋糕面包制作的入门级食物，但是，即使是入门级的，不少小伙伴也摆在了戚风蛋糕的石榴裙下。这不最近就有小伙伴给小优留言说：我真的被戚风蛋糕快给气疯了，试了那么多次就没有成功过！好吧，今天小优就给大家仔细分析一下，小伙伴们被戚风蛋糕气疯的原因以及解决方法吧！ 1、回缩的真相 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ①使用前，模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩； 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ②蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩； 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤烘烤时间短，未完全烤熟 【错】 没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩； 【对】 出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 2、底部凹陷的真相 失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ①底火太高 【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩； 【对】准确调节上下火。 ②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷； 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 3、塌腰的真相 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
①搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
②没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰； 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
4、开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
①蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂； 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
②搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③炉温过高，烤制时间过长 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂； 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
5、有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
①蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡； 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
6、高度不够的真相 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
①分蛋不彻底 【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高； 【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
②蛋白严重消泡 【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡； 【对】快速上下翻拌即可。
③蛋黄糊中总水量多 【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高； 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④使用前，模具内壁有油渍
⑤ 蛋白打发不足
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