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涨姿势丨烘焙圈中隐藏的大BOSS，关于“盐”你所不知道的大作用！在面包烤焙完成的时候，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。通常，不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上，精制盐可能在99%-99.5%，而粗盐中的氯化钠含量一般在95%以上。2 粗盐或者犹太盐。粗盐的结晶体会较大，容易辨识，单位体积的重量较... 阅91 转2 评0 公众公开 19-01-26 11:20 |
史上最全吉利丁、卡拉胶、琼脂、寒天详解在制作布丁、慕斯、果冻、羊羹这些甜品的时候，我们经常会使用到凝固剂。将寒天棒加工成的粉状的寒天。使用果胶注意事项1、果胶容易结块，因此必须事先跟一部分砂糖混合，然后再少量一边溶化一边加入2、操作HM果胶必须动作迅速，HM果胶有加入酸后会急剧凝固的性质，因此，在制作果汁软糖等的时候，首先... 阅14146 转19 评0 公众公开 18-12-08 00:26 |
遵循食谱是成为厨师的好开端，一旦你掌握了窍门，你就可以学会通过几个黄金烹饪配比来制作几十种不同的菜式，并从食谱的限制中解脱出来！想想看，当你掌握了制作面包的黄金配比，无需参照食谱，你只需一些细微的配料调整，就能做出与众不同的面包，是不是仅是想象就开心得飞起来了。为什么专业厨师不经常提起配比，因为这是基础烹饪学习的，他... 阅52 转1 评0 公众公开 18-09-17 12:58 |
粘水的手，轻轻拍在面团上（多次少量的补水，不要把水直接倒在面团上，要边补边感觉面团干湿程度），然后继续搓，此时的面团已经不再粗糙不堪，有了一定的延展性了；拿着面团一端向外甩出去，面团可以拉开好长；加入黄油以后的面团，开始揉的时候会很滑，面团会再次变得湿粘，看下图，就跟一堆棉絮似的；粘面团的地方是搓的时候需要和面团充分... 阅45 转0 评0 公众公开 18-09-05 18:52 |
今天，你被戚风蛋糕气疯了没有？学习蛋糕面包制作的入门级食物，但是，即使是入门级的，不少小伙伴也摆在了戚风蛋糕的石榴裙下。这不最近就有小伙伴给小优留言说：我真的被戚风蛋糕快给气疯了，试了那么多次就没有成功过！出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组... 阅52 转1 评0 公众公开 18-09-05 18:51 |
日常生活中，我们每天都会吃到含有糖的食物，在超市里，也可以买到很多种类的糖：冰糖，绵白糖，粗砂糖，糖霜（或糖粉）等等。戚风蛋糕的蛋白糖含量不要轻易降低，在打发蛋白时，糖能更好的稳定蛋白状态，使蛋白不易消泡。糖霜（或糖粉）是砂糖研磨成粉状，再加入一定量的淀粉形成的，甜点略低，常用筛网筛在面包或甜点的表面作为装饰，也可以... 阅3871 转8 评0 公众公开 18-09-05 18:51 |
不是所有的膜都能叫“手套膜”，详解“手套膜”正确状态。相信很多面包伙伴都会回答“搅拌到出手套膜呗”，那么制作所有的面包都需要搅拌到出手套膜吗？“手套膜”的标准。“手套膜”只是一个形象的说法，指的就是搅打面团到“完全阶段”，我们可以从“完全阶段”的定义上去找手套膜的标准，完全阶段指的就是面团可以轻松拉出坚韧不易破裂的薄... 阅159 转0 评0 公众公开 18-09-05 18:49 |
详解小苏打，泡打粉，干酵母的区别与应用。干酵母，是一种活性菌，属于活性发酵，通过细菌的不断繁殖而进行发酵，是慢速发酵；而泡打粉与小苏打，都可以算是一种化学发酵计，不同是泡打粉是快速发酵，而小苏打是受热发酵，并且因为属于碱性，所以可以中和酸性食物。干酵母，需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟，将酵母激活，再加入面中... 阅21 转0 评0 公众公开 18-09-05 18:47 |
详解小苏打，泡打粉，干酵母的区别与应用。干酵母，是一种活性菌，属于活性发酵，通过细菌的不断繁殖而进行发酵，是慢速发酵；而泡打粉与小苏打，都可以算是一种化学发酵计，不同是泡打粉是快速发酵，而小苏打是受热发酵，并且因为属于碱性，所以可以中和酸性食物。干酵母，需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟，将酵母激活，再加入面中... 阅20 转0 评0 公众公开 18-09-05 18:46 |
弄懂面团的5个搅拌阶段，100%出手套膜。含水量65%的面团搅拌起来比较费劲，由于面团较硬，只能被搅拌钩一直拨动，搅拌效率不高，但能感觉到面团越来越柔软。通过对两个不同含水量的面团的搅拌，含水量高的面团出手套膜的时间并没有比含水量低的快很多。含水量高的面团在成团之前要花费相当长的一段时间，需要有些耐心，面团彻底离缸后再搅打一... 阅104 转1 评0 公众公开 18-09-05 18:45 |
