|
不论是小白还是老司机，打面总是绕不过去的难关。 面打的好不好确实关系着面包的成功与否，而打出手套膜也成了许多烘焙爱好者面包道路上的一个里程碑，打出手套膜的那天或许就是你脱离新手小白的那天。 面打不好先不要认为是面粉不好、机器不好、自己水逆，而是要问问自己是否清楚面团搅打的5个阶段，何时加黄油、如何判断面团筋性这些问题。 今天不藏私根据后台大家所提出的面团搅拌的问题，分别演示2种不同含水量的面团搅拌过程，聪明的面包伙伴就快快收藏~不会收藏的那就转发到朋友圈，也能天天看到啊！ 面团搅拌的5个阶段 1。材料混合 把除了黄油外的所有材料放进搅拌缸，搅拌混合。面团表面粗糙沾黏，没有任何的弹性和延展性。 含水量65%的面团材料混合均匀后就已经成团。 含水量75%的面团成团所需时间较长，面团初期非常湿粘。 2。拾起阶段 中高速搅打一段时间过后，面团充分吸收水分，沾黏状态消失，面筋开始形成，渐渐产生弹性。 含水量65%的面团由于液体少，成团较快。 含水量75%的面团成团所需时间较长，面团不粘缸底的时候即为成团。 3。面团卷起 敲黑板了！重要程度五颗星！特别需要注意的一个状态！面团成团后再经过一段时间的高速搅打，面团表面越来越光滑、细腻，面团也变得柔软。用手拉膜可以感觉到面团有了一定的弹性和延展性，膜较厚且不结实。这个阶段是加入黄油的最佳时间，太早会阻碍面筋形成，太晚又会拉长搅打时间。 含水量65%的面团搅拌起来比较费劲，由于面团较硬，只能被搅拌钩一直拨动，搅拌效率不高，但能感觉到面团越来越柔软。 含水量75%的面团非常柔软。
4。面筋扩展 加入黄油后，转慢速搅拌，面团又会变得烂烂的，不要怕，等黄油全部被面团吸收后，就会变得非常光滑。黄油吸收完毕后，转高速搅打，黄油会包裹住面筋，使面团变得柔软。用手抻开面团，可以抻出很薄的膜，破口处为锯齿状，这就是扩展阶段。 含水量65%的面团随着加入黄油，表面越来越光滑，面团也变得更柔软。
含水量75%的面团加入黄油后，变得柔软有弹性。
5。完全扩展 扩展阶段后继续高速搅打到面团表面非常光滑、面团摸起来柔软有弹性，不沾手，用手抻开，可以拉出大片光滑的薄膜，且破口处会呈现光滑无锯齿状。这就是完全扩展阶段，也就是大家一直追求的最完美的状态。 含水量65%的面团最终状态。
含水量75%的面团最终状态。
通过对两个不同含水量的面团的搅拌，含水量高的面团出手套膜的时间并没有比含水量低的快很多。 含水量高的面团在成团之前要花费相当长的一段时间，需要有些耐心，面团彻底离缸后再搅打一段时间才是卷起阶段，才可以加黄油，黄油加早了，面团的弹性和延展性都不够好。 含水量65%的面团在搅打初期非常硬，但随着搅打，到最后还是比较柔软的。当然论面团手感还是75%的更好哦，非常柔软有弹性。
通过今天的讲解，希望大家对面团状态能有新的认识，对加黄油的时机更加清晰，每次都打出非常完美的面团 |
|
|
