面团搅拌是做面包最基础的一个步骤,只有面团揉好了才能做出香糯可口的面包。很多小伙伴在揉面时往往会把失败的原因归结为面粉质量不好、水加得太多或者太少等等,其实想要揉好面,我们就得先了解面团搅拌的5个阶段,只有掌握了这些知识,揉面时才能一步到位、不再翻车,喜欢的小伙伴赶紧点赞收藏起来吧! 1、材料混合阶段 在这个阶段,先将除了黄油外的干性材料慢速搅匀,再倒入液体材料,慢速搅拌成湿软且粗糙的面块。 特点:这个阶段的面团没有弹性,没有延展性,表面粗糙不整齐。 2、拾起阶段 又称抓取阶段。中高速搅打一段时间过后,面团充分吸收水分,沾黏状态消失,面筋开始形成,渐渐产生弹性。 特点:面团开始不粘底,但是面团还是能抓取下来小块。 3、卷起阶段 又称:水分吸收阶段、面筋形成阶段。面团成团后再经过一段时间的高速搅打,面团表面越来越光滑、细腻,面团也变得柔软。用手拉膜可以感觉到面团有了一定的弹性和延展性,此时是加入黄油的最佳时机。 特点:用手能拉出膜,但是膜较厚且不结实。 4、扩展阶段 又称结合阶段。加入黄油后,慢速搅拌至黄油完全吸收,然后转高速搅打,面团中形成越来越多的面筋。面团表面光滑有光泽,面团柔软。 特点:用手拉面团,可以抻出很薄的膜,但仍易破裂,破口处为锯齿状。 5、完全扩展阶段 扩展阶段后继续高速搅打到面团表面非常光滑、面团摸起来柔软有弹性,不沾手,面团内的面筋已充分扩展,具有良好的延展性。 特点:用手抻开,可以拉出大片光滑且薄的膜,且破口处会呈现光滑无锯齿状,也就是我们俗称的手套膜。 Tips:此时如果再继续搅拌,就到了搅拌过度阶段,面团会失去弹力,呈现湿润的表面,并且非常粘黏。初期搅拌过度阶段的面团,会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。 如何揉出完美的面团,不仅需要掌握基础理论知识,更需要不断去实践,不断总结经验,最终才能揉出理想的面团。 |
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