面包面团的搅拌及判断（一）

一.面团搅拌程度

根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下六个阶段。

1.原料混合阶段

又称初始阶段，拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与实行原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团没无弹性、无延展性，表面不整齐，易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅料逐渐分散，并混合在一起。一般情况下，在这一阶段要准确判断出面团的软硬，即面粉吸水量，并以此为依据调节为面团的加水量。

2.面筋形成阶段

又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净，用手触摸面团时仍会黏手，表面时湿润，用手拉面团时无良好的延展性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。

3.面筋扩展阶段

此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像之前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽，用手触摸面团已具有弹性并较柔软，粘性减小，有一定延展性，单用手拉取时仍易断裂。

4.面筋完全扩展阶段

又称搅拌完成阶段，面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延展性，面团表面干燥而有光泽，柔软且不粘手。用手拉取面团时有良好的弹性和延展性 面团柔软。

面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段。对面团来说，此时的变化是十分迅速的。此时仅仅数十秒的时间就可以使面团从弹性坚韧、粘性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱、略有粘性、延伸性大增的状态。确切的把握住这一变化是制作优良面包的关键。

判断面团是否搅拌到了适当程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有更好的办法。一般来说，搅拌到适当程度的面团，可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑无粗糙，无不整齐的痕迹，用手触摸面团表面感觉有粘性，但离开面团却不粘手，面团表面有手黏附的痕迹，但又很快消失。

5.搅拌过度阶段

又称衰落阶段。此阶段面团明显变得柔软及弹力不足，粘性和延展性过大。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团，将严重影响到面包的成品质量。

6.破坏阶段

越过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面筋中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。