(一) 搅拌的六大阶段 (1)拾起阶段 搅拌作用的第一阶段,主要功能是将所有材料混合均匀,变成一份湿黏的面糊或面团。但是这一份面糊或面团并没有延展性或弹性,用手触摸判断的感觉是粗糙又湿黏。 (2)卷起阶段 搅拌第二阶段是卷起,就是运用机械的力量将面团中的水分让面粉颗粒完全均匀的吸收,开始形成面筋,面团表面变得不湿黏,不会再沾粘搅拌缸而卷起依附在搅拌器上面,只有稍微黏手。但面团的筋性还没有完成,判断方法是当用手拉取时很容易断裂,就表示面团搅拌到第二阶段。 (3)扩展阶段 这个阶段的面筋已经扩展开来,具有延展性。所以,面团组织变得结实又有弹性,表面干燥开始有光泽,若用手拉开来判断面团仍然会破裂。 (4)完成阶段 继续搅拌到第四阶段时面筋已达到最完美的延展程度,面团柔软又有弹性,表面完全光滑细致,干燥不黏手。用手撑开面团可以形成一层透明的薄膜而不破裂,就表示面团已经搅拌成功。 (5)搅拌过度 若将搅拌完成的面团继续搅拌,则会发生面筋断裂,面团再度附着到搅拌缸上面,无法跟随搅拌器转动而离开搅拌缸,而且会变成黏手的薄丝状态,这时候的面团已经不能制作面包了。 (6)面筋断裂 这个阶段因为过度的机械力量,使得面筋完全断裂,面团水化变得松软无弹性,呈流体状态流向搅拌缸缸底。 (二) 搅拌的主要功效 面团搅拌是面包制作的第一关键,若是在搅拌时未能达成以下三大功效,则对面包成品会有很大的负面影响。 (1)将材料充分混合均匀 搅拌过程中需要将所有材料混合在一起,并且均匀分配在面团中,如此才能使所有材料都发挥它的作用,制作出质量一致且细致的面团。 (2)加速形成面筋 面粉颗粒经由水化作用及物理力量的作用,使面粉中的蛋白质产生面筋,拥有延展性等功能。 所以,搅拌作用就是要破坏面粉外层的韧膜,让水份子能进入面粉内充分湿润面粉颗粒。因此,搅拌速度的快慢及节奏都会影响到面筋的形成。 (3)使面筋充分扩展 面筋的主要性质为延展性、抗延性、吸水性和弹性。在搅拌过程中使面筋充分扩张达到上面四大功效,使面团能拥有优良的发酵耐力。 总结搅拌的主要功效﹕ 将材料充分混合均匀 加 |
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