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是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。再与主面团材料混合，进行第二次发酵，面包经过发酵使面团形成较好的网络组织，产生特有的面包香味。1、因发酵时间较长，面团的发酵、熟成、水合反应都很充分，所以面团吸水量大，做出来的面包也更加柔软，组织细腻，还能延... 阅47 转0 评0 公众公开 23-04-11 06:06 |
间接法则是先制作酵母面团，让酵种先进行充分的发酵，再加入其他原料制成面团。中种面团的制作，通常使用原料中总面粉量的百分之五十以上，面粉量太少，就起不到酵种的作用，太多则面团湿黏，不易操作，一般的最佳比例在百分之七十左右，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又容易揉出面筋。使用液种制作含水量较大的面包时，非常有优势，因为... 阅13 转0 评0 公众公开 23-04-11 06:04 |
主要目的是使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质，改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团的物理性质达到更好的状态。面团低温长时间的发酵可以使面粉充分吸收水分，面团也可以充分的熟成，烘烤出的面包更柔软。从益生菌和乳酸菌的角度出发，相比传统的酵母发酵，使用发酵乳粉能改变面包的口感，但发酵乳粉... 阅2 转0 评0 公众公开 23-04-11 06:04 |
制作方法：液种就是面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏长时间发酵表面会产生很多小气泡，内部组织呈蜂窝状，有淡淡的酸味，主要运用在布里欧修、意大利面包等。烫种加入面包中可以增加面团的含水量，面包的组织更加柔软，具有弹性，可延缓面包老化。老面在面团中可以让面团发酵更加稳定，增加面团的风味，也可以加入未... 阅16 转0 评0 公众公开 23-03-14 17:51 |
制作方法：液种就是面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏长时间发酵表面会产生很多小气泡，内部组织呈蜂窝状，有淡淡的酸味，主要运用在布里欧修、意大利面包等。烫种加入面包中可以增加面团的含水量，面包的组织更加柔软，具有弹性，可延缓面包老化。老面在面团中可以让面团发酵更加稳定，增加面团的风味，也可以加入未... 阅118 转0 评0 公众公开 23-03-14 17:51 |
欧包，从字面意思来说就是产自欧洲的面包，不同国家有着其代表面包，如法国的法棍、德国的碱水面包、俄罗斯的大列巴、意大利恰巴塔、丹麦面包等。欧包入炉烘烤后一般要喷蒸汽3-5秒，这样做的目的是是面包表皮淀粉糊化，使面团在最短时间内接收到更多热量，做出来的成品表皮酥脆，内部有嚼劲，面包也更加美观。欧包 | 面包 | 面包控 | 烘焙培训 ... 阅155 转2 评0 公众公开 23-03-14 15:14 |
如何喷蒸汽？蒸汽除了附着在面团表面以外，也会有一部分进入面团内部，加快内部的升温，且进入的部分蒸汽也会提高内部气体膨胀效率，能让面包体积短时间变得更大。什么面包需要喷蒸汽？一般硬欧和软欧都需要喷蒸汽，软欧因为含有丰富的馅料，喷蒸汽可以使面包不容易快速固定体积大小。因此，喷蒸汽是做欧包必不可少的一个步骤，关于蒸汽，还有... 阅41 转1 评0 公众公开 23-03-14 15:14 |
糖加完后继续搅打至光滑雪白，提起打蛋头蛋白会呈下垂状但是不会滴下来，蛋白纹路还不是很明显。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，拿起打蛋器，蛋白糊呈短一些的尖锥状，尖锥比较直，但是仍然始终下垂，此时即为中性发泡，就是我们平时说的8-9分发。1、打蛋器、打蛋盆要保证无油无水，最好用铜、不锈钢打蛋盆；烘焙新手们常常为不同... 阅173 转1 评0 公众公开 23-03-14 15:14 |
蛋清打发不起来怎么补救？制作蛋糕时，打发蛋清是十分关键的一个步骤，同时也是很容易翻车的一个步骤。很多烘焙新手在打发蛋清时往往会遇到蛋清打发不起来的情况，今天教大家几个补救的方法，赶快get起来吧！蛋清打发不起来也可能是因为蛋清的碱性太高，可以往打发失败的蛋清中加入适量白醋或者柠檬汁，再继续打发即可。也可以往蛋清中加入塔塔... 阅663 转1 评0 公众公开 23-03-14 15:14 |
今天我们就来讲讲打发蛋白霜要注意的几个点，你也可以打出完美的蛋白霜！打发蛋白时加入一定量的柠檬汁或者白醋，有助于提升蛋白在打发时的稳定性，可以避免蛋白出现消泡的现象，还可以去腥。蛋白霜打发是一个很考验经验和耐心的过程，很多新手小伙伴往往会在打发时翻车，其实只要注意这些细节，打发蛋白也不是那么难的，喜欢做蛋糕的小伙伴赶... 阅24 转1 评0 公众公开 23-03-14 15:14 |
