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马上关注，获取专业健康建议 又到中秋，又到了黑“五仁月饼”的时节。 五仁月饼 de 黑段子 五仁月饼，作为最著名的月饼口味之一，因馅中有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁，而得名“五仁”，同时也有圆满和谐的寓意。  不过，正是这一经典月饼馅儿，已经接连几年遭到网友的无情吐槽。屡屡中枪的五仁，我楚楚可怜惹人疼的五仁啊，简直就是月饼中的处女座，中秋档的天煞星。网上的段子层出不穷，如黄河之水天上来——  ~普通吐槽~ 我从没见过那么恶心的月饼，杏仁瓜子冬瓜肥猪肉甜不甜咸不咸，咬着又咯牙又累腮帮子，都不知道发明这种月饼是什么想法，丧尽天良！ ~德云社翻新口条~  据悉，今年北京老字号“稻香村”创新推出“六仁月饼”，和着德云社的拍子，馋豆不自觉得唱起来了： “啊～～～五仁，你比四仁多一仁； 啊～～～五仁，你比六仁少一仁。” ~经典示爱~ 爱一个人，就送她五仁，越贵越能代表你的心。 恨一个人，就送她五仁，微笑的时候露出一颗芝麻，美死她。 ~浓浓恶趣味版~ “肥皂并不是男人唯一不敢捡的，还有五仁月饼。”（这个有点重口味） ~中央电视台吐槽~ 之前在古玩城花高价买了块儿雕琢精美的石头，今天拿着上了《鉴宝》节目，专家拿着我的藏品仔细观察了半天说：“根据我多年经验判断，这应该是一块儿去年的五仁月饼”。” 小饱童鞋在准备翻书包，摩拳擦掌要研究五仁月饼的黑历史的时候，却发现，五仁啊五仁，你被误解了多少年，默默地承载了中秋和月饼上千年的历史，你是当之无愧的『嫡传』月饼，月饼中的活化石。（这样写真的没有黑五仁的嫌疑？？(￣▽￣)~*） 五仁月饼的皮，融合中西创于近代 现在的五仁月饼，流传最普及的要数广式五仁。 广式月饼最大的特点，就是饼皮采用『转化糖浆』，加入植物油和枧水，制作成皮。 在中国所有的月饼品种中，广式月饼的皮子是最薄的。广式月饼皮一般最多为皮2馅8的比例，甚至还有1：9的。   莲香楼五仁月饼 最早有据可查的广式月饼，是129年前广州莲香楼，通过参考法式甜点的做法，融入到月饼的制作当中，确立了广式月饼饼皮使用转化糖浆的传统。香港也有莲香楼，可谓是同源异途。（据说，谭小饱的先人在香港莲香楼有点小股份，可惜都已成往事~~明明有机会做富x 代，现在只能靠脸吃饭了） 言归正传，广式月饼的这一种独特的做法，实际上，源自北京『提浆月饼』的改良版。 提浆月饼，指的是饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。这种做法源自北方少数民族。 京式提浆月饼 清朝的宫廷膳食，偏好浓甜起酥，自从入关之后，开始影响了月饼这一类糕点的做法，因此京式月饼的主要特点是甜度适中，口感香脆、酥松、油润，皮、馅比一般为4：6，属于硬皮月饼类。传统京式月饼的主要有自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼、五仁月饼等品种。 从129年前创立的广式饼皮，再算上承接清朝提浆月饼皮的做法，五仁月饼的饼皮，似乎也只有400年不到的历史，似乎不是特别长啊。 『红楼梦』里贾府最爱 我们看看以芝麻仁等各种『仁』为核心的月饼馅，配不配得上『自古以来』的说法。 清朝袁枚的《随园食单》记载“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”，读来令人垂涎欲滴。不用多说，这里明显就是写五仁月饼啦。 什么，袁枚一个人不能代表广大人民群众？那我们看看人民群众喜闻乐见的《红楼梦》怎么写的。 红楼梦的中秋夜宴 《红楼梦》七十六回——贾府过中秋时吃的月饼由做点心的厨子准备，但地位最高的贾母当天吃的月饼——“内造瓜仁油松瓤月饼”。既然名字叫“瓜仁油松瓤”，那瓜子和松仁是不会少了，“内造”的意思，就是『皇宫特供』。 贾母地位之高，食用之物定非等闲，不是最好的一定不吃。可见，当时五仁月饼已经是高级糕点。 既是月饼，也是明朝最受追捧的养生佳品 五仁月饼，在清朝已经大行其道，可见其起源要早得多。我们看看明朝的时候是怎么样。 明代养生达人高濂所著《遵生八笺》，其中《饮馔服食笺》下卷“甜食类”载有“松子饼方”。这个方子，旨在通过各种果仁的配合，达到『秋冬润肠』的作用。 因为秋季干燥，身体会出现各种不适应，尤其是消化系统，而油脂的摄入可以改善这种不适，于是把各种果仁，例如芝麻、松子加入到饼类糕点之中，达到美味养生的作用。 五仁月饼的馅，可以加入多种果子~ 明朝的沈榜于万历年间完成的宛平县志《宛署杂记》是最早关于北京的地方史之一，其中“八月馈月饼”条目中说：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。” 这里面写到的“果”，指的可不是苹果、哈密瓜等水果，说的是“果仁”，可见当时的人们都推崇果仁入饼的做法，一时洛阳纸贵，『数百钱』在当时可以买好几十斤羊肉，看来五仁月饼价格高，真的是『自古以来』。 五仁的祖先， 乃宋代人民群众的心头爱 五仁月饼的馅料、饼皮、口味一直随着时代而改变，甚至是五仁、六仁还是二仁，都在变，唯一不变的，就是一直以“芝麻仁”为馅。 这种芝麻仁为主要馅料的饼，其实早就出现在比元明时期更早的朝代。他们不独独作为中秋的时令食物，而是平常生活中不可缺少的食物。 五仁月饼的远古祖宗，就是『胡饼』，又称『胡麻饼』，由于那个年代蔗糖、砂糖是奢侈品，不可能使用转化糖浆，而是简单的蒸着吃，所以又称为『蒸饼』。 虽然没流传下来，但可能和今天的芝麻蒸饼是一回事？ 宋代的大作家孟元老在《东京梦华录·食店》记载：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉胡饼……”，这里面『白肉』不是瘦肉，而是……『肥肉的脂肪』，恰似五仁月饼里面的脂肪，所以说，这个肥肉芝麻饼，已经还真有一点月饼的雏形了。 苏大词人吃的可能就是这样的月饼 果不其然，稍后的时分，宋代的苏轼就有一首《留别廉守》，其中一句“小饼如嚼月，中有酥与饴”将“月”与“饼”联系在一起。饼，就是胡饼，月，就是中秋了。 ——————我是题外话的分割线————— 这里插一段题外话，《水浒传》里面的武大郎卖烧饼，其实是误传。原本第二十三回“王婆贪贿说风情，郓哥不忿闹茶肆”中讲到武大郎卖『炊饼』，断断没提到任何烧饼。 炊饼，不是烧饼，不是煎饼，而是蒸饼，也就是上面说的『胡饼』。市井之人为了宋仁宗赵祯避讳，不叫“zhen”，改叫“cui”，才将蒸饼统统称为炊饼。 武大郎卖炊饼，居然娶到了大美女，可见当年人人都爱吃炊饼，而且价格还不便宜，利润高着呢。 『胡饼』并非中土物，唐朝开始成风潮 中原人士历来以五谷为主食，这一变化在唐朝画风一变。其根本原因，在于唐朝的统治阶级有胡人的血统，而且社会开放，世界各地的人都集中在长安交流，于是西域的『胡饼』开始成为了日常饮食的一部分。 从敦煌文书官府或寺院的《破历》来看，胡饼多作为午餐食用，是一日饮食中最重要的一餐。不同于汉魏时期的制作方法，烤制时不仅仅加入胡麻，还添加一种叫“草豉子”的调味品，放入专门烤制胡饼的饼炉进行烤制。所谓“草豉子”，是一类果仁磨成粉，带有丰富的油脂香气。 唐高祖李渊说过“应将胡饼邀蟾蜍”，“蟾蜍”指代月宫，可见，这个时候胡饼就开始有点和中秋月亮搭上关系了。 五仁月饼是当之无愧的月饼节王者 很多人对五仁有特殊的情怀，因为五仁太纯了，用的是最好、最贵的果仁馅料；因为五仁太尊贵了，大文豪在《红楼》、《随园》赞美不决，上至帝王下至平民都念想不忘。 最后，让我们看看，真正的五仁其实是这样的！ 皮薄馅多，用料讲究实在，香酥可口，满嘴余香！ 谭宗瑜 临床医生+营养师 中山大学临床医学系 英国伦敦国王学院营养学硕士 中国营养学会会员
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