中秋佳节将至，月饼作为团圆的象征，是必不可少的美食。如今，月饼花样繁多、风味各异，可以满足各种消费者的不同喜好。那么，关于月饼的常识有哪些呢？对此，特邀请权威专家进行解读。
1
月饼的定义
1
月饼是指使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。
2
月饼的特征
月饼是中华民族最古老、最传统的节令焙烤食品之一，是中式传统糕点的突出代表，具有许多鲜明的特征。
地域性
不同地区有不同派式的月饼，如广东的广式月饼、京津的京式月饼、江浙的苏式月饼、云南的滇式月饼、潮汕的潮式月饼等，品种丰富、风味各异。
传承性
月饼具有悠久的历史，在配料、工艺、口味上既有世代相传的特点，也在不断创新、推陈出新。
文化性
月饼寓意团圆、美好，具有丰富的文化内涵。与历史人物、民俗民风、故事传说、诗词歌赋相联系，加上民族风格的包装设计，可以称为文化食品。
礼品性
明代典籍上即有“八月十五谓中秋，民间以月饼相送”的记载。月饼的礼品性十分突出，是传情达意，凝聚人心，营造和谐的独特食品。
节令性
月饼具有显著的节令性，与传统中秋节日的各种习俗融为一体，成为经典的节日食品。现在，月饼又有成为日常消费食品的趋向。
3
月饼的种类
按加工工艺分类
热加工类：包括烘烤类，油炸类，其他类。一般按照饼皮制备、包馅、成型、焙烤的工艺流程制作。不同种类的月饼，在饼皮制备（如糖浆皮，浆酥皮，油酥皮，奶油皮等）、馅料选择、成型方式、焙烤温度等工艺有所不同，从而制作出不同口感和风味的月饼。
冷加工类：包括熟粉类，其他类。以熟粉成型类月饼为例，加工工艺主要是将米粉或者淀粉等原料先熟制，然后包馅、成型。
按地方派式特色分类
广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉等谷物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工艺加工制成的口感柔软的月饼。其按照馅料和饼皮的不同，分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、水晶皮类、冰皮类、奶酥皮类。
京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、小麦粉制成松酥皮面团，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。按产品特点和加工工艺不同，分为提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、大酥皮（翻毛）月饼等。
苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、饴糖、油等制成饼皮，小麦粉、油等制酥，经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的，具有酥层且口感松酥的月饼。按馅料不同，分为蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、果蔬类等。其中果仁类的馅料中，果仁含量应不低于20%。
潮式月饼：以潮州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、白砂糖、饴糖、麦芽糖、奶油、淀粉等制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。按产品特点和加工工艺不同，分为酥皮类、水晶皮类、奶油皮类等。
滇式月饼：以云南地区制作工艺和风味特色为代表的，以使用小麦粉、荞麦粉、食用油（猪油、植物油）为主要原料制成饼皮，以云腿肉丁、各种果仁、食用花卉、蔬菜、白砂糖、蜂蜜、玫瑰糖、洗砂、枣泥、禽蛋、食用菌等其中几种为主要原料，并配以辅料包馅成型，经烘烤等工艺加工制成的的月饼。按产品特点和加工工艺不同，分为云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼等。
晋式月饼：以山西地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、糖、鸡蛋、淀粉糖浆等制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。按产品特点和加工工艺不同，分为蛋月烧类月饼、郭杜林类月饼、夯月饼、提浆类月饼等。
琼式月饼：以海南地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮，另用小麦粉、猪油等制成酥，经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮，再经包馅、成型、烘烤等工艺制成，具有口感松酥、酥软的月饼。根据馅料的不同，分为果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类等。
台式月饼：以台湾地区制作工艺和风味特色为代表的，以白豆、芸豆、绿豆、红豆等豆类、糖（或不加糖）、奶油、果料（或不加）、鸡蛋或蛋制品（或不加）等为原料，经蒸豆、制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的，口感松酥或绵软的月饼。代表品种有台式桃山皮月饼等。
哈式月饼：以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表的，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以小麦粉、植物油、糖浆制成松酥皮面团（或以小麦粉、白砂糖、奶油制成松酥奶皮面团），经包馅、成型、刷蛋（奶酥类除外）、烘烤等工艺加工制成的，饼皮绵软、口感松酥的月饼，按产品特点和加工工艺不同，分为川酥类、提浆类、奶酥类等。
其他地方派式月饼：在各派式月饼及其他地区中，或以其他月饼加工工艺的风味独特的月饼。
其他类月饼
随着食品工业的发展，市面上出现了一些新型月饼。如冰皮月饼、冰淇淋月饼等。冰皮月饼，不同于传统工艺制作的月饼，是以糯米、淀粉等为主要原料，包馅后经过速冻工艺制成，冷冻储存的一类新型月饼。冰淇淋月饼是以冰淇淋为馅料，巧克力为饼皮，经过速冻工艺制成，并冷冻储存的一类新型月饼。
（图片来源于网络）
一个喜欢研究美食的老吃货！
再又不到一个月，就到八月十五中秋节了，买月饼又要提上日程了！我国的月饼历史源远流长，形成了广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式、哈式九大派系，口味也有几十种之多。今天我就给大家讲一讲月饼的九大派系，并依次列举具有代表性老字号月饼。下面正式开始！
一、广式月饼
广式月饼诞生于广东地区，现已发展到全国都爱吃的地步，主要原因是它外皮柔软有光泽，馅料丰富多样，皮馅比为1：4，国家标准还对含量下限进行了规定，比如莲蓉类月饼莲籽含量不低于60%。
广式月饼具有代表性的老字号有很多，这里简单列举几个，不全面的大家留言补充：
1、莲香楼
莲香楼已经有130多年历史了，它家广式月饼特别出名，仅莲蓉月饼就有20多种！
这款双黄莲蓉月饼每个月饼都有两个蛋黄，皮薄馅足，口感细腻咸香。
2、杏花楼
杏花楼创始于1851年，是上海著名饮食集团，它家供应菜肴、点心、糕饼、腊味等众多美食，当然月饼也很不错。
杏花楼跟莲香楼一样，也采用传统的铁盒包装，不过一盒八饼六个口味，这点值得点赞，给消费者更大的选择空间。
3、元朗荣华
元朗荣华创立于1950年，以茶楼饼店起家，是香港月饼界的三巨头之一。值得注意，珠海元朗和香港元朗荣华不是一家公司，大家别买错了。
元朗荣华五仁月饼用料很足，精选了芝麻仁、橄榄仁、杏仁、核桃仁、瓜子仁，口感丰富有层次。
4、美心
美心月饼是香港最大饮食集团——香港美心集团属下的著名月饼品牌。美心月饼最好吃的当属流心奶黄了。
美心流心奶黄月饼食用前微波炉加热5秒，奶黄会自然流出，奶黄香浓，再加上甘沙咸蛋黄，非常好吃！
二、京式月饼
京式月饼起源于京津冀地区，特点是外皮略厚，皮馅比为2：3，常用麻油制作，口感脆松。馅料方面常用到青红丝，有些人会感觉偏硬一些，特别是五仁月饼。京式月饼种类主要包含提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、翻毛月饼。
京式月饼具有代表性的老字号也不少，但大多停留在线下销售，比如正明斋、大顺斋等等，网上销售的不多，主要还是北京稻香村，不全面的大家留言补充：
北京稻香村
北京稻香村始创于1773年，被誉为“饼业至尊”。京式月饼种类稻香村都有，下面一一介绍。
自来红有别于传统月饼造型，有点像圆鼓鼓的馒头，通体深棕色，顶部有个圆戳，传统做法用香油和面做皮，冰糖、青红丝、核桃仁、瓜子仁做馅，味道甜而不腻。
自来白跟自来红形状类似，通体乳白色，顶部有红印，传统做法采用猪油和面做皮，馅料相对简单，主要是白糖、桂花、山楂，味道更香浓。
翻皮月饼优点像酥皮点心，外皮多层酥脆，但要比苏式月饼结实不少，馅料有椒盐、桂花、八宝、酸奶等，口感不黏不硬，鲜香松软。本人比较喜欢翻毛酸奶。
三、苏式月饼
苏式月饼起源于苏州一带长江流域，名气仅次于广式月饼。特色之处是酥脆薄皮，馅料清淡不油腻。形状与京式月饼类似，以馒头样的半圆形为主。国家标准同样对含量下限进行了规定，比如果仁类月饼果仁含量不低于20%。
苏式月饼具有代表性的老字号有很多，这里简单列举几个，不全面的大家留言补充：
1、五味和（杭州利民）
五味和创始于1903年，在老杭州人的眼里，老底子月饼，非原杭州利民食品厂生产的“五味和”莫属。
五味和苏式月饼外皮特别酥脆，很容易掉渣的那种，馅料很丰富，包含百果、黑麻、细沙、火腿、椒盐五种。
2、功德林
功德林创始于1922年，是著名老字号品牌企业，享有素食鼻祖之称。它家的素食酥皮苏式月饼挺不错。
由于是素食，功德林的馅料只有五仁，饼皮相比五味和稍厚一些，果仁颗粒较大。
3、五芳斋
五芳斋始于1921年，之前老字号是介绍过它家粽子不错，其实月饼也还可以。
整体上比五味和要偏硬一些，不太容易掉渣，目前只有黑芝麻一种馅料。
四、潮式月饼
潮式月饼式又称朥饼，源自于广东省东部、潮州一带，其特点是饼身较扁，饼皮洁白，常以酥糖为馅。形状多样，但最为出名的还是漩涡状馅饼。
潮式月饼同样是线下老字号多，线上销售较少，下面列举两个，不全面的大家留言补充：
1、佳宁娜
佳宁娜成立于1967年，它家的潮式月饼、广式月饼都比较不错。
佳宁娜潮式月饼相比传统月饼要稍小一些，手工制作、层层开酥，酥层均匀、不易破裂，芋蓉内馅细腻绵滑。
2、荣诚
据说，荣诚食品具有百年历史，它家的潮式月饼很是正宗。
荣诚潮式月饼同样采用小包酥传统手工制作，有乌豆沙、蛋黄绿豆沙、双烹三种口味，外层酥脆，内馅绵软。
五、滇式月饼
滇式月饼起源于云南、贵州及周边地区，其特点是馅料咸甜，采用了滇式火腿。
滇式月饼具有代表性的老字号有很多，这里简单列举几个，不全面的大家留言补充：
1、吉庆祥
吉庆祥成立于1907年，成立之初就以制作滇式糕点为主，它家的硬壳火腿月饼是最具代表性的产品。
吉庆祥硬壳火腿月饼一个足足80g，使用宣威火腿、蜂蜜、猪油、小麦粉，采用千层酥皮裹馅制作，口感酥松脆软。
2、嘉华
嘉华成立于1988年，是云南本土大型烘焙企业，它家的云腿月饼、鲜花饼都很好吃。
嘉华云腿月饼相比吉庆祥要扁平一些，外皮还薄一些，采用窖藏一年以上云南老火腿，肉质很香咸。
六、晋式月饼
晋式月饼起源于山西地区，为中国历史较早的月饼制作地之一，配料以胡麻油、黄豆油、红糖、鸡蛋、红豆、红枣为主，最出名的当属郭杜林月饼。
晋式月饼具有代表性的老字号有很多，这里简单列举几个，不全面的大家留言补充：
1、双合成
双合成始创于1838年，最早从河北创立后迁至山西。
双合成的郭杜林月饼依然延续“以面为馅”的特殊工艺，表皮金黄，口感香酥精绵。
蛋月烧月饼饼皮加入鸡蛋，外形类似蛋糕模样，蛋香浓郁、入口即化。双合成的蛋月烧馅料有20种，选择范围很大。
2、跃味神
神池月饼是山西省忻州市神池县传统特产，采用胡麻油制作，皮酥馅香、松软不腻，当地线下品牌很多，但线上销售较少，跃味神的神池月饼是其中之一。
七、琼式月饼
琼式月饼源自海南，由苏式月饼演变而成，是苏式月饼与广式月饼相结合的产物。它兼具了广式月饼糖浆皮的“软”和苏式月饼油酥心的“酥”，形成了独有的松、酥、软特色。
琼式月饼同样是线下老字号多，线上销售较少，下面列举一个，不全面的大家留言补充：
1、琼珍
琼珍的前身是“庄琼珍”，是海口的老字号糕点铺。
琼珍牌红星月饼是琼式月饼的代表，饼皮软而不黏、酥而不脆，层次分明，口感丰富，符合海南人低糖低脂的饮食习惯。
2、海境
海境琼式月饼已经在网上销售11年，但都是第三方店铺销售，采用本地农家海鸭蛋黄，纯手工制作。
八、台式月饼
台式月饼与广式月饼近似，但又有一些不同之处，主要在饼皮上，有糕皮、油酥皮两种，酥而不腻，内馅以枣泥、莲蓉、 豆沙、伍仁、椰子、可可等为主，清淡爽口。
台式月饼同样是线下老字号多，线上销售较少，下面列举一个，不全面的大家留言补充：
1、元祖
元祖创始于1981年台湾省，1993年以“元祖红”招牌入驻上海，它家的蛋糕、月饼都很不错。
元祖这套花弄月月饼礼盒，有19饼，核桃枣泥、凤梨松子、绿豆、蛋黄肉松、奶黄五种口味， 内外酥软，口感丰富。
九、哈式月饼
哈式月饼兼有京、广、苏式月饼特点，外形似浆皮，口感似酥皮。
哈式月饼代表当然是老鼎丰了：
1、老鼎丰
哈尔滨老鼎丰始建于1911年，至今已有一百多年历史了。
老鼎丰延续了北方月饼皮厚的特点，用料扎实，口味上有五仁、青红丝、百果、枣泥等。
