 “八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句俗语，描述了老百姓中秋吃月饼的习俗。古往今来，老百姓把月饼当作吉祥、团圆的象征。随着时代的变迁，月饼也在慢慢地发生变化。月饼早已不是单一的味道、单一的品种，从传统的苏式月饼、广式月饼，到新式的慕斯月饼、冰皮月饼等，花样逐渐繁多。放眼今年的月饼界，可谓再次刷新大众下限，各种奇葩月饼横空出世。 小月饼，大变迁，反映出社会的发展和进步。月饼逐渐成了生活中的点缀品，无月饼不中秋。现在人们应该很难想象没有月饼的中秋节。那么月饼是因何而来？ 月饼一开始当然并不叫月饼，形状口味也非跟现在一样，普遍认为，月饼发源于殷周时期，流行于唐朝，定名于宋朝。其中还有杨贵妃命名月饼的传说轶事。 一块月饼的变迁史 殷、周时期：江、浙一带有种纪念太师闻仲的 “太师饼”，边薄心厚，可谓月饼的前身。 汉朝：张骞出使西域后，引进芝麻，便出现了以芝麻胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。 唐朝：唐高祖引发中秋吃饼习俗。传唐朝李靖率师讨伐犯境边寇，于中秋节凯旋，长安通宵欢庆。时有吐蕃人献饼祝捷，唐高祖手拿圆饼指着明月笑曰：“应将胡饼邀蟾蜍。”嗣后分赐群臣共啖，遂成中秋吃饼之俗。 传说杨贵妃命名月饼。某年中秋夜，唐玄宗和杨贵妃赏月，唐玄宗嫌“胡饼”不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”。 宋朝：真正开始有月饼的实际记录。月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。 明朝：月饼流行，且只在中秋节吃。明代起有大量关于月饼的记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。” 那些年我们追过的月饼 ·琼式月饼 人们大概知道京式、苏式、广式，尤其是广式名声最响。目前我国市场上销售份额最多的就是广式月饼（包括港式、潮式），而做为土生土长的“琼式月饼”，虽然表面上看不是那么珠光宝气，争奇斗艳，可它却是深深扎根于市民百姓中间。它物美价实，是老百姓买得起，吃得可口，而又最能体现传统特色的中秋月饼。 琼式月饼是糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，其皮质软而不韧，酥而不脆。皮与馅的比例为2:3，显得厚薄适中，不像广式月饼那么薄皮。因此“饼味”特别突出，适合海南人的口感。琼式月饼的馅料配制，不论是莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低，加上饼皮糖油含量也低，所以琼式月饼有“拿不腻手，吃不甜喉”之说。琼式月饼的包装，一般不追求铺张浪费，就连最原始的纸筒式包装依然保留至今。 ·广式月饼 广式月饼起源于1889年，当时广州城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。 广式月饼以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。 ·苏式月饼 苏式月饼皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。苏式月饼制作技艺被列入“非物质文化遗产保护名录”。 苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。 ·京式月饼 京式月饼起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。 传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫，广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫，这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。 ·滇式月饼 云腿月饼和鲜花饼是滇式月饼代表，滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。 云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。这种月饼具有酥、松、香的特色，其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼”。食之疏松香酥，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。相传滇式月饼是从宫中传出来的，以老字号“吉庆祥”，“桂美轩”生产的尤为出名，在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。 ·港式月饼 与传统的广式和苏式月饼的配方不同，港式月饼品牌的主要特点就是低脂、低油、低糖原料，如采用桃山皮、冰皮等外皮，以橄榄油取代了色拉油，而口味也倾向于玫瑰花、菊花、茉莉花、百合花、洛神花这类天然清淡的口味。和传统广式港式月饼相比，港式月饼低糖、低脂的健康特点可能会受到消费者的追捧。港式月饼有四大著名品牌——荣华、美心、恒香、大班，都是生产规模很大的月饼公司，每个公司都各有自己的月饼品种。 港式月饼外皮酥软滑爽，馅心香甜可口，带有浓郁港式风味的冰皮月饼，大概是新式月饼中最受欢迎的。冰皮月饼的馅心除了传统月饼常用的红豆绿豆、水果，还有奶酪、南瓜、紫薯、巧克力、冰淇淋。冰皮月饼是香港有名的月饼，由香港大班面包西饼于1989年全球首创。经过了20多年的发展，冰皮月饼巳经成为了香港人之主流月饼选择，根据 Oracle Added Value 调查公司的调查研究发现，目前已有超过一半香港人有进食冰皮月饼的习惯，大班冰皮月饼更是销量冠军，成了香港饮食文化中的一个新经典。 ·台式月饼 台式月饼又称台式糕皮月饼。台湾月饼光是“皮”就有多道繁复的手工秘诀。 台式月饼主要有两种饼皮，一是糕皮，二是油酥皮；如绿豆椪等台湾酥式月饼，须经过两次以上卷迭油酥面皮，还得掌握黄金时机，在水分流失前完成捏制。油酥皮也是制作绿豆椪、蛋黄酥的基本饼皮，这款饼皮为表现层次感，一般作法是用水皮包油皮，再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。 |
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