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酸辣粉是四川的众多美味小吃中的一种，很多去过四川的朋友吃过四川本地正宗的酸辣粉以后是时时想念，回忆起四川总是沉浸在那酸辣粉特有的酸辣鲜香的味道中不能自拔。现在在网上随便一搜，酸辣粉的各种制作方法一大堆，仔细一看几乎千篇一律，做法基本一样，按照网上的教程做出来以后感觉不对，根本没有正宗四川酸辣粉的味道，甚至有些做法就是胡乱编造的。 顾名思义，酸辣粉的关键在酸，辣，高汤和粉。咱们一个一个来说，先说这个辣，这个辣就是辣椒的辣味，这个辣椒油的制作是酸辣粉成功的关键，首先是辣椒的选材。中国的辣椒种类繁多，做酸辣粉用的辣椒有四种，分别是滋粑辣椒，朝天椒，灯笼椒和陕西辣椒，这四种辣椒分别按1:1：1:1选用，如果喜欢辣一点的朝天椒的比例加大就好了。 辣椒选好了，咱们说说怎么制作。国内放少量的菜籽油，注意是菜籽油，油稍微冒烟的时候将混合好的辣椒角放入国内煸炒，要不断的翻动，等辣椒表面出现少量的斑点的时候关火，辣椒放量以后捣碎，捣碎的程度按照自己的爱好，当然不能太大了，一般直径2毫米大小就好了，记得要等辣椒完全放凉了才能开始捣碎。 辣椒粉制作好了，下来开始制作辣椒油，现在，比较流行的辣椒红油的制作有两种，一种是复合香味的，就是加了各种香料在内，香味浓郁，是辣椒的香味混合了香料的香味的醇厚复合香味。还有一种是单纯的辣椒的香味，制作比较简单，单纯的突出了辣椒的香味。大家可以根据自己的爱好选择喜欢的辣椒红油制作方法。 咱们先介绍第一种，复合香味的辣椒红油制作方法。需要准备的材料：牛油1.5千克（不喜欢牛油味道的可以换成菜籽油），菜籽油2.5千克，猪油1.5千克，郫县豆瓣酱1.5斤，辣椒3斤，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴香、草果、砂仁各20克，冰糖80克，大葱洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。大蒜要切开，香料提前用水打湿。 将菜籽油倒入锅内，中火烧至五成热，就是刚开始冒烟的时候，下入葱段和洋葱丁，香菜，生姜，大蒜，中火炒至焦干捞出不用。随后下入牛油，不喜欢牛油的省略此步骤，下入打湿的香料炒香，出香味后捞出不用。然后下入豆瓣酱和冰糖中火炒制20分钟左右，加入猪油，猪油可以使制成的辣椒红油味道更醇厚，开小火，倒入辣椒炒30分钟，注意观察辣椒的变化别炒糊了。这样复合香型辣椒红油就制作成了，记得还要放置24小时才能使用。 接下来咱们说一下简单香型的辣椒红油的制作，有些朋友喜欢单纯的辣椒的香味，辣椒还是之前的四种辣椒，一样的炒制后捣碎。然后，锅内倒油，将捣碎后的辣椒放置在容器内，不能用玻璃容器。油烧至八成热的时候也就是冒烟比较大的时候，用勺子舀油浇在辣椒上，将辣椒全部打湿后停止，等油温降至六成也就是油开始冒小烟的时候将油全部倒入容器内同时加入白芝麻，搅拌均匀，放置24小时候就能使用了。 接下来，咱们讲一讲酸辣粉使用的醋，醋也是比较关键的，仅次于辣椒红油的制作。很多介绍酸辣粉的教程中只是一笔带过或者说是陈醋，其实这些都是不负责任的。酸辣粉用的醋一定是四川保宁产的“四大名醋”之一的保宁醋，不是山西陈醋，山西陈醋醇厚但是它没有保宁醋的那种酸到极致而产生的回甘，所以，不能小看酸辣粉中醋的选择。 接下来，就是最后酸辣粉中高汤的制作了，这是比较关键的一个步骤，高汤我们只要求它的鲜味就可以了，不能有太浓厚的香味，高汤的香味太浓厚了，反而会影响酸辣的味道，造成酸辣的味道不够突出。 美味酸辣粉的最重要的已经制作好了，酸辣粉的配菜大家可以根据自己的喜好添加，一般四川酸菜是必须要加的，再加些时令蔬菜，葱花，金针菇、油炸花生等。咱们就以中号碗为例，盐1克、味精2克、糖1克、鸡精1克、醋5克、辣椒红油15克，大家可以根据比例和碗的大小添加调料。 酸辣粉的关键步骤都教给大家了，至于酸辣粉用的粉，大家就自己买吧，我就不介绍了，尽量买好点的，毕竟食用胶少吃为好。觉得我教得还可以的欢迎关注哦。 |
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