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按照惯例，先给大家问个好。大家好，我是莹莹。 好了，开始进入正题。今天一如标题所介绍，给大家带来的是好吃的酸辣粉！ 配料： 蒜泥、盐、味精、鸡粉、老干妈、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、陈醋、红油、味达美酱油、高汤、香菜、花生、酸豆角、红薯粉。 猪油制作： 猪油只要加少许水熬制即可（这样出来的油不会黄，是白色），不用翻动，出油后改小火熬，这时要不停翻动，不然会沾锅。 红油制作： 猪油1000克、牛油1000克、色拉油1000克、l 小香葱段50克郫县豆瓣酱400克、干辣椒（去籽）500克、花椒300克、姜片50克。 香料：八角7-8克，山奈2-3片，香果1个，草果1个，香草10根，香叶10克，桂皮10克，白芷2-3片（香果、草果要拍碎），良姜10克，丁香2克，沙仁5克。配料：盐20克，味精20克，鸡精30克，糯米酒（取汁）50克，冰糖30克。 制作： 1. 将干辣椒，花椒，香料三种分别装入三个盒子浸泡1小时，捞出来沥干水，备用。 2. 将猪油1000克、牛油1000克、色拉油1000克放入锅中，用中火烧开，加入葱段、姜片炸成金黄色，捞出来，再加入打碎的冰糖，用小火边煮边搅拌，直至冰糖溶化即可关火。 3. 在锅中加入准备好的步骤①和郫县豆瓣酱炸30-40分钟（要用小火熬制，并用勺不停搅拌以免沾锅，捞出油中的干辣椒、花椒、香料和郫县豆瓣酱等杂物） 4. 将锅中的油倒入盆中，加入盐、味精、糯米酒一起搅拌均匀，冷却后即成红油。 注：整个熬制时间在30-50分钟之间，香料包可以重复使用2-3次，干辣椒和花椒还可以使用一次。 高汤的制作 配料：猪骨4根、牛骨1根、老母鸡一只（可用鸡架替代） 1. 将牛骨、猪骨、老母鸡放入锅中加水用大火烧5-6分钟把水倒掉，再清洗一遍。 2. 老母鸡切块。猪骨、牛骨从中间切开，放入锅中加10-15公斤水，料酒200克，姜片、葱段共100克，用大火烧开，改小火熬制成乳白色即可。 3. 高汤每天必须熬一次。 4. 高汤里的原材料可以熬2-3次。 辣椒油的熬制： 辣椒油500克、盐30克、孜然粉50克、十三香5克、麻辣鲜5克，白芝麻适量，油烧热到冒泡，倒入上述原料，小火搅拌均匀即可。 酸辣粉成品制作： 1. 红薯粉（一定要买正宗的）用温水泡软，清洗一次，再放水泡透。 2. 将红薯粉150克用深滤网在开水锅里煮1-2分钟，捞出放在碗中，再放入配制好的的底料（海鲜王半勺、醋4勺、牧哥鸡精半勺、黄豆酱油2勺、香油5滴），再放蒜泥、葱段、酸豆角、熟花生米、少量花椒粉、熬制的辣椒油半勺、熬制的红油一勺、香菜，最后放9分满的高汤即可。 需要注意都是，本文是开店配方，所以食材的用量是非常大的。自己在家不用这么多，以免浪费。 |
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