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一，酱料制作。香料粉制作 香叶 6g，白扣6g，香砂仁8g，广木香5g，排草5g，良姜6g，荜茇4g 白芷7g，小茴香10g，去籽草果15g，香果8g，山奈10g，桂皮8g，丁香2g，八角10g，陈皮 6g，甘草4g 将以上香料全部打成中粗加入白酒打湿备用 注意：白酒适量添加，能够打湿香料即可，白酒过多酒味偏重，压住了香料的香味 酱料制作 菜籽油5斤，芹菜50g，新一代辣椒段150g，刘营红酱5斤，香菜50g 川老汇豆瓣300g，猪油2斤，姜米100g 香料粉比例 牛油1斤，蒜米100g，红花椒60g，洋葱120g，冰糖20g，老豆鼓20g切碎，大葱60g，白酒10g 操作流程 1将辣椒段花椒用温水浸泡20分钟过滤出来备用 2将菜油烧制260度关火下入牛油猪油 待油温降到180度下入大葱洋葱芹菜香菜炸制焦黄捞出不要 3油温降至160度下入兽米米炒出香味再加入红中炒制红皮发亮 下入豆 豆瓣酱 炒制豆砂 加入辣段 花 冰糖拌4待花椒炒干倒入香料粉小火炒制2分钟 加入白酒均再炒两分钟关火5捞出装入容器中放凉密封保存发酵24小时即可使用 注意事项： 1、漫泡辣椒花椒水温在 60 度左右即可，水温过高会将辣椒花椒香味挥发2、炒制红酱时间较长，表格内比例小火炒制约 50~60 分钟3、新一代辣椒品质一定要优质，劣质的辣椒使用硫磺重过，异味较重 二高汤制作所需食材: 猪棒骨8斤，大葱100g，老鸭1只，高度白酒50g，鸡架骨5斤，清水50斤 老姜100g 食材加工: 1.准备好猪棒骨，从中间破开 与老鸭 鸡架骨一起去除杂物，清洗干净备用2.将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出;捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用制作流程: 1.将焯水后的食材投入高汤桶中，加入50斤清水加入老姜100g、大葱100g高度白酒50g，大火不停制成乳白色汤底即可(约3-5小时)2熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫小贴士: 1、早晚各烧开一次高汤，高汤禁止沾生水; 2、高汤使用完后，加入清水再次烧开熬白即可 3、高汤可以循环使用，直到熬至骨头骨内分离、骨头发黑、高汤散不发白即可跟换。 三.红汤调制 所需食材:底料800g，味精40g，高汤10斤，老母鸡粉10g，生姜片20g 鸡精40g 备注:这里不用加盐酱料里有成味 操作流程 1.底料 生姜片用纱布袋装好备用2、准备10斤高汤 加入底料包 烧开保持微微沸腾状态熬制15分钟 加入鸡精味精 老母鸡粉再开最小火保持温度即可(底料包当天使用不用捞出 只能用一次） 注意:售卖过程中，红汤开小火保温，香料包在汤中浸泡可不用丢弃 四臊子的制作 1.笋子牛肉臊子制作 所需食材，牛肋条2斤，小干竹笋100g，姜片20g，红汤适量 操作流程 1将买回来的干竹笋用冷水先浸泡一晚 漫泡好后用温水清洗两遍 去除烟重味再切成小段备用 2牛条内切成2厘米左右的小块备用 3.锅中加入冷水牛肉冷水下锅加入适量的老姜 大葱水2分钟捞出清洗再控干水份备用 4.锅中加入大豆油烧热下入牛肉炸制表面微微焦黄捞出备用5.准备一个高压锅加入炸好的牛肉 加入调好的红汤 红汤盖过牛肉2厘米加入姜片竹笋上汽计时压制20分钟即可(盛出后表面红油不够的话可以加点红汤的红油) 注意: 1、竹笋选择小竹笋，口感类似鸡内、清脆爽口 2、牛肉油炸时间不宜过长，会导致牛肉口感发柴 2排骨子制作 所需食材，猪排骨2斤，姜片20g，干新一代辣椒 5 根，红汤适量 操作流程 1将买回来的排骨切成2-3 厘米长的小块备用2.锅中加入冷水排骨冷水下锅加入适量的老姜大葱水2分钟捞出清洗干净再控干水份备用 3.锅中加入大豆油烧热下入排骨炸制表面微微焦黄捞出备用 4.准备一个高压锅加入炸好的排骨加入调好的红汤 红汤盖过排骨2厘米加入姜片干辣椒上汽计时压制12分钟即可(盛出后表面红油不够的话可以加点红汤的红油) 3.肥肠躁子制作 所需食材，新鲜肥肠5斤，姜片20g，干新一代辣椒5根，红花椒5g，红汤适量 操作流程 1.将买回来的肥肠加入食盐，反复操搓，抓洗出黏液，清水冲洗干净，控干水分加入面粉高度白酒、食盐 反复抓洗操搓，此步骤重复两次，直至洗至水清澈肥肠翻面，使用剪刀剪去油脂，再加入面粉、高度白酒、食盐反复多次的抓洗清水冲洗干净，再将肥肠翻面，使用清水冲洗干净备用2.肥肠冷水下锅，加入适量老姜 大葱白酒水2分钟打去沫，水五分钟后捞出，温水冲洗干净 滚刀切成2厘米左右的小块备用3.锅中加入大豆油烧热下入肥肠炸制表面有白点捞出备用4.准备一个高压锅加入炸好的肥肠 加入好的红汤 红汤盖过肥肠2厘米加入姜片干辣椒千花椒上汽计时压制20分钟即可(盛出后表面红油不够的话可以加点红汤的红油) 小贴上: 1、肥肠可以保留部分油，保留肥肠的口感，同时也能控制成本2、一定要反复清洗出表面的黏膜 4.豌豆臊子制作 所需食材干豌豆500g，小苏打5g，猪油20g，高汤适量，盐5g，生姜15g 操作流程 1、将干豌豆加入小苏打提前一晚泡发好。(天气热可以放冷藏漫泡)2、准备一个高压锅，加入剩下食材，高汤的量没过晚豆即可 3、大火烧开，上汽后小火压制 6分钟关火，等待高压锅自然放汽后即可开锅小贴士: 1、干豌豆一定要泡制到一掐就破，防止豌豆压不软糯的情况2、猪油可以使用成品精炼猪油或者采购油板自行炼制 5.海带臊子制作 所需食材，干制海带100g，姜片20g，新一代干辣椒5根，红花椒5g，红汤汤底适量 操作流程 1将干制海带提前用水漫泡一晚 再清洗干切成菱形小块备用2.准备一个高压锅 加入所有食材 红汤汤底末过海带2厘米即可3.上汽计时5分钟即可关自然放气盛出即可小贴士: 1、选择干海带，没有使用药水浸泡过，口感更加自然丰富，清洗时一定要将表面黏膜清洗干净再切配 五.清鸡汤制作 所需食材，蛋鸡1只(2-3斤)，白胡椒粉5g，水25斤，干海带100g 党参5g，鸡精适量，干香菇50g，当归3g，味精适量，老姜30g，白芷8g，盐适量 操作流程 1将买回来的鸡用喷火枪 烧掉表面的绒毛 清洗干净剁成小块再用清水清洗2-3遍去除多余的血水捞出控水份备用 2.鸡内块冷水下锅，加入适量老姜 大葱白酒焯水2分钟打去浮沫，焯水五分钟后捞出 3.锅中加入大豆油烧热下入鸡内块 炸制表皮发干即可(能炸太干)4.海带提前一晚用清水泡发 切成小块多清洗几遍备用 香提前用用温水泡发 大块的改一下刀备用 5汤桶中加入清水25斤依次下入炸好的鸡肉块海带干香老姜白胡椒粉党参当归白大火烧开关小火保持沸腾状态熬制至鸡内软烂即可6.再加入鸡精 味精 盐调成正常口味即可 小贴士: 1、鸡汤建议当天使用完，禁止过夜售卖 2、鸡汤本身具有一定的鲜味，可减少鸡精的用量 五.小料制作 所需食材，小葱，香菜，韭菜，酸菜 操作流程
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