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香辣口味虾参考技术配方

2020-09-16  dongchang

【高汤吊制】

准备两根猪筒骨,盐水浸泡去除血水,洗净备用,锅中下入适量的清水烧开后下入猪筒骨,葱姜片焯水,焯完猪筒骨的水倒掉锅中再次倒入清水,下入焯水后的猪筒骨,加入姜片,葱段,白酒大火烧开,改小火烧制成汤水呈现白色,备用。高汤吊制好,不要捞出骨头,高汤用掉一半可以继续添加清水熬制,香味不变。

【龙虾过油处理】

将龙虾洗净,抽掉纱线,沥干水分。锅内下入色拉油(能莫过龙虾)加热至7成热,下入龙虾,浸炸至颜色呈现鲜红色捞出控油,备用。

【红油配料】

八角20g、白豆蔻18g、桂皮40g、王守义十三香10g

以上辛香料混合均匀,打成粉末备用

菜籽油500g、姜片15g、二荆条辣椒面100g、洋葱片15g、香料粉15g、高度白酒适量、葱段15g、香醋适量

【红油熬制】

1、锅预热倒入菜籽油,加热至230-250摄氏度进行段生,关火,待油温降至200摄氏度下入葱姜洋葱进行炸香,炸至金黄色捞出控油。

2、待油温降至160摄氏度下入三分之一的辣椒面和全部大料面,炒香。

3、油温降至140摄氏度,再次下入三分之一的辣椒面并倒入香醋和白酒。

4、油温降至100摄氏度,倒入剩余的辣椒面搅拌均匀。等油温冷却后密封保存,一天后使用。

【汤底配料】

菜籽油200g、八角20g、猪油100g、白蔻18g、洋葱30g、红油豆瓣酱66g、蒜头30g、辣妹子酱150g、生姜30g、红油150g、葱段30g、紫苏30g、桂皮40g、蚝油6g、王守义十三香20g、孜然6g、盐9g、香菜适量、味精15g、高汤1500g、鸡精9g、白糖15g、啤酒300g、白醋30g

【汤底调味】

锅预热,下入菜籽油和猪油将猪油炼化,油加热至七成热时下入姜片,蒜头,洋葱炸香,炸香后捞出蔬菜料控油,接着下入桂皮、八角、白豆蔻爆香,捞出控油。开小火,下入红油翻炒出香味,接着下入辣妹子酱、红油豆瓣酱炒香出色,呛入啤酒,接着倒入高汤,开大火烧开,下入苏叶,调小火加入剩余调味料,味道调好后捞出苏叶,挤干汤汁。

【龙虾烧制】

龙虾过油后控油,下入汤底,开大火烧开,改小火闷烧20分钟即可出锅,出锅装盘撒上香菜进行点缀。

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