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我们的麻鸭锅现在有三种口味，分别是云南宜良麻鸭锅、猪手麻鸭锅和野菌麻鸭锅。制作麻鸭锅选料很重要。我们选择的是云南的麻鸭。这种麻鸭肉质比较细嫩，瘦肉大概占到肉量的60％，放养时间在一年半左右。 步骤1：加工香料粉和酱料 香料粉的组合很关键，取八角、小茴香、白豆蔻各300克，香果、孜然各200克，广香、白芷各50克，山250克，桂皮、草果各225克，香叶125克，甘草150克，砂仁100克混合，路微清洗后放入干锅内炒干水分，取出磨成粉。 酱料的调制方法并不复杂，取云南本土麻辣酱、粤式煲仔酱、美乐香辣酱、丹丹红油豆瓣酱和辣妺子酱按 照1：1：1：1：1的比例混合，用菜籽油炒香即可。厨师在试做时，可以减少辣酱的比例。 步骤2：初加工 1．净麻鸭1只（重100克－1250克）洗净，剁成4厘米见方的块。 2．锅内放入菜子油350克，烧至四成热时，放入姜片100克，花椒粒、桂皮各10克，甘草、陈皮各5克煸香，倒入鸭块，中火不停地煸炒，直至鸭肉变成微黄色，放入干小米辣椒段5克、生抽100克、蚝油80克翻炒均匀，撤入自制香料粉5克，下入自制酱料200克翻炒均匀，烹入花雕酒300克，倒入毛汤800克、鸡粉10克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压18分钟，关火自然散气，将鸭肉和压鸭肉的汤汁分离。 3．菌菇（黄牛肝菌、发好的冷菌、白牛肝菌、茶树菇、杏鲍菇、金针菇各150克，也可以根据时令的不同或成本的需求，改用不同的菌菇）清洗干净，放入锅内，倒入猪骨汤没过菌菇，小火煲30分钟。 4．土豆厚片300克、魔芋条200克分别放入沸水中大火焯透，捞出控水；鸭血150克切成火柴盒大小的块，入沸水中加入盐5克大火焯透；水发腐竹100克放入五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出焯水去油分。 步骤3：熟处理 1．取大铁锅提前预热，淋入芝麻油5克、蒜苗段10克煸香，放入土豆厚片、魔芋条、鸭血和腐竹垫底。 2．锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片10克、压好的鸭子翻匀，倒入压鸭子的原汤和菌菇，大火烧3分钟，离火，倒入大铁锅内，撒入自制香料粉3克、白芝麻2克、大蒜10克、蒜苗段5克上桌。吃完鸭肉和辅料后，可以倒入汤料，涮食其他的素菜。 |
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