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关键1 选羊 3-4个月龄的宁夏滩羊为好。我们店内优选宁夏滩羊，活羊重10-15千克，宰杀制净后一般为8千克。因为滩羊没什么膻味，肉质好，所以最受食客欢迎。同时因为滩羊产量较低，所以成本较高，有很多的商家掺假，在选择时一定要看羊身上是否有身份签。 关键2 腌制 如果选用正宗的滩羊，哪怕没有经过腌制直接烤制味道也不错。当然，羊肉经过腌制后味道更香，更富有回味。在腌制时要给羊肉充分“按摩”，让腌料的滋味充分进入羊肉内。 关键3 上架 上架时要将羊的四肢、腰、背、颈都仔细绑在烤架上，因为烤制时间较长，要防止烤羊的脱落。 关键4 烤法 烤全羊的方法非常多，电烤、馕坑烤、炭烤等等，各种做法各有优劣。我将主要为大家介绍电烤法和炭烤法。 关键5 火候 火候是烤全羊时最关键的要点，温度过高会导致外皮焦煳，整羊报废；而温度不够会导致羊肉不熟，表皮不脆。我们的烤羊有着酥嫩香的特点，是因为我们将温度分三次升高，每次升高10℃，第一次让羊肉血水充分排出，祛除腥膻味；第二次升温是为了充分烤出羊油，让烤羊味道更香；第三次升温则是为了出香、上色和表皮酥脆。 关注餐创大课堂 |
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来自： Zhengdebing > 《牛羊兔狗肉》
