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老上海官府熏鱼配方与制作

2018-09-07  一千五百两

老上海官府熏鱼配方与制作

老上海官府熏鱼配方与制作,

熏鱼调料配比;

冰糖9斤,水9斤,味精150克,财神蚝油400克,老抽100克,海鲜酱350克,花雕酒100克,五香粉25克,香醋500克,话梅50克,白胡椒粉20克,鸡饭老抽250克,橙红色素15克,生抽200克,葱油250克,

蔬菜料配比;

大葱段200克,姜片200克,洋葱块250克,胡萝卜厚片150克,大蒜子150克【拍破】,

香料配比;

八角2克,桂皮15克,香叶1克,草果35克,丁香0.5克【香料需要清洗】,

将葱油下锅,加入蔬菜料煸炒香,依次加入香料炒香,加入水,将所有调料加下去,大火烧开改小火熬制 三十分钟左右,倒入盆内,稍微凉一点的时候

过滤干净备用,

【以上原料没有熬制之前二十三斤,熬制好后不过滤十五斤左右,】

制作过程;

草鱼改刀成瓦片状,清洗干净,控干水份,加入葱,姜,黄酒腌制一小时,

锅内下入色拉油,油温八成热逐片下入鱼片,不可以炸的过多,炸制外脆里嫩捞出,稍微控油倒入酱汁内,浸泡五分钟捞出即可使用,

注意事项【每天酱汁用多少取多少,此酱汁保鲜冰箱保存可以存放半个月,熏鱼最好是现做现用,最多当天用完】

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