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老上海官府熏鱼配方与制作， 熏鱼调料配比; 冰糖9斤，水9斤，味精150克，财神蚝油400克，老抽100克，海鲜酱350克，花雕酒100克，五香粉25克，香醋500克，话梅50克，白胡椒粉20克，鸡饭老抽250克，橙红色素15克，生抽200克，葱油250克， 蔬菜料配比; 大葱段200克，姜片200克，洋葱块250克，胡萝卜厚片150克，大蒜子150克【拍破】， 香料配比; 八角2克，桂皮15克，香叶1克，草果35克，丁香0.5克【香料需要清洗】， 将葱油下锅，加入蔬菜料煸炒香，依次加入香料炒香，加入水，将所有调料加下去，大火烧开改小火熬制 三十分钟左右，倒入盆内，稍微凉一点的时候 过滤干净备用， 【以上原料没有熬制之前二十三斤，熬制好后不过滤十五斤左右，】 制作过程; 草鱼改刀成瓦片状，清洗干净，控干水份，加入葱，姜，黄酒腌制一小时， 锅内下入色拉油，油温八成热逐片下入鱼片，不可以炸的过多，炸制外脆里嫩捞出，稍微控油倒入酱汁内，浸泡五分钟捞出即可使用， 注意事项【每天酱汁用多少取多少，此酱汁保鲜冰箱保存可以存放半个月，熏鱼最好是现做现用，最多当天用完】 |
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