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2018-09-05 11:38 来源：美食导报 在佛山，有一家历史悠久的宾馆 她就是“佛山宾馆” 经过历史的沉淀 这家佛山人心中老牌子的老店已经焕然一新 她是佛山第一家五星级酒店 2008年挂牌更名为“佛山皇冠假日酒店” 黄炽华 1981年从一个愣头小伙进入佛山宾馆工作 17年时间，他从饭堂煮饭炒菜出来的普通职工 努力进取，成为中国烹饪大师 这段经历，鲜为人知
提起黄炽华与餐饮结缘，不得不提他的家庭—— 父亲和姨丈的影响 黄炽华的父亲是一位厨师，20世纪40年代，曾在广州聚丰园、孔雀酒家打拼过。自小，黄炽华便在父亲的影响下，对厨房里的一切非常感兴趣。7岁时，他便开始买菜煮饭，为家里分忧了。 而对黄炽华厨艺的提高，还有一位指路人，这要说到他的太太。还在谈恋爱时，未婚妻的姨丈在中山县当时的中山大厦当厨师，做得一手好菜。了解到这个信息，出于对厨艺的爱好，黄炽华心里暗暗叫好，他非常崇拜这样的高手，期待能跟随学习。他的意愿，得到了未婚妻的支持，如是，每周的休息日，他们一早从佛山出发赶赴中山石岐，直接到宾馆的厨房，跟着姨丈一起干。晚上最后一班中山石岐返回佛山的班车，这两位年轻男女拖着疲累的身影，依偎着回到了深夜的佛山街头。 一年时间，这种境况每逢周日都在演绎。而回到佛山家里，几乎每天，黄炽华都在练习姨丈教导的厨艺和菜式。 父亲的影响，姨丈的带动，“煮好野食”的动力，让黄炽华对粤菜的进一步学习打下了扎实的基础。
黄炽华喜欢研究粤菜传统文化 他所制作的柱侯鸡就是按照百年前的老法制作的 1981年，是黄炽华的人生转折点——人生转折点当厨师1968年，响应国家号召下乡当知青的黄炽华，去到了恩平。1972年，他被招工回城，在房管局工作。当时又奀又瘦的他，自报工种想当木工，但实操考试后，却榜上无名，只能听从领导安排，当上了搭棚工。这一干就是6年。后来，他被调到局里的后勤部门，负责一些杂七杂八的工作，甚至还当过具有时代色彩的民兵连长。这房管局一呆，9年的光阴过去了。 1981年，是黄炽华的人生转折点。黄炽华的厨艺人生，从此开始发光发热。 中国国际旅行社佛山支社(佛山宾馆前身)要找厨师，听到这个消息，黄炽华如获至宝，他什么都不顾了，立马前去报名。经过3次上炉试菜后，他被录用了。这是1981年的9月28日，黄炽华一生中最难忘的日子。 在黄炽华报到的时候，还有一段小花絮。当时经理问他：你来我们这家宾馆想做什么工作?黄炽华很干脆：我想做厨师!很快，黄炽华被安排上岗：职工饭堂。 10月3日正式上班，黄炽华当上了饭堂的炒菜工。100多人吃饭的职工餐，做菜全由他负责，切菜、炒菜、腌制材料等等，一个人搞掂。 “这是我练习厨艺基本功最好的地方。”黄炽华如是说。 练功需要毅力，更需要技巧。 当看到为客人烹饪的大厨师们抛锅的技巧时，黄炽华萌生了也要学抛锅的想法。找到一个机会，他跟餐厅部主任说了一件想了很久的事：我想买一只厨房里用不着的烂锅，回家练习抛锅，不知道……他还没说完，主任很爽快的回应道：这是好事!不要拿烂锅了，我批准你拿只好锅回去练。 为了练好抛锅，黄炽华回家后找了一车子的沙子，在家里的后院以沙子当菜，放在锅里练了起来。这一练就是一个多月。沙子练完了，他在家里的锅台开始“实弹演练”，“真刀真枪”地干起来。但这些练习，单位的同事都是不知晓的。 每天早上7:30，黄炽华都会准时到达岗位，准备材料，加媒、开炉。10:30，将菜全部炒好，就等职工们前来就餐了。 本来，忙了一大段时间，黄炽华可以停下来休息，可他没有停，而是跑到给客人做菜的厨师们那儿打下手。 有一段时间旅行团特别多，跟着这些师傅“偷师”多了之后，他炸的脆皮荔茸卷、蓑衣蛋等，不但炸的好，连开浆这些巧妙的技术，都被他学到了。后来大师傅忙的时候，甚至叫上他来帮忙，黄炽华都可以一手一脚地担当起来。 在这期间，姨丈以前给他的烹饪教材起到了非常大的作用，理论结合实际，令他的厨艺突飞猛进。 这次“临记”的精彩表现，令人刮目相看—— 精彩“临记”承担重任 时间一天一天过去。有一天，为客人烹饪的厨师忽然间少了几个人，这可让餐厅部主任抓瞎了。看见黄炽华，他猛然间抓住他问：你炒唔炒到野啊(你能上锅炒菜吗)?黄炽华坚定地回答到：得(可以)! 这一下，黄炽华可谓一鸣惊人，他不单止能炒好菜，而且抛锅的技艺已经出神入化，让餐厅部主任看得目瞪口呆。 黄炽华这次“临记”的精彩表现，令人刮目相看。 也是因为这一次之后，他的岗位被调整到为客人烹饪菜肴，真正有锅位了!这是1983年中段发生的事情，也是让黄炽华留下深刻记忆的大事。 而在这一年的下半年，认真、细致、勤恳的黄炽华，被提升为厨房班长，担当起厨房的管理工作。 黄炽华的负责任，体现在将厨房的工作安排得井井有条，厨师团队团结，而且出品不断提升。1985年，他被提升为餐厅部副主任(后来改为餐厅部副经理)。 宣布任命时，宾馆总经理问黄炽华：你的责任重了，有什么想法吗? 黄炽华想了想，真诚地回答：“现在正值改革开放年代，很多事物都在变化，我们做厨师的如果只是守在自己的一方水土，很难有什么改变，应该多去学习别人的长处，才能对自己、对我们宾馆有促进。” 总经理听完黄炽华的一番话，非常认同。他立即安排一位副总联系跟进。 谁知好事多磨，一家已经联系落实好的中山某知名温泉，却让他们一行想学艺交流的人吃了闭门羹。 随后，宾馆再度通过关系，与广州餐饮界取得联系，得到了广州酒家、白天鹅宾馆的响应，支持佛山同行到店学习交流。 “我想去白天鹅宾馆学习”—— 交流学艺学以致用 在广州酒家，黄炽华学习了一个月零九天。厨房20天，营业部、楼面19天。这些，黄炽华一点都没有忘记，就像昨天发生的事情一样。 在厨房，当时其他来学习的人都争着上锅，而黄炽华却选了水台，他要从自己自认最弱的那一项入手。在江程老师傅的教导下，斩、劈、宰、起(全鸡、全鸭、全鱼起肉)几样基本功，黄炽华了然于心。 而到了起菜，他做打荷，所以和当时的广州酒家大师级人物黄振华相识。 在营业部，他跟着谢林起学开菜单，并负责将菜单送到厨房;他还经常向营业部的经理周丽珍(后来当上了集团副总)请教各种业务。 黄炽华有早起的习惯，每天早上7点多，他就会回到厨房，他会做三件事：1，抄菜单;2，帮水台磨刀;3，在水台底下拣死鱼，并将死鱼按鱼菜的要求起肉起骨，再分放好。 也正是黄炽华的这份勤劳，让一早巡查厨房的酒家经理温祈福遇上了。温祈福问道：小伙子，你是从哪里来的?黄炽华恭敬地回答：我是从佛山过来学习的，我叫黄炽华。由此，温祈福认识了这位佛山小伙，至今还是好朋友。 后来，佛山宾馆不断派人前来广州酒家学习，宾馆以广州酒家为榜样，整体水平得到了极大的提升。 1986年，黄炽华考上了二级厨师;而在1987年，广东省旅游系统组织了全省一级厨点师考核，黄炽华有幸被领导推荐，获得了团体总分第一的好成绩。 取得了荣誉，是整个宾馆的骄傲。宾馆领导开心之余，问黄炽华：获得这么好的成绩，应该有所奖励。说吧，你有什么要求? 谁知，黄炽华没有想奖励的事情，他回答到：我想去白天鹅宾馆学习。 广州白天鹅宾馆，是改革开放后建立起来的涉外五星级宾馆，所有的硬件和服务，都是当时在国内比较超前的。事情汇报到旅游局，局长非常重视。联系落实好后，局长亲自带队，到白天鹅宾馆交流学艺。黄炽华认识余立富(现在白天鹅宾馆副总)，就是在这次交流中，当时，他们两位都是餐饮部的副经理。 与白天鹅宾馆的交流让黄炽华记忆最深的，就是干冰。当时，这种利用干冰形成雾一般意境的摆盘，就从白天鹅宾馆传到了佛山宾馆。 黄炽华回忆到，当时与广州餐饮界接触最多的，是广州酒家、白天鹅宾馆、流花宾馆、白云宾馆，交流之间都是毫无保留，非常和谐，所以至今，大家的感情都是非常好的。 佛山宾馆是我学习厨艺的发源地， 得益于改革开放， 我在这个平台才有更多的机会走出去， 引进来，学以致用—— 走出去引进来开先河
精彩人生二十载，佛山宾馆老工友聚会 ——摄于2012年6月20日 可以说，当时佛山宾馆能够有质的提升，很大程度上得益于宾馆领导的开明，和对改革开放的高度认识。 所以，当时的佛山宾馆有很多食制，都是开了佛山先河的。这是因为佛山宾馆的餐饮人在与各地同行交流的同时，还深入到港澳地区，经过与当地同行的交流，接触到了许多从来没有见过的食材和菜品。在他们学到精髓之后，这些当时奇异的食材和菜式，都陆续在佛山登场。 澳门中厨协会的梁奀在和黄炽华等佛山同行交流时，将他们应用到的最新烹饪方法和盘托出，而且，还带领黄炽华一行四处品味澳门特色美食;90 年代初，香港兴起了“锅仔菜”，而佛山买不到“锅仔”，在梁奀的帮助下，黄炽华一次就在澳门买了20多个“锅仔”，背着锅就赶回了佛山。这一段佳话，一时成为佛山宾馆流传的笑话。后来，佛山宾馆推出的“锅仔菜”，轰动一时。 又如，做焖菜如何能使菜式的色泽更靓?梁奀教路，用天顶老抽。结果，去澳门交流的8位厨师，每人背着两罐5斤装的老抽回佛山，此后，佛山宾馆做的焖菜更加出彩。 “我特别感谢香港敦煌集团的简焕章先生，他对我们的帮助，也是非常巨大的。”说出这句话，黄炽华非常感慨。 微型雕刻摆盘，是当时香港流行的一种时尚摆盘方式。而微型雕刻模具，是基本。黄炽华“眼见心动”，从敦煌带走了几套，立马令佛山宾馆的菜式造型、摆盘上了档次; 而怎么做、怎么吃石头鱼、吃三文鱼刺身点芥末豉油、第一次吃到上等的咖喱后怎么去庙街配材料做咖喱酱，等等，都得益于简焕章先生无私的大力支持。当然，这些菜式和配料，都陆续在佛山宾馆登场，形成了风潮。 1995年，是黄炽华第一次迈出国门，去新马泰进行交流。在新加坡品味到油泡笋壳鱼后，被深深吸引。回到佛山，他依瓢画葫芦，做出了同样的菜式。但由于笋壳鱼比较贵，他改用了加州鲈，试验成功后，他再试验用鲩鱼来制作这道菜，最后，他成功地做出了一道技惊四座的“飞机鱼”，性价比高的这道菜，在当时的佛山宾馆大行其道，风头一时无两。
这是黄炽华在新加坡品味油泡笋壳鱼后 演绎出来的“飞机鱼” 想起了过去的这一段，黄炽华深有感触，他说：佛山宾馆是我学习厨艺的发源地，得益于改革开放，我在这个平台才有更多的机会走出去，引进来，学以致用。 花絮·历史的记忆1997年，黄炽华被调到佛山禅城酒店当副总经理。在这里，他依然没有停歇，他的一席鲟龙宴，引得四方同行纷纷效仿。 2003年，离开了禅城酒店的他，创办了佛山市华杰烹饪服务技术培训中心，专门负责对厨点师、楼面服务员培训，协助人社局对厨点师培训鉴定。 2006年，亚洲艺术节在佛山举行。当时，泰国文化部邀请中国派代表团参加在泰国举办的春节文化周以及泰王登基60周年庆典活动。 黄炽华接受任务，参与在泰国举办的活动，现场展演中国美食文化，为泰王登基60周年举办宴席并筹备宴会菜式。 经过深入了解，将到场欣赏中国厨师烹饪的诗霖通公主喜欢吃虾，为此，黄炽华制定的其中一道菜是“茄汁串烧大虾”;而将会到场的泰王妃喜欢吃蟹，他们制定的另外一道菜是“油泡蟹钳”。 在吃完黄炽华制作的“油泡蟹钳”后，泰王妃走向前来，要与黄炽华握手致谢。黄炽华趁机对翻译说，请帮我问问王妃，我做的“油泡蟹钳”好吃吗?谁知王妃开心地笑着对黄炽华说：我能跟你学厨艺吗?虽然中文很生硬，但意思却表达得很清晰——你做的菜很好吃，我要跟你学!
在吃完黄炽华(右三)制作的“油泡蟹钳”后 泰王妃走向前来，向黄炽华致谢 而诗霖通公主吃了“茄汁串烧大虾”后，一连吃了3只才肯罢手，并且连声说：好吃好吃!晚宴后，公主特意要面见为她烹制美食的厨师，还一起合影留念。 |
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