|
庄伟佳今年72岁，10年前从白天鹅宾馆行政总厨的职位退休。在他担任行政总厨期间，白天鹅宾馆先后接待了40多个国家元首，多场接待宴会的出品都由他带领团队完成，获得众多点赞。庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新，同时博采众长、兼容并蓄，实现“北料南烹、中菜西做”。 ▌威水史：曾服务过40多个国家元首 庄伟佳曾为白天鹅宾馆接待了英国女王伊丽莎白二世，美国前总统尼克松、布什，德国前总理科尔等40多个国家元首、贵宾，以及我国邓小平、邓颖超等国家领导人。在用料上打破传统思维，还开创了“中餐位上菜”的新模式。 庄伟佳，曾任白天鹅宾馆行政总厨，高级技师，广东十大名厨之一，世界（中国）烹饪大师。 ▌忆当年：由学员到大厨，不断历练 1964年，17岁的庄伟佳刚刚中学毕业，成了第一批由广东省劳动部门培训的烹饪班学员。随后，他进入广州酒家实习，师从当时的粤菜名厨、广州饮食界“老行尊”黄瑞。他从最初级的技能学起，经过长期的系统学习，对粤菜有了深入的了解，同时也坚定了对这一行的热爱。正是这份乐趣驱使他全身心投入到粤菜的烹饪中，技艺日益精进。经过18年的努力，庄伟佳从厨工晋升至大厨，成为广州酒家的“二镬”。 在广州酒家工作期间，他从事了几乎所有岗位的工作，从传菜、刮鱼鳞和“打荷”等基础技术性岗位，到粗加工岗位，再到切配岗位，最后到后镬岗，在厨房历练了十多年。 18年间，庄伟佳掌握了许多传统粤菜的烹饪技能。比如炒黄埔蛋，是“既简单又难做”的菜式，蛋面要滑而不起皱纹，整颗蛋要像包一样；炒牛奶要将液体炒成滑嫩固体，做到“滑而不泻”，必须能用筷子夹起来吃，而不需要用勺子。这其中有三重奥妙：蛋白与澄面的配比相当严谨；炒时离火慢炒，火候不宜过大；牛奶要加热后再与蛋白混合，后调生粉，用镬铲慢慢绕圈铲起来。 1983年，白天鹅宾馆筹备开业，庄伟佳来到宾馆担任“头镬”。筹备阶段的条件十分艰苦，每个月只有10元奖金。当时，庄伟佳既是厨房部门负责人，也担任厨房第一炒镬的工作，他带领厨房团队没日没夜地工作。白天鹅宾馆开业当日共80围的开业酒会由他们一手操办。至今，他还保留着当年开业酒会的菜单。 百花酿藕饼 2009年，庄佳伟退休。在他担任白天鹅宾馆行政总厨期间，宾馆先后接待了40多个国家元首，多场接待宴会的出品都由他带领团队负责，屡获各界人士的点赞。 ▌开启宴会“中餐位上菜”新模式 20世纪八九十年代，庄伟佳已将粤菜往“中菜西做、中西结合”的新模式发展。改革开放带来了丰富多样的食材，在当时主管餐饮部的白天鹅宾馆副总经理彭树挺的带领下，庄伟佳及厨师团队将外来食材广泛融入粤菜，研发出柠汁鸡脯、OK酱焗骨、香茅乳鸽等一系列中西合璧的菜肴，摆盘上充分参考西餐做法。 如今在高档粤菜食府中，“位上菜”已司空见惯。这源于20世纪90年代白天鹅宾馆在宴会中首创的“中餐位上菜”。当时，庄伟佳的“糖醋菊花鱼”改变了往日用大盘、一盘10个的合餐制，改为每人一盘、每桌10盘的分餐制，这在当时属创新之举。后来，有条件的中餐厅纷纷效仿。 糖醋菊花鱼 在庄伟佳看来，厨师不应当局限于烹饪者的身份，厨师有时如同画家，食材就是手中的笔与颜料。一道菜肴经过厨师精心布置，可以成为赏心悦目的美味。“糖醋菊花鱼”曾让加拿大宾客惊喜不已，舍不得下箸享用。庄伟佳用芦笋作菊花茎，青瓜做叶，番茄汁与茄汁等化作“泥土”，以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。这道菜肴后来也被作为“十大名厨”颁奖会的展出菜式。 在1993年全国烹饪技术大赛上，庄伟佳及团队凭独创的5道中西结合的羊城风味菜肴以及六款精美热菜赢得金杯奖以及5枚金牌，进一步推广了粤菜文化。 ▌取各菜系之长，实现“北料南烹” 庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新，同时博采众长、兼容并蓄。他取各菜系之长，在用料上打破传统思维，将“北料南烹、中菜西做”。他改良了传统八宝鸭，将鸭背朝上，鸭胸脯朝下盖住碟子。栗子、莲子、火腿和陈皮等八宝料藏于鸭胸脯之中，所有食材共烹。这简化了原来八宝鸭的复杂工艺，在保留原有风味之余加快烹饪效率。 白天鹅宾馆的佛跳墙颇受欢迎。佛跳墙源自福建，经庄佳伟改良后以粤菜的做法惊艳食客的味蕾。粤式佛跳墙与福建佛跳墙的不同体现在汤汁、烹制原理以及烹饪器皿上。福建师傅做佛跳墙所用器皿为大鼎，将所有主料一层层铺上，加水慢火熬出汁，汁酱源于主料。庄伟佳用粤菜的传统做法烹饪佛跳墙，汤汁是用金华火腿、老鸡和干货海味熬数小时而成的。他再以这精华之液来炖鳘肚、海参、鲍鱼和蹄筋等主料。 ▌“原汁原味是发展粤菜的正途” “充分发挥粤菜的特色是继承粤菜的根本途径，原汁原味是发展粤菜的正途。”庄伟佳说，发展粤菜的途径有许多，比如广泛采用多样化的新鲜食材，吸收其他菜系的精华，“中菜西做”，与食用方式的变革相结合。“厨师还需要转变意识，以前是‘厨师做什么菜，食客就吃什么菜’，现在应为‘食客想吃什么菜，厨师就做什么菜’，将话事权交给食客。” 烟肉香芋卷 当我们讨论粤菜发展时，许多人的目光聚焦于前厅的菜肴，往往忽略了后厨的状况。实际上，厨房的卫生状况与规范操作直接影响了出品的水准。庄伟佳及彭树挺做到了“厨房似厅堂”。在经过一段时间的整改与严厉管理下，白天鹅宾馆的厨房变得干净明亮、地板干爽。庄伟佳戏称，地板干爽洁净，躺在上面休息也没问题，当时吸引了不少同行前来参观考察。 广州日报全媒体文字记者：曾繁莹 广州日报全媒体图片记者：曾繁莹 广州日报全媒体视频记者：曾繁莹 广州日报全媒体编辑 黄子容 |
|
|
