每周一餐

大家好，这期的美食时间又到了。天气见凉，秋风瑟瑟，吃烤肉的季节又到了。在一个风轻云淡的傍晚，呼朋唤友约上三五知己，围在铁炙子周围吃着烤肉喝着烧酒，高谈阔论，猜拳行令。那是何等的惬意和舒坦啊！

 在旧时老北京城有名的两家烤肉店是烤肉宛和烤肉季。因烤肉宛的原址在绒线胡同西口临近顺治门（宣武门），靠南城因此人们称为“南宛”，而烤肉季位居什刹海属城北则称为“北季”。南宛北季代表最具北京特色、最具文化底蕴的两家烤肉名店。两家虽字号不同，但经营品种相近。烤肉宛以烤牛肉闻名，而烤肉季以烤羊肉著称。

两家店都是创立在前清时期的百年老店。老字号烤肉宛还有两块金贵的匾。一块是末代皇帝溥仪的堂兄溥儒题的。另一块是著名国画大师齐白石所题。话说1946年，白石老人应邀到烤肉宛，吃了烤肉兴致有余，受邀为烤肉宛题字，题款为“八十六岁白石”。字写在一张宣纸上，在招牌与题名之间，白石老人又加了一行夹注小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”而后，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰。”是因为辞书典籍里没有“烤”字。而是“銳”，写烤则属“通假俗字”。不过，从这儿起才可算是有了正儿八经的“烤”字。现在满大街的烤肉摊，卖羊肉串的都应该谢谢白石老人吧。招牌的字人家起的啊！

烤肉季的地理位置也十分优越，坐落在北京风景如画的什刹海边。从元代开始，什刹海就是京都著名的风景区之一。银锭桥是老北京著名的“燕京八景之一”、“银锭观山”之处。据说站在银锭桥极目远眺，可见北京西山，雨后更可观斜阳。座在烤肉季用餐，可见后海满池荷花，有文人雅士曾吟诗赞其意境之美：“地安门外赏荷时，树里红莲映碧池，好似天香楼上座，酒醉人阑语丝丝”。当夏日来临时，芙蓉香艳，岸柳垂丝，游客众多，熙熙攘攘，真是盛世美景啊。

老北京烤肉的诱人之处还在于蕴藉其中的文化。“文武两吃”谓之“老京味”。文吃，讲究食客点好餐食后，由伙计烤好送上桌；而武吃，说的是自烤自吃。过去的“爷们”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”（筷子）守在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。边烤边饮酒，烤者人人“屠门大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃的乐趣。烤肉所用燃料为松枝或松塔；特制的烤肉炙子，“铁条”间距十分讲究；烤法：将腌渍好的肉片放入调好的汁液泡入味，烤时先放上葱丝，再放肉片，来回翻烤至熟。吃时佐以糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。

话说到此，下面介绍一下自己在家中制作老北京烤肉的方法。

原料：

牛肉：250克 、鸡蛋一个、 葱一根、蒜两瓣 、姜一块、香菜一把、生抽30克、料酒10克、白糖20克、蚝油20克、胡椒粉5克、啤酒两小勺。

制作过程：

1.     遵循横切牛羊竖切猪的原则，将牛肉比横纹切小薄片。

2.     将姜和蒜捣碎加水成汁，倒入切好的牛肉中。

3.     在肉中加入鸡蛋、白糖、生抽、料酒、啤酒、蚝油、胡椒粉加入牛肉中用手抓匀上劲。附上保鲜膜放入冰箱冷藏一小时。

4.     取平底锅烧热，加入食用油，油温控制在6成热，放入腌制冷藏好的牛肉。快速用铲子划炒至松散变色即捞出装盘。

5.     将整根大葱斜切成片，把香菜切成节待用。

6.     将平底锅内的油水全部倒出。烧热锅放入刚才划炒好的牛肉片，炒至牛肉微带焦黄边，放大葱继续翻炒1分钟后。关火放入香菜翻炒几下把香菜烫熟，即可起锅装盘完成。

   贴士：

  肉炒好装盘后，加入芝麻和孜然，提香去腥。味道奇好。

一道特色浓郁野味十足的老北京烤肉制作完成。在渐冷的秋季吃一盘“嗞嗞”冒着香气的烤肉喝点醇香的美酒真是让人惬意不过了！好了，这期美食介绍到此，咱们下期再见！

                                         ------时大厨