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氨基酸缩写：Ala丙氨酸 Arg精氨酸 Asn天冬酰胺 Asp天冬氨酸 Cys半胱氨酸 Gln谷氨酰胺 Glu谷氨酸 Gly甘氨酸 His组氨酸 Iie异亮氨酸 Lys赖氨酸 Leu亮氨酸 Met蛋氨酸 Phe苯丙氨酸 Pro脯氨酸 Ser丝氨酸 Thr苏氨酸 Val颉氨酸 Trp色氨酸 Tyr络氨酸 人体氨基酸模式：异亮4亮7赖5.5蛋+半3.6苯丙+酪6苏4颉5色1总36（互补作用应同时摄入，或不能超过5个小时。） FAO/WTO推荐：氨基酸7% 清蛋白5.5% 球蛋白5.5% 谷蛋白5.5% E/T(%)=必须氨基酸与总氨基酸比=1g八种必须氨基酸之和（mg）/1g全部氨基酸之和（mg）x100 AAS(%)=氨基酸评分=1g被测蛋白质某一种必须氨基酸含量（mg）/1g参考蛋白质中相同必须氨基酸含量（mg）x100 CS=化学评分=被测蛋白质某一种必须氨基酸含量（mg）/鸡蛋蛋白质中相同必须氨基酸含量（mg） 名词解释：每克食物的必需氨基酸成分(EAA) 蛋白质效率比值（PER）=试验期内动物体重增加克数 /试验期内摄入的蛋白质克数 几种常见食物蛋白质PER:全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。 表1 一些食物的真消化率(人类)［1］ %
1型人体胶原 99 1.95亮3.89赖5.24蛋1.22胱1.95苯丙2.73酪1.52苏3.19色0.8缬3.34精7.95组0.85丙7.13天5.44谷6.94甘15.98脯19.35丝3.74 动物类 全蛋 异亮2.5（62%）亮4（57%）赖3.1（56%）蛋+胱2.3（65%）苯丙+酪3.6（60%）苏2.1（52%）颉2.5（50%）色1 鹌鹑蛋 12.8 异亮0.56亮1赖0.81蛋0.36胱0.25苯丙0.58酪0.48苏0.6色0.2缬0.72组0.28 土鸡蛋 14.4 异亮0.6亮1赖0.86蛋0.18胱1.2丙苯0.66酪0.49苏0.6色0.14缬0.52组0.28 鸡蛋清 11.6 异亮0.54亮0.92赖0.7蛋0.41胱0.22苯丙0.64酪0.4苏0.44色0.16缬0.65组0.22(
鸭蛋 12.6 异亮0.58亮1赖0.86蛋0.5胱0.26苯丙0.71酪0.57苏0.69色0.21（0.36）缬0.72组0.25 牛奶 异亮3亮6.4赖5.4蛋+半2.4苯丙+酪6苏2.7颉3.5色1（2.4：1） 奶酪干 426 15 17 0 饱12油2亚油1钠80钾310钙730铁18硒14 异亮2.7亮5.7赖4.1蛋1.36胱1苯丙2.8酪2.7苏2.6色0.62（3.8）缬3.7组1.4 曲拉 39 异亮2.1亮3.3赖3.3蛋0.6胱0.54苯丙1.93酪2.9苏1.97色0.15缬2.5组1 干酸奶 426 55 15 17.7 胆51饱和11.9单不饱2.1多不饱0.2Na79K314Mg49Fe18.7Zn5.2Mn0.22Ca2.23Se14.7异亮2.7亮5.76赖4.13蛋1.36胱1苯丙2.82酪2.7苏2.59色0.618缬3.77组1.45 瘦猪肉 异亮3.4量6.3赖5.7蛋0.6+胱2.5苯丙+酪6苏3.5颉3.9色1（3.1） 牛肉 异亮3.2亮5.6赖5.8蛋+胱2.8苯丙+酪4.9苏3颉3.2色1（2.8) 牛蹄筋 35 异亮0.55亮11赖0.96蛋0.05胱0.09苯丙0.7酪0.3苏0.62色0.045缬0.89组0.26 鸡胸肉 19.2 异亮0.93亮1.9赖2蛋0.73胱0.25(蛋+胱0.98)苯丙0.87酪0.75苏1.08色0.25（3.9）缬1.1组0.87精1.3门1.8丝0.9谷2.7脯0.9甘0.9丙1.1 鸡爪 23.9 异亮0亮1.22赖1.2蛋0.19胱0.18苯丙0.57酪0.35苏0.67色0.13缬0.75组0.31 墨鱼干 287 65 2 2 胆316钠1700钾1200镁320硒100异亮2.4亮4.2赖4.88蛋1.5胱0苯丙1.8酪2.2苏2.6色0.58（2.58）缬2.6组1.3 扇贝干 264 55 2.4 5 0 胆350钠300钾970钙77硒76异亮1.3亮4.1赖4.5蛋1.2胱0苯丙1.7酪1.5苏1.9色0.53（2.2）缬2.2组0.95 鳕鱼 蛋0.6 罗非鱼鳞 49.8 胶原26.26 钙15000 鲮鱼鳞 63.7 胶原37.9 钙10000 鲭鱼（海鱼）异亮0.6亮2.3赖1.2蛋0.4胱0.3丙苯0.55苏0.62缬0.73色0.2组0.73酪0.51 蚕蛹干 51 29 异2.23亮3赖2.53蛋1胱0.43(蛋+胱1.43)苯丙1.96酪2.1苏1.65色0缬2.22精2.05组0.96丙2.02天3.81谷3.71甘1.75脯1.62丝1.54 豆类 大豆 35 异亮1.2亮2.3赖2蛋0.24+胱0.54((蛋+胱0.78)苯丙1.8酪1.3苏1.2缬1.1色0.45（1.7）精2.4丙1.3天3.6谷5.7甘1.3脯1.5 黄豆粉 32 大豆蛋白 36 异亮1.7亮2.9赖2.2蛋0.3胱0苯丙1.9酪1.1苏1.4色0.48缬1.88组0.93 纳豆 门苏0.8丝谷3.4丙胱颉1蛋+胱0.2异亮1亮1.6酪苯丙赖1.3组精甘脯色0.2总（受限蛋脯） 豆粕 42 异亮1.5亮2.7赖1.8蛋0.27胱0.62苯丙1.94酪1.33苏1.43色0.52（1.7）缬1.7组0.84 黑豆 36 异亮1.4亮2.7赖1.9蛋0.4胱0苯丙1.7酪1.2苏1.3色0.37（1）缬1.7精2.6组0.84丙1.4天4.2谷6甘1.45脯2.6丝1.8 腐乳 9.5 异亮0.55亮0.77赖0.46蛋0.12胱0.08苯丙0.51酪0.3苏0.23色0.01缬0.44精0.35组0.13丙0.64天0.75谷1.45甘0.37脯0.31丝0.3 红豆 20 异亮0.8亮1.7赖1.7 蛋0.1胱0.4(蛋+胱0.5) 苯丙1.5酪0.9苏0.9 色0.4（1.2）颉1.2精1.7组0.7丙0.9天 2.7谷3.9甘0.9铺0.6丝1.2总22n3.7必氨酸指数79 赤小豆 20 异亮0.84亮1.4赖1.5蛋0.31胱1.9(蛋+胱0.5)苯丙1.08酪0.54苏0.64色0.17（2.9）缬0.92组0.57 绿豆 21 异亮0.97亮1.76赖1.6蛋0.27胱0.22苯丙1.41酪0.7苏0.78色0.24（2）丝1.2谷4丙1颉1.2组0.7精1.8脯0.7门2.7总22n5.8必氨酸79 胡豆 24 异亮1亮1.8赖1.7蛋0.2胱0.36苯丙1.1酪0.83苏0.94色0.2（2.5）缬1.2组0.6谷6.2丙1.4精4甘1.4脯1.1门4丝1.7总32n5.8必氨酸58（限蛋色） 胡豆去皮 25 异亮0.92亮1.6赖1.36蛋0.2胱0.36苯丙0.9酪0.8苏0.73色0.22（2.5）缬1组0.45 豌豆 异亮0.9亮1.6赖1.6蛋0.1胱0.3苯丙1酪0.8苏0.9色0.4（1）颉1.2门3丝1.2谷4.4丙1组0.6精2.7甘1脯0.7总23n3.5必须氨基酸指数81（限蛋胱） 白芸豆 23 异亮1.1亮1.9赖1.6蛋0.25胱0.33(蛋+胱0.58)苯丙1.3酪0.8苏1.05色0.33（1.7）缬1.36组0.66 芸豆红 21 异亮1亮1.8赖1.5蛋0.33胱0苯丙1.36酪0.79苏0.9色0.32（1）缬1.3组0.63 芸豆虎皮 22 异亮1.2亮2赖1.7蛋0胱0苯丙1.5酪0.85苏0.98色0.32缬1.5组0.71 芸豆杂 22 异亮1.1亮1.85赖1.56蛋0.34胱0苯丙1.4酪0.8苏0.93色0.33缬1.38组0.65 花豆红 19 异亮0.8亮1.4赖1.37蛋0胱0.5苯丙0.95酪0.66苏0.77色0.9缬0.92组0.47 花豆紫 17 异亮0.8亮1.4赖1.38蛋0胱0.28苯丙0.930.66苏0.75色0.88缬0.93组0.46 扁豆干 25异亮1.1亮1.86赖1.6蛋0.29胱0苯丙1.37酪0.85苏0.92色0.28缬1.3组0.59 白扁豆干 19 异亮0.88亮1.76赖1.25蛋0胱0.16苯丙1酪0.66苏0.68色0.22缬1组0.56 豇豆干 19 异亮1亮1.7赖1.5蛋0.39胱0苯丙1.4酪0.42苏0.74色0缬1.3组0.55 脑豆干 23 异亮1.1亮1.82赖1.6蛋0.23胱0苯丙1.5酪0.67苏0.88色0.4缬1.38组0.64 马牙豆 27 异亮1.08亮2赖1.8蛋0.05胱0.45苯丙1.17酪1.24苏1.04色0.2（2.5）缬1.22组0.68 谷类 大米 异亮2.5亮5.1赖2.3蛋2.4苯丙5.8苏2.3颉3.4色1 粳米 7.7 异亮0.23亮0.45赖0.25蛋0.13胱0.19苯丙0.35酪0.27苏0.24色0.13（2.4）缬0. 42组0.14 黑米 9.4 异亮0.4亮0.81赖0.36蛋0.28胱0.43(蛋+胱0.71)苯丙0.48酪0.36苏0.34色0.12（5.9）缬0.49组0.23 黄米 9.7 异亮0.40亮1.24赖0.82蛋0.28胱0.3(蛋+胱0.58)苯丙0.55酪0.34苏0.34色0.18（3.2）缬0.54组0.21 小米 9 异亮0.39亮1.16赖0.17蛋0.29胱0.22(蛋+胱0.51)苯丙0.49酪0.26苏0.33色0.18（2.8）缬0.48组0.17 香米 8.4 异亮0.3亮0.56赖0.22蛋0.18胱0.18苯丙0.4酪0.23苏0.23色0.05缬0.36组0.13 紫糯米 8.3 异亮0.34亮0.64赖0.33蛋0.15胱0.16苯丙0.46酪0苏0.3色0缬0.47组0.21 玉米粉 8.1 异亮0.29亮0.93赖0.24蛋0.14胱0.21苯丙0.39酪0.27苏0.24色0.07缬0.4组0.19 玉米粒黄 7.9 异亮0.28亮0.91赖0.24蛋0.14胱0.21苯丙0.38酪0.27苏0.24色0.07缬0.4组0.19 高粱 10.4 异亮0.46亮1.5赖0.23蛋0.25胱0.24(蛋+胱0.71)苯丙0.65酪0.33苏0.33色0缬0.56组0.15 青稞 8.1 异亮0.21亮0.51赖0.17蛋0.06胱0.04苯丙0.55酪0.26苏0.25色0.04缬0.29组0.3 火鸡鱼蛋氨酸高，鸡蛋清最高。海藻是蔬菜蛋氨酸最高的 小麦粉 10.3 异亮0.38亮0.72赖0.23蛋0.16胱0.2苯丙0.53酪0.28苏0.26色0.13（2.7）缬0.47组0.2 麦麸粉 11.4 异亮0.46亮0.84赖0.83蛋0.12胱0.33苯丙0.51酪0.37苏0.51色0.23（ ）缬0.67精1.05组0.67 黑麦 11.3 异亮0.53亮0.71赖0.47蛋0.18胱0.14苯丙0.62酪 苏0.35色0.12（ ）缬0.62精0.56组0.26 藜麦 305 15.8 6 52 7.1 gi35胆0 异亮0.61亮1赖0.93蛋0.16胱0.16苯丙0.65酪0.5苏0.63色0.16（2）缬0.81组0.47精1.48丙0.64谷2.37天1.4甘0.84脯0.55丝0.8皂苷2.5 面粉 异亮2.3亮4.4赖1.5蛋2.7苯丙5.1苏.8颉2.7色1 麦麸赖0.6 燕麦 15 异亮0.56亮1赖0.52芳香1.2蛋0.29胱0.35(蛋+胱0.64)苯丙0.77酪0.49苏0.48色0.25（2.6）颉0.7精0.88丝0.68组0.29丙0.68门1.2谷3甘0.65脯0.88 莜麦 12.2 异亮0.47亮0.96赖0.49蛋0.23胱0.43(蛋+胱0.66)苯丙0.69酪0.4苏0.46色0.1（6.6）缬0.66组0.28 荞麦带皮 9.5 异亮0.33亮0.65赖0.58蛋0.16胱(蛋+胱0.53)0.4苯丙0.6酪0.39苏0.3色0.18（3.1）缬0.43组0.22 荞麦粉 11.3 异亮0.37亮0.67赖0.54蛋0.22胱0.31(蛋+胱0.53)苯丙0.5酪0.29苏0.39色0.11（4.8）缬0.47组0.22 淀粉类 百合干蛋+胱0.16 薏仁 12.8 异亮0.55亮1.77赖0.23蛋0.35胱0苯丙0.64酪0.5苏0.24色0缬0.78组0.2 莲子干 17.2 异亮0.67亮1.16赖0.97蛋0.29胱0苯丙0.73酪0.53苏0.61色0.3缬0.84精1.4组0.4 丙0.82 天1.75 谷0.37 甘0.79（其中清蛋白41% 球蛋白26.6% 谷蛋白18% 醇溶蛋白6%） 芡实（山东）异亮0.56亮0.91赖0.32蛋0.38胱0.23(蛋+胱0.61)苯丙0.74酪0.36苏0.46色0缬0.72精1.54组0.4丙0.75天0.82谷2.06甘0.35脯0丝0.65 坚果类 黑芝麻 19.1 异亮0.71亮1.31赖0.61蛋0.57胱0.57(蛋+胱1.14)苯丙0.83酪0.7苏0.72色0.38（3）缬0.98组0.5 花生 24.8 异亮0.82亮1.6赖0.86蛋0.58胱0.32(蛋+胱0.91)苯丙1.2酪0.87苏0.62色0.23（3.9）纈0.96精2.8组0.52丙0.98天2.7谷4.6甘1.3脯0.92丝1.1 花生仁 24.8 异亮0.83亮1.6赖0.86蛋0.26胱0.32(蛋+胱0.57)苯丙1.2酪0.88苏0.62色0.23（2.5）缬0.97组0.52南瓜子仁 33 异亮1亮1.86赖0.96蛋0.5胱0.5(蛋+胱1.0)苯丙1.3酪1苏0.86色0.64（1.5）缬1.42组0.71 葵花籽仁 19.1 异亮0.86亮1.08赖0.61蛋0.31胱0.32苯丙0.75酪0.44苏0.69色0.36（1.7）缬1.06组0.53 菌类 螺旋藻干 356 64 3 18 1 A6400E27胡38800钠1600钾1500钙137镁400铁88异亮2.7亮4.5赖2.3蛋0.7胱05苯丙2.3酪1.7苏2.7色1.1（1.1）缬3.4组0.75 裙带菜干 25 异亮1亮1.87赖1.1蛋0.53胱0.27苯丙1.1酪0.8苏1.08色3.3（2.4）缬1.2组0.33 紫菜干 250 26 1.1 44 21嘌270A220胡1300钠710钾1800碘4300异亮0.68亮1.8赖1.1蛋0.66胱0.12苯丙10.71苏1.1色0.4（1.9）缬1.3组0.22 茶树菇干 23 异亮2.4亮1.7赖0.93蛋0.24胱0.36苯丙0.81酪0.67苏0.96色0.21缬1组0.34 香菇干 20 异亮1.65亮1.14赖0.88蛋0.25胱0.31苯丙0.6酪0.42苏0.74色0.22（2.5）缬0.69组0.28 白牛肝菌干 27.8 异亮1.96亮2.84赖0.99蛋0.63胱0.06苯丙1.07酪0.98苏1.23色0.28缬0.89组0.46 鸡腿菇 干 26.7 异亮2.5亮1.94赖1.21蛋0.28胱0.2苯丙0.97酪1.13苏1.12色0.07缬1组0.39 海苔干 19 异亮0.56亮1.31赖0.86蛋0.56胱0.16苯丙0.95酪0.41苏0.79色0.17（4.2）缬1组0.26 银耳干 7 异亮0.38亮0.56赖0.48蛋0.31胱0.2(蛋+胱0.5)苯丙0.32酪0.36苏0.39色0.9缬0.4精0.74组0.14丙0.51天0.7谷0.86甘0.4脯0.23丝0.41
黑木耳干 12 异亮0.51亮0赖0蛋0胱0.24苯丙0.43酪0.39苏0.5色0.15缬0.47组0.26 植物蛋白中，赖氨酸蛋氨酸苏氨酸色氨酸较低。谷物中赖氨酸为第一限制，豆类 松花粉 9.6异亮0.45亮0.75赖0.75蛋0.08胱0苯丙55酪0.29苏0.38色0缬0.65精0.66组0.22丙0.6天0.89谷1.38甘0.51脯0.52丝0.42 荞麦花粉 14.9 异亮0.54亮0.88赖0.56蛋0.14胱0苯丙0.6酪0.38苏0.56色0.15缬0.68精0.56组0.22丙0.34天1.22谷3甘0.58脯2.18丝0.72 肉苁蓉 16 异亮0.36亮0.55赖0.48蛋0.31胱0.33苯丙0.42酪0.39苏0.38色0缬0.51精0.48组0.25丙0.38天0.72谷0.93甘0.36脯0.38丝0.91 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 蛋白质消化率校正的氨基酸记分法的计算
注：(1) PDCAAS=未校正的氨基酸分×真消化率(混合膳中国为0.90，分离大豆蛋白为0.95，牛肉为0.94)
3 用蛋白质消化率校正的记分法的优缺点 4 小结 |
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