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懂酱香酒的人肯定了解过茅台酱香酒的“12789工艺”，“端午踩曲”是大曲酱香酿造工艺之一，每年端午时节开始制作酒曲，端午踩曲中有一群“酒曲大师”常常被忽略的，它就是“曲蚊”。它微不足道，却是用生命为酱酒赋能，是茅台酱香酒的酿造功臣之一！没有它就没有茅台酒！  什么是曲蚊？ 曲蚊就是中国产酒制曲的地方中经常会出现的一种蚊子，种类多达二三十种，它和一般的蚊子有点不一样，它就喜欢与酒曲为伴。茅台镇有一种独一无二的曲蚊，外壳硬，小米粒般大小，它对于酱香酒而言就是上天赋予的恩赐。曲蚊是被曲药的香味吸引来的,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。夏天时候，曲房里面或者附近，就像蜜蜂养殖场一样，成千上万的曲蚊在那里乱闯。  曲蚊有什么作用呢？为什么说没有它就没有茅台酒？ 一、曲蚊是酒曲质检员 “曲乃酒之骨”这是在酿酒界是公认的，酒曲的制成标志着一壶酱香酒的开始。曲蚊是制曲过程中尤其重要“大师”，可以说是“茅台酱香酒的酿造功臣”。曲蚊喜欢甜香味，粮食被糖化酶糖化的越好，吸引来的曲蚊就越多，曲蚊越多酿出的酒就越香。自然地曲蚊就成了酒师们鉴定酒曲好坏的“高级质检员”。曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。虽然现在还不能对此作出科学的解释，但是实践证明：曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒比其他的香很多。在我们茅台镇，这种被曲蚊光顾过的酒曲是各大酿酒师酿酒的首选。  二、曲蚊传粉留香 端午时节，气温适宜，赤水河岸百花齐放，花香弥漫。此时制曲，好处多多——茅台特有曲蚊把河谷两岸的百花花粉携带到曲药中，添加了许许多多野花的芬芳。这时曲蚊喜欢在曲块中“安家”，饱餐曲药，繁衍后代。如果曲蚊太多，曲药存放的时间太长，超过一年，曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末，不能有效帮助发酵了，但当曲母用，效果特好。所以，一般曲药都存放三个月至半年投入使用为佳。  我们知道酱香酒上千种香味，其中有幽兰香、麦香等令人愉悦的芳香，还有很多至今还是谜一样存在的呈香物质。在空杯闻香的时候，茅台酒的幽雅香味是非常微妙复杂的，嗅觉特别灵敏的酒师甚至能闻出其中有桂花香等花香味。  三、曲蚊“守护”曲房。 茅台镇的曲蚊把曲块和曲房当做自己的家园，它为酒师们守护着曲房，曲蚊很神奇，它会认得熟人的，一般不会叮咬熟人，但是一旦发现有陌生人，它们肯定视为敌人，一起围着攻击，叮咬着不放，如果你初次进曲房，你就得做好措施了。它们这种举动，很可能是根据人体味道来区分的吧，感到有外敌侵入而采取的自卫行动。一般你进多几次后，看出你没有敌对行为，也就化敌为友了。  为什么说茅台酒的曲蚊是特有的呢？ 小六我曾经留意过，距离茅台镇约10来公里的仁怀市中心城区和茅台镇的邻近镇，几乎发现不了这种曲蚊，或许这就是上天派遣它们到来茅台镇来给酱香酒赋能的吧，使茅台酱香酒独一去二，这也是离开茅台镇就酿不出茅台酒的缘故之一吧。  茅台镇除了茅台酒好喝之外，还是有很多好喝的酱香酒的，但是你得要有可靠的渠道才可以的，好酒不是随处都有，好酒还需伯乐寻。小六我在茅台镇从事酱香白酒业并致力于为酒友寻觅好的纯粮酱香酒，非常感谢我们茅台镇的曲蚊，默默为我们的酱香酒奉献着，我觉得我们酿酒人少了一个“特别贡献奖”给它们。不过曲蚊默默协助酿出的酱香酒，现在市场上也被一些不良商家来搞乱了，滥竽充数，作为酱酒人，我希望能以酒会友，与酱酒爱好者交友，共同探讨良计，抵制劣质酒、假酒，促使酱酒市场健康持续发展。  以文为媒，以酒会友，广惠酒友。 版权归属作者健康茅酱香 小六（ deyujiuye666 ）所有，未经同意不得抄袭。 |
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