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制作流程： 1、土豆去皮，切成形状不规则的厚片。 2、放入清水泡去多余淀粉。 3、客人下单后，取土豆片100克，下入七成热油炸至颜色金黄。 3、捞出沥油，放入烤网，在烤炉上熏烤1分钟，至边缘略微焦糊。 4、将土豆倒入盆中，加小米辣辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌匀装盘即成。 包浆豆腐 制作流程： 1、取16块包浆豆腐，整齐地码入烤网，放在炭火上慢慢熏烤，期间需翻一次身。 2、待豆腐两面变得干黄，取出放入不锈钢盘。 3、浇红油没至豆腐的一半，盖一层手工辣椒碎40克，撒蒜香肉酱15克，放花椒面、盐、鸡精各3克。 4、豆腐置于烤炉上，用明火烤15秒，此时红油沸腾冒出小泡，汤汁不停地向豆腐中渗入，依次撒大头菜末、折耳根碎、香葱、香菜各10克。 5、放入专用的烤盒，带底火走菜。 蒜香肉酱： 锅入底油烧至五成热，下入五花肉末1000克煸炒至变色，将肉末拨至锅边，在油中下入蒜末1000克小火炒香，拨回肉末炒匀，添入高汤300克，加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀，出锅即成。 炉烤宽粉 制作流程： 1、取泡软的红薯粉（筠连红薯粉条口感劲道，使用前需入清水泡软）100克。 2、剪成20厘米长的段。 3、与韭菜30克一同入七成热油炸30秒，待表面泛起白色小泡，捞出沥油。 4、盆中放入蒜水25克（带蒜末）、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀。 5、倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀。 6、夹入烤网上，用明火烤10秒，待汤汁被宽粉充分吸收，盛入碗中直接走菜即可。 烤脑花 制作流程： 1、鲜猪脑（约75克）挑去筋膜、冲净血水，每只猪脑放入一个锡纸盒，淋鲜辣酱40克，再舀入一勺红油浸没原料。 2、盛有猪脑的锡纸盒摆入特色炉，烤20分钟至熟（烤制时每五分钟用勺子推动脑花翻一次身，使脑花受热均匀），取下装盘走菜即可。 鲜辣酱： 锅入色拉油200克、鸡油、猪油各160克，下入蒜末、姜末各30克、红花椒25克小火炒至金黄，待水分全部炒干，下入泡豇豆段600克、泡红椒碎300克、泡姜粒70克小火炒匀，调入鸡精、味精各20克，淋藤椒油60克盛出。 初恋馒头&失恋馒头 烤馒头片是一道做法简单、毛利超高的产品，怎样才能让一盘稀松平常的烤馒头片变得与众不同呢？以“初恋”和“失恋”进行命名，分甜咸两种口味，制造噱头。 烤制流程： 1、初恋馒头的制作：奶香小馒头改刀成0.8厘米厚的片，两面各刷一层黄油，用烤网夹住，放在电烤炉上烤1分半钟，翻面继续烤1分钟，取出后带炼乳上桌。 2、失恋馒头的制作：普通馒头改刀成大片，两面刷匀烧烤油，用烤网夹住，放在电烤炉上烤3分钟，翻面继续烤2分钟，撒孜然粉、辣椒面即可走菜。 技术关键： 1、烤馒头片一般要刷猪油，香气更足，但放凉后表面易凝固，影响卖相和口感，因此刷烧烤油即可。 2、初恋馒头刷的烧烤油要与其他烤品分开，以免有咸口。 |
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