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原料： 牛里脊肉200克，豆腐皮（又称千张、帘子等）200克。 调料： 麻辣红汤800毫升，鸡蛋清、生抽、老抽、美极鲜、蚝油、香醋、胡椒粉、生粉、香油、花椒油、香菜节、红油各适量。 制法： 2.净锅掺麻辣红汤烧开，先下牛肉丝煮熟了捞出，再下豆腐皮丝，煮至软熟时加醋、胡椒粉和蚝油调味，待勾薄芡并淋香油和花椒油以后，盛土钵内并加入煮好的牛肉丝，最后浇适量的红油并撒香菜节上桌。 说明： 这里的麻辣红汤，是取净锅放油烧热，先放入干辣椒节、花椒、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，待掺入适量的鲜汤熬煮出味后，打去渣并加盐、白糖和味精调味，即成。 原料： 猪天梯（即猪腭肉）300 克，蒜薹节150 克，泡子弹头辣椒块50克。 调料： 豆瓣酱、姜片、大蒜、泡椒末、盐、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各适量。 制法： 2.净锅放泡椒油烧热，先下姜片、大蒜、泡子弹头辣椒块、豆瓣酱和泡椒末炒香，加入猪天梯和蒜薹节炒匀后，放盐、味精调好味，最后勾入少许的湿生粉并淋花椒油，起锅装盘即成。 菜品提供：知味苑老菜馆 原料： 驴腩500克，煲入味的去皮小土豆300克。 调料： 干辣椒节、花椒、豆瓣酱、葱花、干生粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量 卤水1锅。 制法： 1.把驴腩投入沸水锅飞一水，捞出来冲洗净后，再放卤水锅里卤至软熟且入味。捞出晾凉后，切成2厘米见方的丁。 2.净锅里放油烧热，先把驴腩丁和干生粉拌匀，然后入油锅炸至表面酥脆时捞出来；另把小土豆也下油锅，炸至其表皮色金黄时，倒出来沥油。 3.另取净锅放红油，下干辣椒节、花椒和豆瓣酱一起炒香，等到放驴腩丁和小土豆炒香后，往锅里淋香油、花椒油并撒葱花，炒匀装盘后，置特制的鸟笼里上桌。 原料： 红鮰1条（约1000克），青红椒节300克，野山椒、侧耳根节、弹子葱各50克，鲜花椒25克。 调料： 海鲜酱50克，排骨酱25克，花雕酒50毫升，香菜叶、姜葱汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。 制法： 2.锅里放色拉油烧至六成热，下入鱼块炸至表面呈淡黄色时，倒出来沥油。 3.锅留底油，下鲜花椒、青红椒节、野山椒节、侧耳根节和弹子葱炒香，再放入鱼块一起翻炒，其间加调匀的酱料炒出香味，出锅盛入烧烫的铁板，最后点缀香菜叶便上桌。 原料： 千层肚300克，自制腌菜150克，香菜节20克。 调料： 姜片、蒜片、小米椒节、盐、辣鲜露、味精、香油、花椒油、菜油各适量 白卤水1锅。 制法： 1.把千层肚放入掺有白卤水的高压锅，上火压至软熟，取出来晾凉后，改刀成丝；另把自制腌菜切成粗丝，入菜油锅炸至水分稍干时，倒出来沥油待用。翅汤竹耳 2.锅上火放熟菜油，先下姜片、蒜片和小米椒节炒香，再下千层肚翻炒，边炒边加盐、辣鲜露、味精、香油和花椒油调味，最后撒入香菜节炒匀便起锅装盘。 说明： 腌菜的制法，类似于西北的浆水酸菜，先是将开水入盆，加入适量的玉米粉搅匀后，等到晾凉了再放入焯过的青菜，腌约2天至略带酸味时，取出来便好。 原料： 驼筋300克，米豆腐300克。 调料： 泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量 蒜苗花少许。 制法： 1.把米豆腐切成2厘米见方的丁，投入加有少许盐的沸水锅煮透，倒出沥水待用；另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。 2.净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋，等到加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。 说明： 米豆腐一定要烧烫，以突出其麻辣鲜香烫的口味特色。此外，往锅里勾芡时宜浓，这样米豆腐才巴味。 原料： 带皮小乳牛肉350克，文蛤100克，姜米、蒜米各20克。 调料： 豆瓣酱、海鲜酱各30克、排骨酱15克、姜葱汁、料酒、味精、鲜汤、香料油各适量。 制法： 1.把乳牛肉投入沸水锅汆一水，捞出来切成块待用；另把文蛤投入加有料酒和姜葱汁的沸水锅，汆一水备用。 2.锅里放香料油烧热，投入姜米和蒜米先炒香，再下豆瓣酱炒香出色，掺鲜汤并放入乳牛块和文蛤一起烧制，其间加料酒、海鲜酱、排骨酱和味精调味，见乳牛块已经烧至软糯时，出锅装盘便好。 原料： 猪五花肉600克，干豇豆100克。 调料： 贵州油豆瓣150克、冰糖100克、鲜青花椒30克、蒜末20克、八角5克、香叶3克、盐、老抽、鲜汤、色拉油各适量。 制法： 1.把猪五花肉切成方块，入锅汆一水后捞出来，抹匀老抽再投入七成热的油锅，炸至表面上色时，捞出来沥油待用。 2.锅里放少许的色拉油烧热，先下冰糖炒成糖色，掺入鲜汤并加盐、味精、八角和香叶烧开后，放入炸过的猪五花肉和干豇豆，改小火烧至猪肉软糯，再把干豇豆放青花钵内垫底，另把红烧肉摆在上面备用。 3.锅里放少许色拉油，下贵州油豆瓣先炒香，再放入鲜青花椒和蒜末一起炒匀，出锅时舀入钵内便可上桌。 |
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