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大家好，最近没有更新，因为我上班去了。严格来说也不是上班的锅，是我想有计划地采访一批川菜老厨师，做一系列的口述史。所以现在业余时间都在采访老厨师们，听他们讲半个世纪前的事情，好像自己也多活了一辈子。稿件会陆续跟你们见面，欢迎多提意见——当然，我也会将老师傅们的一些烹饪技巧写到文章里。 丁卤肉 @莲花西路189号 老字号卤菜，每天2点半开门，差不多6点就卖完了。除了卤肉，还有凉拌兔丁、卤肥肠、卤猪耳朵、卤豆腐干、卤鸡脚鸡翅、拌土豆片、炒鸡米芽菜、卤脑花儿……品类无比齐全。卤肥肠都是肠头，保留了一些嚼劲；卤肉香而不柴，拿回家第二顿微波炉打热配米饭简直100分。虽然周围是拆迁的旧房子，我还是愿意坐地铁专门去买一趟。 洞子口张老二凉粉 @文殊院街39号 文殊院对面稳稳当当地开了半个多世纪的老店，做法卖法都还很传统。除了游客，更多的还是本地人。最推荐的是甜水面，采用复制酱油，口感回甜。入味瞬间会感觉辣一下，接下来甜鲜酸辣咸会轮番冲击你的味蕾，每一口劲道弹牙的粗面都回味无穷。 干海椒抄手 @建设路71号八二宿舍一区21栋3单元1楼 说是店，其实就是一个小区的底楼三居住家。常年排长队，屋内屋外都是人。老板显然也很珍惜来之不易的人气，用料新鲜、实在：不辣的土鸡竹荪汤鲜虾蟹籽抄手个头很大，皮薄滑嫩，咬开后鲜虾、蟹籽尽在眼前，很有广式虾饺的风味；辣味的干海椒抄手则较为劲道，入口辣椒粉、花椒碎的香味也很特别。 黄伞肺片 @成都多家店，建议就近品尝 谁能想到当年黄伞巷的一家小店如今遍布成都？这家没有网红推广的网红店靠的是本土阿姨叔叔长年扎起（支持）。小一辈的久了不吃，回来也想尝尝。牛肉肺片入口不老不绵、有嚼劲，肉片得又大又薄，红油很香，辣味适中。建议将汤汁和食材分开打包，带回家再拌，以保证最佳口感。 叶婆婆钵钵鸡 @成都多家分店，建议就近品尝 钵钵鸡到底是啥？最初里面的荤菜都是鸡身上的，能吃的都分解穿成串，就连汤汁也是鸡熬出来的高汤，一钵钵都是鸡所以干脆直接叫“钵钵鸡”。再后来又加入了大家都喜欢吃的一些素菜，就成了现在的样子。叶婆婆算是乐山钵钵鸡在成都的代表，有红油味、藤椒味和五香味，不会特别辣，而且人均几十元吃撑，外地盆友不可不试。 二胖牛油串串 @双林路35号附7号 很多外地盆友分不清串串和火锅，所以我专门选了两家。二胖非常有市井味道，特色的牛肉串、鸭肠一定要点，菜品新鲜，干碟很香——但是没有鸳鸯锅，请注意，串串店一般只有红汤锅底，跟洗脸盆一样给你煮。每串菜都切得很小，人均不过几十元。新店开在宽窄巷子附近，装修更现代了，口味还是一如既往。 刘嬢串串 @太升南路282号附2号民居 太升南路一带都是3C数码用品店，你不经意看到一扇枣红木门，还会疑惑那里是什么地方？刘嬢串串的老板一家就住在这个带深巷的民国老房子里，每天中午经营串串营生（只卖中午）。汤底味道非常清淡，是80年代的操作方式，菜品基本都需要在干碟里点一下蘸点味道。外地盆友再也不会怕辣了……要吃的话最好提前预约，老板是订单生产，保证新鲜。 锦城印象 @成都多家分店，建议就近品尝 我推荐了两家比较“老派”的火锅，成都人吃了很多年，在吃货心里的地位绝非排队打卡的网红餐厅可比。很多外地人以为火锅味道都差不多，但是锦城印象吃完你绝对不会腻。代表菜品也可圈可点：锦城上上签牛肉很嫩、生抠鹅肠是整条上桌才剪。 大妙火锅 @成都多家分店，建议就近品尝 宽窄巷子、太古里、锦里、东郊……基本上你带朋友走到成都的热门景点，都能找到这家店。这里味道不错、且不用排队。其中东郊记忆店可预约靠近舞台的桌位，边吃火锅边看川剧。菜品很新鲜，鸳鸯四格也很方便吃客。与其在网红店排队累惨，不如早点坐下来静静地烫两片毛肚。 明婷饭店 @外曹家巷26号附16号 在成都，说到苍蝇馆子，明婷如果说第二，没有人敢当第一。在这里吃饭，重要的不是环境，而是味道。脑花豆腐、糯米排骨、老表双脆、荷叶酱肉……从20多年前只有附近居民来吃饭，到现在成都吃货们无人不晓，老板两口子为了残疾儿子拼命干，真的不容易。 芙蓉凰花园酒楼 @光华村66号附16-17号3楼 传统川菜的原生呈现，没有所谓“新派川菜”、“江湖菜”那些花哩胡哨的东西。在这里，你吃到的就是川菜厨师多年前津津乐道的那些菜。尤其推荐“芙蓉”系列：芙蓉鸡片、雪花鸡淖、芙蓉杂烩。来这里，你会明白，为什么说川菜“百菜百味”，因为即使以人均90元的价格，也可以吃到很多不辣的川菜。 玉芝兰 @长发街24号附1号 成都唯一一家黑珍珠三钻餐厅。客观来说，菜品并非全部惊艳，但是你能吃到食材的“本味”和兰桂钧先生对川菜调味的精准。坐杠大刀金丝面细如发丝，是传统川菜“白案”的代表，只有在玉芝兰，你能吃到配以高级清汤的做法。更不要说五彩面的怪味、辽参的清爽酸辣、茄子的家常鱼香……以西餐的例份呈现：如果一个人来成都，只吃一顿饭，我会强烈推荐这家。 松云泽 @琉璃路8号翡翠里2-8号 川菜名厨张元富先生主理，传统川菜的宴席菜，也即“大菜”，不适合4人以下去吃，因为本身设计就是会食而非分餐，人少了既不好点菜，也影响商家的呈现：鸡牛汤一大盆，带着清香的肉鲜，入口入心；肝油辽参可以品出细腻的沙感；竹荪肝膏汤清润嫩滑；怪味鸡片红油醇厚……也不必被川菜的正式吓到，你不妨理解为一场用心的家宴更好。（封面图即为松云泽的芙蓉鸡片） 延伸推荐： 当然，适口者珍，我的这份名单，也不可能所有人都觉得“最好吃”。但是至少可以供你闲暇聚会，也足够招待外地朋友。一定也比小谢吃的那些更“成都”，更能代表四川味。另外需要说明，成都好吃的确实多于繁星，我并没有写完，有时间会再推荐一些给大家。 文/：尔雅；图片来源个人和网络 感谢饭团·成都的朋友告诉我自己最喜欢的餐厅 惟味与色无可争
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