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GIF 终于等到东海开渔！有些事儿，盼了整整一年：黄鱼壮了吗？蛏子肥了吗？蟹黄满了吗？海瓜子你到底什么时候能吃呀？
今年的目的地是宁波，600多座岛，1500公里的海岸线，这时节涌出来的海鲜吃到你服气。 何止是海鲜？在宁波，你还能吃到一百种鲜味，连冬瓜菜心都是鲜的！ 1 | 宁波是东海最眷顾的地方 每来到一座城市，第一件事就是飞奔菜市场。即使没有身处港口码头，在这里也能感受到开渔的氛围。  走进菜市场，四周一圈的黄金摊位都是海鲜 足以见得它们在群众日常生活中的地位 憋了一个休渔期，解禁后的各员大将变得格外肥硕生猛，身价却只降不涨。 这边金鳞灿烂的黄鱼，银光闪闪的带鱼，粉嫩的舌鳎，是少女感的温柔色调啊~  那边则是虾兵蟹将，一只只长得肥满身壮，肚皮里是兜不住的肉和黄，生猛无比：   走到深处时我们已经放弃辨认物种，毕竟连墨鱼蛋都按大小铺了一整个摊位！更不用说各种贝类螺类，简直让人眼花缭乱：    不只是菜场这样鲜活热闹。在宁波，上至豪华酒店，下到小排档，几乎每个海鲜餐厅都坐拥一座“水族馆”。  水族箱里的生猛海鲜 宁波人讲究“夏吃活，秋吃肥”，这个季节水族箱大多处于满员状态。餐厅往往不设菜单，食材已经切配好，安排得明明白白。   做法上，宁波最重视食材的鲜气和本味，因此烹调不外乎蒸、煮，再复杂点就是葱油、葱酱、椒盐。在食材区逛一圈，报上做法，点菜零难度。 看看这段时间最值得吃的海鲜是什么？ 黄鱼 宁波人餐桌上当之无愧的C位 黄鱼在宁波到底有多重要？上至宴会下到家常，随处可见它的身影，宁波人用十八般厨艺表达了对这种食材的热爱。饭桌上的白月光和朱砂痣，都是它。 往大了做，是甬上十大名菜之一的雪菜大汤黄鱼。黄鱼加入雪里蕻，熬出乳白色汤头，肉质清鲜，汤底醇厚。夹起一段黄鱼，新鲜的鱼肉会蒜瓣般扑簌簌往下掉！ 汤用来拌饭或下年糕，都是能让人呼噜掉一整碗的配置 腐皮包黄鱼，用新鲜黄鱼剔骨除刺，包上浙东豆腐皮炸到金黄。酥脆的外皮咬下去劈啪作响，鱼肉则柔嫩得轻轻一碾便散去，刚柔并济，非常有趣。 @海味世家 腐皮包黄鱼，油香、皮酥、鱼嫩， 外皮与鱼肉间还有点小缝隙，正好兜住热乎乎的油脂 拖黄鱼，经常出现在晚饭前菜场、弄堂边的小摊上。面糊包着小黄鱼入锅一炸，捞起时香气爆破，弄堂口会上演真情实感的“隔壁小孩馋哭了”，是家常餐桌上喜闻乐见的加餐。现在拖黄鱼还常用小梅鱼来做，内里更加柔嫩多汁。 红膏呛蟹 唯有它可以与大黄鱼一战！ “呛”这种手法别的地方并不常见，其实是用饱和盐水将咸味逼进蟹身，腌透后斩开生吃。呛完后的蟹肉红白玉般交叠，比刺身还诱人！ 我猜99%在异乡的宁波人看到它 会哇一声哭出来 现在的呛蟹大多作为冷盆前菜，口味不像早前腌得很咸，空口吃是最好的打开方式：橙红色的蟹膏质地有点像柿子果肉，甜丝丝，咸咪咪，下面的蟹肉晶莹剔透，比熟吃更脆嫩清爽。 在宁波很容易就能找到品质好又便宜的呛蟹，在上海随便一吃却要200+。 呛蟹的孪生兄弟酱蟹也很好吃，用酱料代替盐水腌制，味道会更醇厚浓郁一些： @宁海食府 梭子蟹 开渔后的梭子蟹迎来了肥壮的时节，价格也极其亲民。在水族箱随手捡起一只，沉甸甸的坠感，肚脐与蟹壳几乎要被顶开，里面早就塞满了肉膏。 这时你都来不及报上做法，点菜员就会仗义执言：清蒸吧？这个季节清蒸顶鲜！ @宁海食府 清蒸白蟹 蟹黄绵软鲜甜，有菌菇般的鲜香气，下面的蟹肉在蒸制后微微收紧，轻轻一吸整块就落入嘴里，任何蘸料都是多余的！ 鲳鱼 这个季节在宁波餐厅点鲳鱼，服务员会建议清蒸+1。但别急，和白蟹又是不一样的鲜气。 对鲳鱼，宁波地方志的古代吃货们已经夸得很到位：“状如锵刀，尾如燕尾，细鳞如粟，骨软肉白，甘美。”这个季节的鲳鱼清蒸后肉质像散软的果冻，味道清鲜柔美。只有新鲜未经冰冻的鲳鱼才会有这样的滋味，宁波人赞为“飘”。 醉花螺 除了清蒸，“醉”也是保持食物原汁原味的高招，好的配方可以把鲜吊上一个新高度。 @柏悦钱湖渔港 花螺加入花雕、白酒，醉完后螺肉响脆、清甜，吃的时候大家都不讲话，安安静静一口一枚，吃完满口都是香气。 长街蛏子 @宁海食府 葱酱蛏子 宁波最好的蛏子来自宁海长街镇，个头都有拇指粗。加入葱段、酱油简单爆炒，肥美松软的腹部吸足汤汁，带壳吮吸会微微爆汁。 葱油海瓜子 去很多深夜排档，经常能看到桌上成堆的海瓜子壳，这盘菜用来下酒最合适，吃不到很多肉，但依然满嘴鲜。 淡粉渐变的壳，有油画般好看的光泽 挖上一大勺，沿海人民的技能树被点亮，很多宁波人吃起这样的贝类螺类来如同嗑瓜子般轻巧。 海鲜面 如果贪心地想在一餐里什么都吃上一点，请直接奔向象山海鲜面馆！ @莲花香海鲜面馆 点一碗什么都有的象山海鲜面 点单时照例在水族箱边上遨游一番，各种海鲜都可以小分量加一点。这家莲花香面馆走象山特色，提供4种面条，其中的米面最特殊，紧致柔韧不易涨破，撑得起整碗豪华的浇头。 加入面结、猪油渣、蘑菇、番茄，所有食材欢聚一堂，端上来是这样一只流金溢彩的聚宝盆： 满到可以把头埋进食材里呼哧呼哧吸面，海味的鲜、蔬菜的鲜轮番上阵，舌头应接不暇。 2 | 用时间的魔法，也能留住鲜 即使不在海鲜繁盛的季节，宁波人依然有101种方法吃到鲜味。 把吃不完的鲜鱼转化做另一种形式储藏，又或者是在山野、礁边找到灵感……当地人总能找到各种途径来创造和保存鲜，时间会等它慢慢升华。 鱼鲞：被风干的鲜 鱼鲞（这个字读“响”），就是晒鱼干，用风干的形式将鲜味锁进食材里。其中最有名的又属新风鳗鲞，用冬汛后最丰腴的海鳗做成，可以保存很久。要吃的时候直接清蒸，鳗鱼的肉质重新变得润软，而且越嚼越香。 @柏悦钱湖渔港 鱼鲞拼盘 从左至右依次是白鲞、酱带鱼鲞、鳗鲞 另外，黄鱼做成的白鲞也很好吃，风干的鱼皮经过蒸制后，变得韧性十足，吃的时候甚至会微微黏住嘴唇。 吃不到鲜鱼的日子，切一段鱼鲞与肉块一起红烧，或是与芹菜一起清炒，不仅鲜味被尽数唤回，连其他食材也一同被浸润个透香。 “压饭榔头”：最下饭的鲜 腌醉出来的泥螺、蟹糊，是宁波人的下饭神器。当地人称之为“压饭榔头”，很形象生动。 秋天的泥螺，外壳薄如蝉翼，滑溜溜的，很考验运筷功力。螺肉轻轻一吸就蹦出来，腌过后几乎没有腥气，爽爽脆脆的，味道也很绵长。 蟹糊，将梭子蟹的蟹身斩成碎块后，加入白酒和盐腌制。现在还有活蟹十八斩的吃法，腌制时间更短，质地像流黄蜜蜡般诱人： 光是看这张图就很下饭了 腌好的泥螺蟹糊可以在冰箱里保存很长时间。吃不到海鲜时挖出一块，丢进饭里，简直能让整碗饭蓬荜生辉！ 雪里蕻咸齑：一年到头都离不开的鲜 雪菜是宁波菜里最重要的配菜，腌制后鲜度很高，还会有一点酸辣味，备受当地人推崇。 宁波人经常说：三天不喝咸齑汤，脚骨有点酸汪汪 咸齑大汤黄鱼，咸菜汤年糕，咸菜春笋这些经典甬菜里都能找到它的身影。 @朱雀大树下万荣餐厅 鱿鱼茭白丝炒雪菜，鲜到要起风疹块 下面的咸菜卤也有很多妙用，可以蒸鱼煮菜，味精根本没有用武之地好吗！ 苔条：大海边的鲜 苔条生长在沿海的滩涂上，是一种苔藓产品，味道很清香，吃起来有大海的味道。别的地方几乎见不到，在宁波却有各种各样的打开方式： 可以做菜，苔菜拖黄鱼，苔菜小方，苔菜年糕……都因为一丝苔菜的加入变得新鲜灵动，与众不同。 苔菜豆瓣酥 也可以做点心！奉化有名的千层饼就是一道苔菜小吃，口感近似乡土版拿破仑，咬开里面，苔菜香气扑鼻而来。 师傅正在将苔菜糅进面团里 热烘烘的千层饼出锅时，整条街都是香的 我一直不爱吃月饼，嫌它们甜得发腻，这块苔菜月饼却让人停不下来。甜中带咸，还有其他点心里吃不到的特殊鲜味，比单薄的海苔味要更大气浑厚。 还有这种近似麻花状的点心，叫做“油赞子”，苔菜味很特别，虽然知道这个东西一定热量巨高，我还是差点吃完一麻袋：） @鼓楼王阿姨油赞子 现做现炸，刚出锅时好吃到爆炸 宁波三臭：我知道我很臭，但也真的很鲜 三臭：臭冬瓜，臭苋菜管，臭芋艿蕻，是当地人的餐桌之光，让外地人闻风丧胆逃之夭夭的生化武器。 把冬瓜切成手掌大小，放入瓦瓯，层层叠起，然后加入臭卤，经过一段时间，就会生成别样的咸鲜。 一张有气味的图 朱雀大树下万荣餐厅的臭冬瓜麻油很足，加上没有腌得很重，鲜味突出，适合新手上路。 同行摄影师拒绝三联无效后，终于get到了臭冬瓜的魅力：发酵的臭味在探到底时峰回路转，变成一种难以言表的清甜鲜香。 “三臭”的魅力还是得你们自己试过才知道哟~ 3 | 宁波，可盐可甜 很多人提到宁波菜就会想到一个大写的“咸”字。对此，宁波朋友大概不想和你说话并抛来一道㸆菜。 㸆（有时也写作“烤”），是宁波独特的一种烹饪手法。在食材里加入酱油、砂糖等调料，用文火慢慢将料汁收进菜里。做这道菜很费功夫，起码要㸆上数个钟头，做年夜饭甚至要提前一天准备。 最后做出来的菜自然浓厚入味，比红烧的层次丰富许多。 最经典的㸆天菜心，会把整颗菜切得略厚一点，用小火笃到软绵鲜甜，宛如裹上一层润泽的糖衣。因为酱料放得很简单，天菜心特有的鲜甜也不会被掩盖。有时也会加上年糕，翡翠白玉般一盘，软糯得非常和谐。 除此之外，很多食材都可以拿来㸆一㸆： 腥气较重的河鲫鱼被㸆过后，酱汁被逼进鱼肉甚至鱼骨里，入味又鲜甜。 有些人嫌弃墨鱼吃起来像橡胶，宁波人拿来做成了墨鱼大㸆：外表裹了一层蜜糖般的浓浆，里面依然嫩白咸鲜。质地口感也被时间所感化，介于煮和烤之间，Q弹却不难嚼。 4 | 软软糯糯的世界 关于宁波，还有一个关键词：软糯。 宁波的稻米很优秀。7000年前河姆渡的古人就在这里种出了饱满金黄的稻米。宁绍平原水网密布，这里的稻米颗粒饱满，香气口感都非常出众。嗯，做点心的原料就已经赢了一大截！ 河姆渡考古挖出了中国最丰富的史前稻谷遗存 再加上四季分明，物产丰富，这里的软糯一年不间断，快来领一记碳水化合物的暴击！！ 春天的麻糍艾青团，夏天的黄糖粽子灰汁团，秋天的糯米藕，冬天的浆板圆子番薯汤果，压轴总有一碗汤团等在正月尾巴上，更不用提贯穿整年的水磨年糕。
汤团 猪板油、白糖与捣碎的黑芝麻一起拌成黑亮的馅，揉进细腻的水磨糯米粉里——金风玉露一相逢，成了这样一碗浑圆讨喜的汤团。 @柏悦钱湖渔港 完美的团团，端上来就让人一阵心动：糯米磨得极其细腻，在半透明中透出黑洋酥来。表面撒一撮自酿糖桂花，香气鲜灵，最解猪油的腻。 一只汤团的高光时刻 咬开弹润晶莹的皮子，瞬间油香四溢，滚烫的芝麻馅缓缓流淌，吃起来却甜而不腻。内馅还裹入了一些花生碎，色香味几乎完满！ *如果想买汤团回家，超市冷冻柜里的三雪是很多宁波人信赖的品牌。缸鸭狗我们也去吃了，并不理想。 年糕 不像过年才吃的汤团，年糕是贯穿一年四季的软糯主角。 宁波人做年糕，只选软滑的晚稻新米为原料。用水磨细细碾成米浆，刨粉、蒸粉后再手工搡捣，一道道繁琐工序下做出来的年糕，又糯又实，当地人夸赞为“的滑”。 搡年糕时摘一团热乎乎的糕团，糅进一把雪菜，就成了一只好吃的年糕饺！ 年糕的做法，可咸可甜，可炒可煮。 荠菜炒年糕是鲜灵清爽的，吃到油腻时端上这翡翠洁白的一盘，总会被抢个精光。 梭子蟹炒年糕则是浓油赤酱会发光！虽和鲜美的肥螃蟹炒在一起，年糕却并不占下风，标致的鲜味由它和盘托出。 @富浩饭店 白蟹炒年糕 富浩饭店这一盘年糕片得薄而韧，葱酱油比例都刚好，蟹的鲜，年糕的糯炒得浑然一体。 @董香茂 年糕胖（片） 没有新鲜年糕时，宁波人还有嘎嘣脆的年糕片做小零食 也有在搡糯米时加入艾草全株的做法，翠绿糕团切得齐齐整整，洒上金色松花粉，就成了一枚春日气息十足的青麻糍。吃起来有手打的糯劲，不会像其他地方的糕点黏一手一嘴。 还上过《舌尖上的中国》呢 早饭也可以从一碗软软甜甜豆沙圆子开始。豆沙磨得很细腻，稍有点甜，和咸口的煎饺、生煎一起吃很配。 @味一早餐 豆沙圆子 还有桨板核桃圆子，加入红酒曲，顶上撒一大把核桃碎，看着热闹又喜庆。配上糯米、小圆子，简直没有不好吃的道理！ @鸡毛兑糖 酒糟核桃 龙凤金团，粳四糯六比例的面团，包入黄豆芝麻豇豆内馅，然后在灿黄细腻的松花粉里打个滚，用龙凤浮雕模子一压，拿到嘴边有些毛乎乎的，像被新生小鸭蹭了蹭鼻子。也有猪油芝麻馅的mini版，名字萌出血，就叫“黄毛小鸭”。 @赵大有 龙凤金团 咬一口，会流黄 梁弄大糕来自余姚，原料和金团有点类似，只是会先包好馅料，整块入模上蒸。蒸好后的外皮微微透明，有青箬叶香气，吃起来很粉糯，完全没有老式点心死甜的坏毛病。 @鼓楼梁弄大糕 买了一溜四块，还没走远两块已经吞下了肚 豆酥糖口感很神奇，有酥也有粉，偶尔会嚼到黏连在一起糯糯的部分，黄豆味浓郁。吃的时候外层的粉会扑簌簌往下掉，记得用包装层白纸接着吃。 买的时候认准慈溪三北的，最正宗 灰汁团，以前会用稻草灰淋出的汁水，过滤后掺入早稻米一起做。半透明浑圆一小个，虽然其貌不扬，吃起来“韧结结”的，清凉爽口。 @奉化点心 灰汁团 *我们吃到的这家下午四五点就会估清，想吃的记得早点去哦。 在这家店还能买到手工的酒酿米馒头，柔糯香甜，有微微酒香，吃的时候还可以洒上苔条粉和白糖。捧在手上小小的，宁波大多数糕点甜度都很适中，总惹人想多吃几个。 下午在鼓楼热到生无可恋时，还得到了一碗木莲冻的拯救！ 图 | 宁波Micky 用天然木莲籽做成，样子朴素，加入糖桂花和薄荷水调味，站在大街上连喝带吞完一碗，脑子里满是“水银泻地，渗遍全身”。 *本地朋友告诉我们，现在宁波木莲冻大多以白凉粉冲调充数。而每年夏天下午三四点，鼓楼公厕的小区边都会有老奶奶来摆摊，她做的木莲冻是真材实料的。 此行还吃到了许多咸口点心，很有宁波特色，比如酱油蒸馄饨： @味一早餐 皮子会比普通馄饨厚一点，和酱油一起蒸过后，涨成薄薄一层，趁热洒上一把蛋皮和葱花，酱香气直往鼻子里钻。 肉鲜嫩没有腥气，肥瘦刚好 汤馄饨在宁波也有做成酱油汤底的，加上一笼煎饺、生煎或是小笼，是非常惬意的早餐配置。 宁波煎饺类似上海的锅贴， 葱肉馅加肉皮冻，咬开会飙点汁@小胖生煎王 这家生煎开在一个小区门口，半发酵面皮，表面从金黄渐变到底部焦噗噗的棕色，咬开同样会小小飙汁，肉馅很精细，嫩而不柴。 面结面，端上来一碗眉清目秀，面结的皮很薄，两个一扎，轻轻一咬就露出新鲜粉嫩的肉糜，油豆腐都被泡得很鲜美。 @仓桥头面结店 面结面火了以后，宁波一时开出很多仓桥头的店，品质不一。我们去的这家在严华街上，早餐时间里面都是本地熟客。旁边腾出了一张桌子专门用来包面结，垒成了一座小山。 等下，请擦干口水振奋精神看黑板划重点：宁波还有可能是世界上最好吃的芋艿——奉化芋艿头！！ 简单蒸熟就很好吃，质地粉粉的，很是甜糯。和猪油一起烧成羹汤，就成了一碗香气四射的油渣芋艿羹。别被朴素的名字骗了，吃过你才懂它有多雍容；） 整一碗见不到完整的芋艿，口感滑似银耳，非常香糯。 5 | 一年四季的水果果果果 羡慕宁波人民，前脚刚进禁渔期，后脚便有各种独有的水果，可以一直开开心心吃到第二年再开渔 余姚慈溪杨梅 每年六月，宁波众多山头上就会缀满这些红宝石般的小果实。 比起声名在外的大个头东魁杨梅，荸荠杨梅甜度更加浓缩，尾韵会有一丝丝酸，风味骨架更加丰满。 虽然现在的运输技术已经很厉害，但……最好吃的，肯定是摘下来放进嘴里的那瞬间。所以，到底是杨梅季还是海鲜季去宁波，一度困扰我很久，最后选择都去：） 奉化水蜜桃 杨梅下市没多久，奉化的水蜜桃又露面了。色泽粉嫩柔美，皮轻轻一揭就开，汁水丰盈，每次吃都会淌一手的蜜露。 在这之后又有周巷的黄花梨、宁海的猕猴桃……总之，在宁波，一年四季都不会让想吃的嘴闲停下来。 最后还有一些tips 1.宁波下面有六个区，两个县，两个县级市，这些地区都有很多特色美食。我们此行主要在宁波市区。想要吃最新鲜的海鲜，可以去宁海和象山石浦。除此之外，奉化的莼湖米豆腐，余姚的黄鱼面、朗霞豆浆，慈溪的白沙肉饼子面、坎墩羊骨头粥都值得专程前往。 2. 关于景点：天一阁是中国现存最古老的私家藏书楼，城市名片“书藏古今，港通天下”更将它放在前面，地位可见一斑。风景建筑都很美，就在市区，值得一去。 3. 宁波市区有1300多家咖啡馆，其中包括很多自烘咖啡豆的优秀门店，咖啡文化在长三角地区可以名列前茅。此行中我们最爱的是柔木咖啡，鼓楼、滨江都有店，吃完午饭可以去喝上一杯！ 4.关于交通和住宿：宁波有机场、高铁站，从上海坐高铁大约2小时就可以到达。我们推荐的好吃的大多在鼓楼附近，可以考虑住在这一带。 5.东海9月16日全面开渔，到时候海鲜的种类、数量会更加壮观！快抄起这张清单，长按保存到手机，带着它去宁波放心长肉吧！ 文 | 臭苋菜再来一份的登登 图 | 充电宝 设计 | 聪聪 编辑 | blublu 感谢宁波吃客、雁字、ming、菠萝对本文的帮助 感谢最慈溪友情提供的图片
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