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金秋将至，在夏秋交际之间又到了推出新菜的时候。今天，粤菜名厨赵纪赢师傅就为大家带来了数道新作，这些新菜每一道是应季之极，希望它们能为大家带来创新灵感~ 赵纪赢 中国粤菜名厨 特色餐饮策划师 红餐网专栏作者 莲蓬游水虾 特色： 炎热的夏季虾仁配上鲜莲子，清淡爽口，养心安神清火；成菜虾仁爽滑，莲子清香。 主料： 青虾仁250克，鲜莲蓬2朵，多头康（康乃馨的一种）、红粉各1支。 调料： 盐5克，御皇一品鲜鸡粉3克，白糖2克，味精3克，古越龙山花雕酒3克，风车牌生粉8克，色拉油25克，蛋清1个，葱姜各3克，八角1个，干红辣椒1个，清鸡汤100克。 制作：1、青虾仁去虾线后放入流动的水中冲3分钟，捞出控干水，加入盐1克、花雕酒1克和蛋清向一个方向搅打上劲，一边搅打一边加生粉（约4克）。 2、取鲜莲蓬1朵，拨出莲子，捅出莲心，清水洗净放入锅中，加入清鸡汤，再加清水200克，放入八角、干红辣椒。大火烧开后，加入盐2克、鸡粉1克，改小火煮6分钟，捞出备用。 3、净锅上火，放入清水烧至80度，虾仁滑水后捞出，锅内放入色拉油25克，葱姜炝锅，放入虾仁、熟莲子，烹入料酒旺火翻炒，加入盐2克、鸡粉2克，再入白糖和味精，爆炒约5秒钟后，生粉勾芡，出锅装盘。 4、青莲子一开二做点缀，花瓣做装饰，鲜莲蓬做盘头。 制作关键： 1、虾仁虾线要挑净；虾仁上浆要打上劲；莲子要煮入味。 2、虾仁滑水时注意水温不能超过90度时间不能太长，否侧虾仁会老，莲子要捅出莲心，莲心发苦。 芦笋鲟龙鱼柳 特色： 鲟龙鱼润肺，适合于秋天干燥的天气，而成菜鱼柳外焦内嫩，十分美味。 主料： 绿芦笋100克，鲟龙鱼柳250克，美人椒2个，干红椒丝10克。 调料： 盐5克，白糖3克，鸡粉4克，花雕酒5克，味精3克，生粉8克，色拉油50克。 制作：1、绿芦笋去老根，美人椒切圈，放入盐2克，飞水后过凉，摆盘备用。 2、鲟龙鱼柳切成一指条，加入盐1克、鸡粉4克、花雕酒2克、生粉3克，腌制10分钟后备用。 3、热锅凉油，放入鱼柳煎至六成熟，取出备用。 4、葱姜炝锅，放入鱼柳，烹入花雕酒，加入盐2克、鸡粉2克、白糖3克，旺火翻匀，即可装盘。 制作关键： 腌制要入味；煎鱼柳时要注意火候，火太大会容易煎糊而里面不熟。 冰爽珍菌香 特色： 成菜菌香味醇，清香爽口，适合于金秋时节。 主料： 松茸菌200克，羊肚菌100克，老人头菌60克，日本大叶10枚。 调料： 青芥辣50克，鲜味汁60克。 制作：1、松茸菌清洗干净后切片备用，羊肚菌去掉老根后切片备用，老人头菌洗净切片备用，大叶洗净后备用。 2、碎冰铺底后点缀下面放大叶上面放菌片，做造型后，干冰点缀即可。 制作关键： 做菌类刺身，食材要保证货源的新鲜度，另外，菌要清洗干净，无泥沙遗漏。 红扒黄玉参 特色： 成菜咸鲜浓香海参软糯，是秋季最佳食补菜品之一，经济又实惠。 主料： 水发黄玉参1条（约450克），上海青150克，肉碎30克。 调料： 盐5克，白糖3克，花雕酒8克，鸡粉4克，辣妹子酱5克，生粉8克，高汤150克，色拉油30克，蚝油5克，老抽3克。 制作：1、黄玉参洗净摘去沙嘴，放入50克高汤中加入清水100克，放入盐3克、葱姜各5克、花雕酒4克、老抽2克，小火煮8分钟后捞出备用。 2、上海青洗净，一切二，汆水备用。 3、葱姜炝锅，炒香肉碎辣妹子酱，加入高汤150克烧开，加入盐2克、白糖3克、花雕酒4克、鸡粉4克、老抽3克调色，再下生粉勾芡即得酱汁。 4、黄玉参改刀，放在盘中，上海青点缀后，浇汁即可。 制作关键： 黄玉参煨至入底味去腥，然后再是旺火收汁收至浓香。 黄金椒酱蒸夏威夷贝 特色： 夏威夷贝含有丰富的维生素E，抑制皮肤衰老养颜护肤的功效，成菜色泽金黄，口味鲜香。 主料： 夏威夷贝12头8个，金城牌龙口粉丝80克。 调料： 海南黄金椒酱100克，黄彩椒400克，蒜蓉50克，御皇鸡粉5克，白糖3克，古越龙山花雕酒5克，味精3克，小香葱10克，色拉油80克。 点缀： 雨花石20枚，逢来松1支。 制作：1、夏威夷贝去掉内脏裙带，清水洗净，放入冰块冰镇5分钟备用。 2、黄彩椒去把去子，改刀切成大米粒状大小的粒，净锅上火，入80克色拉油，倒入黄金椒酱蒜蓉炒香后，再入黄彩椒粒旺火翻炒，加入御皇鸡粉5克、白糖3克、味精3克炒成酱（约4分钟）备用；小香葱切葱花备用。 3、龙口粉丝用70度的温水浸泡5分钟后，捞出控干水，备用。 4、夏威夷贝壳清洗干净后，放入粉丝垫底，上面放夏威夷贝喷上花雕酒，放入调制好的黄金椒酱，放入蒸箱中旺火蒸制4分钟，撒小香葱花，激油后即可点缀雨花石、松枝上桌。 制作关键： 1、夏威夷贝要清洗干净，保证无沙砾遗漏。 2、黄金椒酱要炒够火候，这样才能呈现出金黄色的色泽，口味也才够咸鲜微辣。 3、蒸制时间不太长，否侧肉质会老，贝肉发硬不鲜嫩。 —————— 作者 | 赵纪赢 |
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