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厨师，又被美誉为“烹饪艺术家”，他\她们的一双巧手，为人们创造了一道道风味各异的美食之余，也为餐桌上带来了一道道亮丽的风景。那么，厨师们的双手有多巧？请看红餐网为大家带来的—— 九道厨师巧手菜 稻香酥鸭  主料：鸭子1500克 辅料：荷叶饼12只。 调料： 川式卤水3000克，盐10克，黄酒15克，姜25克，葱35克。 做法： 1、将鸭子宰杀去内脏洗净，加入盐、黄酒、姜码制8小时备用。 2、将码制好的鸭子汆水去污，入卤水锅中卤熟。 3、将鸭子入油锅内炸至金黄色，捞出控油宰件装盘即可。 绩溪一品锅  主料： 自制蛋饺8个、豆腐果子6个、咸鸭4块、咸肉4块、鸡块6块、咸笋100克 辅料：萝卜、菜心、葱花 调料：高汤 做法：将以上主料、配料分层码好，入高汤，大火烧开后改小火慢炖25分钟。 顺风酸辣鸡  主料：鸡半只（约600克）。 辅料：柠檬半个。 调料： 小米辣25克，香草10克，盐6克，味精15克，白糖6克，醋10克。 做法： 1、将鸡清洗制净，入沸水锅内小火煮熟后，捞出控水去骨改刀成件备用。 2、小米辣改刀切颗粒，柠檬切片备用。 3、将改刀后的鸡块与小米辣颗粒、盐、味精、白糖、醋充分拌匀。 4、最后放入柠檬片，大香草，装盘即可。 蜂窝土豆  主料：土豆400克。 辅料：什锦果脯45克。 调料： 生粉60克，鸡蛋4只，吉士粉35克，糖粉80克，色拉油2000克。 做法： 1、土豆去皮洗净，改成小丁，果脯改丁备用。 2、生粉、鸡蛋、吉士粉、土豆兑成浆汁备用。 3、锅置中火上掺油，待油温上升至五成时候，到出3/2备用，将浆汁用手逐一沾入炸，等待初步定型后，加入3/1的热油，再反复沾入其余浆汁，并且加入热油待完全定型后，捞出蜂窝土豆控油装盘，撒上糖粉、果脯即可。 胡氏一品肉  主料：黑猪五花肉3000 克 辅料：黄山笋150 克 调料：黄酒、酱油、冰糖、八角、小葱、姜 做法：1、五花肉刮洗干净，切长方条，加黄酒、小葱、姜、酱油、冰糖，大火烧开，小火焖烂。 2、装入用笋垫底的坛子里，封口放入煨缸，用炭火烤3个小时倒出油即可。3、其中笋干淡而无味，需煮8小时再切条烧肉。 泰式海鲜锅巴  主料： 大米锅巴80克、虾仁30克、花枝片15克、带子20克、海虹15克 辅料：红鸟椒15克、香茅20克、鸡汤150克 调料：盐8克、糖5克、油适量、鱼水8克、紫苏10克、蚝油15克、淀粉20克、生抽15克、小葱8克、老抽8克 做法： 1、用热油炸锅巴后备用，海鲜焯水后备用； 2、锅内放入鸡汤、香茅、小葱、红鸟椒、鱼露、蚝油、生抽、老抽、盐、糖，调味后放入焯好的海鲜，再放入淀粉，以及油； 3、锅巴用热油炸好后装盘，快速淋上海鲜汁、紫苏装饰。 技术点： 1、油炸锅巴的技巧 当油炸锅巴时，会产生节奏较慢的“啪啪”的声音，15 秒即可捞出，此时锅巴的颜色近似于淡黄色。再次将油温加热到180℃，继续放入锅巴炸制10 秒，此时发出的声音微小，逼出锅巴蜂窝中的残留水分，让口感酥脆。 2、如何使浇汁的声音更响亮？ 汤汁浇在炸好的膨胀锅巴上时，会发出“噼啪”的声音，可持续5-6秒，若想声音更响亮，持续时间更长，可将炸锅巴时的热油浇少许在锅巴上即可。 眉州东坡香肠  主料：猪肉220克。 辅料：肠衣、炸花生各适量。 调料： 盐2克，味精3克，冰糖粉1克，花椒面1克，辣椒面2克，菜籽油2克，胡椒面1克。 制法： 1、将花椒面、胡椒面、冰糖粉、盐、味精、菜籽油、辣椒面混合拌匀待用。 2、猪肉切片，加入以上调料拌匀，倒入绞肉机中，将肠衣一端套在绞肉机的管口，进行装肠。 3、将装好的香肠挂在通风处晾晒风干。 4、将风干后的香肠上笼用大火蒸20分钟，取出切片，与炸花生同装盘即可。 马蹄莲藕炒虾仁  原料： 马蹄，莲藕，鲜虾仁，红辣椒圈，可食用鲜花。 调料： 盐，白糖，生粉。 制法： 1、莲藕洗净，去皮，切薄片，入热油炸至金黄酥脆待用。 2、马蹄去皮，切片，焯水待用。 3、鲜虾仁去净虾线，用盐、生粉略腌，焯水，过油，捞出沥油待用。 4、锅留底油烧热，下马蹄片、虾仁、红辣椒圈，加盐、白糖调味，炒熟，勾薄芡，装盘，点缀炸藕片、可食用鲜花即可。 党参红菇酱烤鲳鱼  主料：鲳鱼250克。 辅料：党参5克，苦菊叶适量。 调料： 红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。 制法： 将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。 菜 |
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