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中秋节是我国的传统节日，过节的形式多样，但是团圆的情怀却不变，中秋之际一定要有的食物，当属月饼了。“小饼如嚼月，心中酥和怡”，传统月饼以甜味为主，后与各地饮食习俗相融合，又发展出广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼，口味有甜有咸，形状有圆有方，被各地的人们所喜爱。 月饼是古代中秋之际祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗，它是我国数千年历史传统文化沉淀的产物，也是礼仪、情感与文化的载体。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。 下周就是中秋节了，赶在中秋节来临之前，自己动手来做一做月饼送给亲戚朋友，可比外面卖的好吃多了，来看看吧~ NO.1 苏式月饼  食材 ▼ 水油皮部分：中筋面粉 140克／猪油 50克／70度热水 70克／糖 4克／盐 少许／ 油酥部分：低筋面粉 100克／猪油 50克／ 內馅部分：豆沙馅 270克／ 制作步骤 ▼ 1、先来做水油皮，将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中，将面粉推开中间留出一个圆形的空位，猪油放在中间 2、热水顺着中间位置倒在猪油上，用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开，再用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团，接着用手揉5分钟，揉成一个比较湿软的面团，无需出膜 3、包上保鲜膜醒30分钟，接着来做油酥，将低筋面粉和猪油放入大盆中 4、用手边捏边按压将面粉均匀成团即可 5、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发 6、面板洒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，包入油酥，像包包子一样将油酥包入收口捏紧 7、收口朝上，用手将面团轻轻压扁，在案板上洒上干面粉，用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形，注意用力一定要均匀，不要将面皮擀混酥了，擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破 8、将面片的三分之一向中间折，再将另一头向中间折，叠成三层，再用擀面杖擀成长45厘米宽20厘米厚薄均匀的长方形，（擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破）然后从长的一边将面皮轻松卷起，一定要卷紧噢，两只手配合从一头慢慢的卷，两头突出来的部分可以用手轻轻推进去整理平，卷好的面条粗细要均匀 9、全部卷完后用手将条状的面条来回轻轻捏紧，一定不能去滚动面条，否则一定会混酥的，不要让面条松散开，如果卷好的面团是松散状的那就不对啦，应该是紧实的才对 10、用刀切成45克每个的挤子，盖上保鲜膜松弛15分钟 11、想让月饼表面看到一层层酥皮的，就将挤子竖起用手掌往下压扁呈圆形，想让月饼表面光滑的，就将挤子横过来按成扁圆形 11、可以反复多压几次到直径差不多9厘米的样子 12、豆沙馅分成30克每个，包入豆沙馅，收口捏成一个小尖尖，将小尖尖歪到一边压紧 13、收口朝下放入烤盘，每个都用手指压扁至2厘米左右厚的圆饼，这时可以用食用色素在月饼表面印上自己喜欢的图案 14、烤箱预热到190度，190度先烤14分钟，拿出来翻面 15、继续190度烤13分钟，取出放烤架上晾凉 NO.2 紫薯奶黄月饼  食材 ▼ 紫薯 2个（800克）／糖 100克／鸡蛋 4个／牛奶 160克／奶粉 30克／澄粉 50克／黄油 80克／ 制作步骤 ▼ 1、紫薯洗净去皮、去头尾，切片，放蒸锅里蒸15分钟，用筷子能轻松戳穿就可以啦！ 2、把蒸熟的紫薯泥分次放进搅拌机里搅成紫薯泥，晾凉待用。 3、除紫薯外的材料都是用于制作奶黄馅的，称好备用，使用不沾锅来煮。 4、直接在锅里倒入全蛋液，加入糖，用打蛋器搅打至糖溶化。加入牛奶拌匀，接下一步：再加入奶粉及澄粉（没有奶粉或者澄粉可用面粉代替）拌匀 5、最后加入室温入软化的黄油，因为上火后黄油就会化了，然后直接上火煮啦！大火转中火边煮边搅拌，搅到收浓即可！ 6、紫薯泥及奶黄馅分装晾凉后进行操作 7、把紫薯泥及奶黄馅各按一个25克搓圆备用 8、将紫薯泥按平后包入奶黄馅 9、为防沾压模时在模具内刷油，按压出形状 10、在冰箱冷藏四个小时后取出切开就可以享用啦！ NO.3 水晶月饼  食材 ▼ 白凉粉 20克／水 500毫升／紫薯适量／白砂糖适量／ 制作步骤 ▼ 1、紫薯一个蒸熟压成泥，用手搓成自己喜欢的形状，注意形状要比模具小哦！放入冰箱冷藏 2、白凉粉20g，水500ml，白糖适量放锅里搅匀煮开至白糖化开 3、锅里白凉粉放凉至不烫手，沾一点手上马上凝固就可以了，用勺子舀三分之一倒入月饼模具，等稍微凝固一些放入紫薯泥，再用勺子舀三分之二白凉粉倒入月饼模中，注意不要满模哦! 4、放凉至完全凝固即可脱模，脱模时动作要慢慢的，这个和果冻差不多容易散开。脱模好后放冰箱冷藏一会儿口感更佳。 NO.4 桃山皮月饼  食材 ▼ 牛奶桃山皮 3包／抹茶粉 少许／南瓜冻干粉 少许／紫薯冻干粉 少许／绿豆沙 适量／巧克力核桃 适量／奶黄芝士 适量／榴莲馅 适量／ 制作步骤 ▼ 1、用牛奶桃山皮为基础，加入冻干粉揉和皮面团。 2、称取馅料35g，皮15g为剂子 3、或是馅料里包入果粒蓝莓，果酱也可以，总重是35g一个剂子 4、剂子的比例是馅料与皮7:3,根据你模子的质量来计算，比如我是50g模子，那么就35:15，如果是65、100g模子，自己折算。 5、皮在手中捏成一个小锅，包入馅料。 6、一手大拇指按住馅料，另一手虎口网上推包，推包收口。 7、万一有裂纹裂缝露陷，用周围的皮推推覆盖。 8、模具里拍一点低粉，或是刷油，放入团团，稍加压力，按压。 9、小心脱模放置烤盘，神马也不用刷，烤箱180度预热，烤十分钟。 NO.5 法式乳酪月饼  食材 ▼ 乳酪內馅：奶油奶酪 100克／黄油 40克／糖粉 15—20克／蛋黄 1个／低粉 5克／ 饼皮：黄油 90克／细砂糖 45克／蛋黄 2个／低粉 125克／蛋液 适量／ 制作步骤 ▼ 1、制作乳酪內馅：将奶油奶酪和黄油放于室温充分软化后拌匀 2、筛入糖粉后搅拌均匀 3、加入蛋黄拌匀后再筛入低粉（筛粉这步忘记拍照了）充分混合 4、奶酪內馅制作完毕，装入一次性裱花袋放冰箱冷藏备用 5、制作饼皮（同时180°C预热烤箱）：黄油室温软化后加入细砂糖充分搅拌 6、分次加入蛋黄，每次充分拌匀后再加下一个 7、筛入低粉搅拌至无干粉状态即可，装入一次性裱花袋。 8、将饼皮部分挤入模具（右上角示意）并用手将面糊沿底部和杯壁略略压实（中间主视图），但不要铺满整个杯壁的高度，因为烤时还会轻微长高 9、取出奶酪內馅部分填充进压好饼皮的模具内，注意奶酪內馅不要太满 10、将饼皮挤在铺好內馅的模具内，并用手将表面稍稍平整 11、表面刷全蛋液（刷完蛋液后也可用牙签轻轻画些花纹）后入烤箱中层180℃烤30分钟左右，中间观察表层上色程度可加盖锡纸。出炉后稍晾即可食用。 NO.6 蛋黄莲蓉月饼  食材 ▼ 饼皮：中粉 165克／转化糖浆 116克／花生油50克／枧水4克／吉士粉 4克／ 馅料：咸蛋黄 20个／白莲蓉 540—560克／ 刷蛋液：蛋黄 1个／蛋白 1/4个／ 制作步骤 ▼ 1、首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），搅匀。 2、加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。 3、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。 4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。 5、接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。 6、馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。 7、然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。 8、然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。 9、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。 10、不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。 11、一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。 12、然后拿出来，表面刷蛋黄液，继续用提前预热好的烤箱（根据自家烤箱脾气设定温度）180℃烤15分钟。 NO.7 冰皮月饼  食材 ▼ 糯米粉 45克／粘米粉 40克／澄面粉20克／牛奶 185克／糖粉 30—50克／玉米油 20克／莲蓉馅 250克／咸蛋黄 适量／熟糯米粉 适量／ 制作步骤 ▼ 1、将牛奶，糖粉，玉米油倒在一起搅拌均匀。 2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面粉，搅拌均匀。 3、面糊过筛一次，并静置30分钟，入锅蒸20分钟 4、蒸好的冰皮糊取出，用筷子搅至顺滑，待冷却后就可操作了。如果想加颜色，这时就可搞点出来加入想要的颜色，揉匀待用。 5、这时准备二个薄膜手套和二根橡皮筋，穿上很重要呵，只有这样才不会太粘，好操作。橡皮筋是束手套口的，如果没有也可不用。 6、准备熟糯米粉防粘用，可倒些生的糯米粉在盘上，微波30秒拿出搅匀，再放进再加30秒，就能得到熟的糯米粉。也可用不粘锅炒，中小火炒到小小微黄就好。 7、冰皮糊待冷就好开始操作，也可放冰箱冷藏一会，更好操作。木制模具称皮每个18g馅15g，带上手套，将冰皮放手心压一下，放上馅皮往上推。 8、收口后粘点粉 9、模具也粘些粉，放进按压实，轻敲倒扣就出来了。做完冰皮月饼后可用毛刷轻轻扫去饼上面多余的手粉，这样纹路更清晰更美观，吃起来也不会满口是粉哈。 10、做好的冰皮月饼密封好放冰箱，冷藏，四至五小时以上，再享用口感较好。 11、做好的冰皮月饼密封后可放冰箱冷藏2~3天，如想保存更长可放，冷冻。 |
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