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噔！噔！噔！噔！ 创菜问答之【编读互动】栏目 又如期地与大家见面啦！ 最近，烹烹通过短信或微信后台 收到许多厨师 及美食爱好者的留言和提问，诸如： “凉拌秋葵的调味料比例是多少？” “纸包羊肉如何制作？” “烹烹，我想知道卤水的配方！”  今天我们针对大家的提问 挑 9个常见的问题 邀请杂志社资深编辑为大家解答 划 重 点   眼哥答： 猪肝的含水量很多，要想让炒猪肝的口感鲜嫩爽口，除了在码味上浆时尽量保留住水分以外，还要把猪肝切得很薄。此外，炒猪肝的油温和火候也很重要，一定要高油温、旺火、短时间快速爆炒成菜，才能达到鲜嫩爽口的效果。 ❶具体到泡椒猪肝来说，传统的做法是一锅成菜，即把新鲜猪肝切成薄片，用盐、料酒、姜葱汁和干细淀粉拌匀上浆。 ❷再下入六成热的油锅里用旺火快速炒散籽，再投入泡姜片、泡辣椒末、泡辣椒节和蒜片炒香出味，接着烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鲜汤和水淀粉调成的味汁，待收汁亮油时，撒入葱节颠匀，出锅装盘即成。 而现在大多数的做法是： ❶先把上好浆的猪肝片下入热油锅里滑熟，捞出来沥油待用； ❷锅留底油烧热，投入泡姜片、泡辣椒末、泡辣椒节和蒜片炒香出味，下入滑熟的猪肝片并烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鲜汤和水淀粉调成的味汁，待收汁亮油后，撒入葱节颠匀，出锅装盘即成。  眼哥答： 纸包羊肉大致有两种做法，一种是咸鲜软糯的，一种是麻辣干香的。 ❶咸鲜软糯的纸包羊肉是把羊肉切成块，放入热油锅里加姜片、蒜瓣、葱节和花椒煸炒至吐油时，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精。 ❷用小火烧至软烂入味时，下入白萝卜块烧入味，待汁水将干时，用铝箔纸包好，送入烤箱里烤10分钟，取出来装盘并撒香菜即成。 麻辣干香的纸包羊肉是： ❶先把净瘦羊肉放入麻辣卤水锅里卤熟，捞出来切成片，再下入热油锅里加干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节煸炒至干香。 ❷放入洋葱块，调入盐、料酒、白糖、鸡精、味精和辣鲜露炒入味，淋香油并撒香菜，用铝箔纸包好，送入烤箱里烤10分钟，取出来装盘即成。   张自力答： ❶把猪肥肠治净，放入卤水锅里卤熟，然后捞出来沥水并切成滚刀块。 ❷净锅入熟菜油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和猪肥肠块煸炒至干香，接着放入洋葱块和炸过的土豆条，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒入味，撒些芹菜节和小麻花颠匀并淋香油，出锅装入铁锅内，上桌点火，即成。  张自力答： ❶把大虾除去沙线后治净，并从背部片开，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再下入热油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。 ❷另把大蒜切成粒，用清水冲漂净并沥水，再下入热油锅里炸成金黄色，捞出来沥油，然后与蒜米拌匀，即得金银蒜。 ❸把炸好的大虾、金银蒜、姜米、葱花和青红尖椒粒共纳一盆，加盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽和辣鲜露拌匀，装盘后送入烤箱里烤15分钟，即成。  田晓答： 这两道凉菜，近年在川厨手里都很常见。 ❶凉拌秋葵，以200克秋葵为例，加入的调料为鲜露10毫升、豉油10毫升、辣鲜露10毫升、香油20毫升、香醋20毫升和小米椒节5克。 ❷野香菜拌牛肉，以卤牛肉180克为例，配搭云南大香菜100克，所加调料为生抽25毫升、辣鲜露15毫升、香醋25毫升和香油10毫升。 
一锅卤水20升，卤制2.5千克原料和5千克原料时，所用调味料有何不同？卤水里加的糖色是炒得嫩，还是老？ 眼哥答： 如果卤水20升卤制2.5千克原料的味道正合适的话，那么卤5千克原料时，就要相应增加盐、糖色和香料的用量，以保证颜色和风味一致。 放入卤水里的糖色一般以色泽金红为好，也就是炒得老一些，这样卤菜的颜色才佳，卖相才好。不过，因为用糖色调制卤菜的颜色很容易变黑发暗，所以很多时候糖色可以炒得嫩色一些，减轻颜色变黑的程度。 钟毅答： 豆豉凤爪的做法五花八门，这里介绍一种。先把黑豆豉剁细，下热油锅里炒香，再放入十三香、蚝油、排骨酱、黑椒酱和柱侯酱炒匀出锅，待与汆过水的凤爪、姜米、蒜米和葱花拌匀后，入笼蒸熟便好。
眼哥答： 鲜椒鲫鱼大致有烧制成菜和淋味汁成菜两种方式。 ❶烧制的鲜椒鲫鱼是先把鲫鱼治净，下热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油。 ❷锅留底油，放姜米、蒜米、葱花、豆瓣、小米椒节和花椒炒香出色，掺鲜汤烧沸后，下炸好的鲫鱼，期间调入盐、白糖、醋、味精和鸡精，小火烧至收汁亮油且入味时，出锅装盘。 ❸淋味汁的鲜椒鲫鱼是先把炸过的鲫鱼烧成家常味，再淋上用豆豉、花椒和小米椒节炒香的鲜椒料而成。另外，鲫鱼也可以采用蒸熟的方式，再淋炝炒好的鲜椒料。 |
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