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一、腊猪尾烧肫锅  此菜我选用鸭肫和腊猪尾一同搭配，将鸭打上花刀，能更好地融合腊猪尾的香味和胶原蛋白。 原料：腊猪尾250克，鸭肫250克。 调料：菜子油、熟猪油各15克，A料（姜、葱、生姜各15克，料酒10克），辣妹子辣椒酱、小葱各10克，湿淀粉、黄豆各5克，料酒、鸡精、老抽、生粉、蒜子、青蒜、干辣椒各3克，生抽2克，骨汤100克。 制作：1小葱切段；生姜切片；青蒜切碎；腊猪尾放入清水中，浸泡2小时祛除多余分，取出斩成2厘米长的小段，炉水，放入高压锅内加开水没过猪尾，加A料一同压制10分钟，取出；鸭肫打格子花刀焯水。2．锅烧热，放入菜子油、熟猪油，放入小葱、生姜、蒜子炒香，放入干辣椒、辣妹子酱、黄豆酱炒出香味，放入鸭肫，烹入料酒，放入猪尾、骨汤烧开，调入鸡精、生抽、老抽，大火烧开转小火，盖盖子慢煨入味至九成熟，淋湿定粉匀芡，盛入烤热的石锅中，撒上蒜碎即可。 二、红烧带皮牛肉锅  此菜选用带皮牛肉做主料，放酱料调入味后红烧成熟，成品口感筋道、色泽晶莹、香味浓郁，是一道辣口的下饭菜。 原料：带皮牛肉400克。 调料：阿香婆牛肉酱、料酒各30克，辣鲜露、蒜子各20克，蚝油15克，红杭椒、辣妹子辣椒酱、熟猪油、菜子油各25克，骨汤100克，生姜、青蒜各10克。 制作：1．蒜子拍松；红杭椒切圈；青蒜切段；生姜切片。2．锅内放入清水烧开，下入带皮牛肉焯水，取出沥干水分。3．锅上火烧热，放入熟猪油、菜子油烧至五成热，下入姜片炒至金黄色出香，下入蒜子、阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒煸炒出香味至红油渗出，下入带皮牛肉炒至软，烹入料酒，加入骨汤，放辣鲜露、蚝油调味，待汤汁烧开后盖上锅盖，改文火烧25分钟，放入红杭椒圈，改大火收浓汤，取出生姜片，出锅装入锅仔，放上青蒜段点即可 关鍵：1．烧制的时候时间要充足，这样才能入味。2．烧制时不加香料，这样能使其更好的保持食材的本味。3．烧制时要盖盖，这样香气不易外，而更好的融合到牛肉中。 三、排骨扁豆焖卷子  我将排骨焖卷子中的卷子拍扁拉长，使其更容易成熟、入味，成品口感更编软筋道，面香十足。 原料：猪肋排、扁豆各350克，面团200克。 调料：A料（段、姜片各10克，八角、花椒、辣椒各3克、盐、味精各2克），B料（老抽5克，东古一品鲜酱油、味精各3克、盐4克，白胡椒粉、十三香各1克），姜片、蒜片各10克，骨汤1千克，小葱花5克，色拉油500克（约耗50克），熟猪油20克，葱油15克。 制作：1．猪肋排改刀成长4厘米的段；扁豆用手掰成3厘米长的段。2．锅内放入排骨，倒入清水没过排骨，大火烧沸撇沫，煮制成熟，捞出晾凉。3锅内倒入色拉油，烧至六成热时，下入排骨炸至表面微黄，捞出控油。4．锅内加入熟猪油、葱油烧热，下入姜片、蒜片炒香，下入扁豆、排骨，倒入骨汤800克，用B料调味，小火12分钟，将卷子整齐地摆在砂锅表面上，再倒入骨汤300克，小火焖5分钟至熟，出锅摆盘，用小葱花装饰即可。 卷子制作：取标准面粉500克，加入清水200克和成面团，摔打上劲，接成1×12厘米的条，先压扁再拉长即可。 关键：传统炖菜一般先入味，味要下重一些，待汤汁不够时，需再加汤焖制，第二次汤汁浓郁后即可出锅。
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