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对于信阳人来说，要是放过任何一个能吃的好吃的，就是暴殄天物。比如在水中游来游去的小王八，多可爱，可在信阳人眼里，它们就是一道行走的美味，看着就会流口水。信阳人有多爱老鳖，你就看全国各地，包括县里边，都有信阳甲鱼的店铺，人家都成全国连锁了。 凤九 | 文 1 在信阳吃老鳖，不稀罕，却是一大享受。 哪家的宴席稍微有点儿档次的，都得有道老鳖压桌子；信阳人请你吃饭，要是有老鳖，那你在他心里绝对不是普通人；信阳人家里，长辈亲戚还能用老鳖表达偏爱，恁孩儿来了吃老鳖，他孩儿来了吃排骨。 老鳖真可谓是信阳人的心尖肉，不仅是爱吃，而且还是个相当金贵的角儿，一般人俺不让你吃！ 不就是个小王八，咋就让信阳人恁痴迷呢？ 最主要的，这儿老鳖多，是特产，又好吃，要是不吃，不是傻么？ 老鳖，雅称甲鱼，学名中华鳖，其他品种的鳖就属于国家保护动物了，不能吃滴。 中华鳖生长在淡水里，比如江河湖泊、沼泽池塘、水库水田等水流平缓的地方，它们是两栖动物，水里能住，岸上也能爬，但终归不能离水太远太久。 还有，10度以下老鳖就该冬眠了，25度到30度是它们最喜欢的温度。 在中国，中华鳖集中在长江中下游地区，产地主要是湖南、湖北、江西、安徽、江苏等省，尤其鄱阳湖最多。 而放眼河南，除了有着“北国江南”之称的信阳，哪儿还有这么得天独厚的自然条件呢？更何况，信阳的人均水资源量是全省第一，水资源总量占全省的22%。 所以，老鳖自然在信阳扎堆儿了。主要扎堆儿在潢川、固始、光山、商城、淮滨等东部地区。而且，潢川和固始的老鳖还是国家地理标志产品。 早在1987年，潢川的老鳖就威震全国，是河南省最大的甲鱼养殖基地，有“甲鱼王国”之称，2012年成为中国地理标志产品。而固始甲鱼也很厉害，2010年被评为中国十大名鳖，2012年也成了地理标志产品。 其他地方虽然说没有挂上官方的招牌，但老鳖也是一样的多，吃老鳖更是不分东西南北，爱咋吃咋吃。 据说光山、商城等地，以往不论是单位还是家里，招待客人的标准必须得有老鳖，不然的话，会被人说寒碜，鳖都不让人吃够。 2 实际上，包括潢川甲鱼在内的固始、光山等地的甲鱼都可以称为“光州甲鱼”或“光州马蹄鳖”。这几个地方在古代都叫光州，光州的老鳖一直都很出名，当地人爱吃老鳖也是历史遗传。 光州志记载，唐朝就有“光州马蹄鳖压断街”的说法，清代，光州有专门儿的人为皇室捉老鳖做菜吃，作为光州三绝之一的马蹄鳖也是当时宫廷的贡品。 看来老鳖金贵是自古就有的。 不过，到了近现代，土豪被打倒了，大部分都成了无产阶级，那些金贵的珍馐佳肴没有市场，于是身价倍跌。 上世纪六、七十年代，信阳的猪肉大概是8毛钱一斤，老鳖、鱼类只要2毛或者3毛钱一斤。 这个价格听起来就想哭，现在老鳖得几十块一斤，甩猪肉几条街。 粮食短缺的年代，吃不饱饭，姥爷就到街上去买便宜的水产品，碰到有卖老鳖的，总是一口气买一袋子。 那时候，没有什么养殖的老鳖，都是野生的，老百姓自己捉，捉到啥卖啥，因此，老鳖也不是天天都能买到。 姥爷是做老鳖的高手，而且是家传的做法。听老妈说，她爷爷也是捉老鳖的高手，祖辈都是吃老鳖的主。 但是，老妈小时候不是很爱吃，对这个东西没有什么感觉。每次姥爷做出一大盆老鳖，舅舅大姨二姨他们就会一哄而上，抢着吃，只有老妈在一边站着，一脸无所谓，她只吃老鳖的裙边，就是鳖甲边儿那个像粉皮一样的东西，姥爷会专门夹给她。 然鹅，是金子总会发光，有人发现了老鳖的商机，开始做起了老鳖的生意，再后来，官方也加入了，老鳖终于回归到古代贡品的身价了。 咱们现在吃的，大都不是野生老鳖，就算告诉你是，也不一定，正儿八经的野生真的很少，农家散养的就算是野生了。 最便宜的养殖老鳖一斤也要20块以上，至于“野生”的都在50块以上。 这么贵，还能吃得起吗？ 当然得吃，这可是老祖宗传下来的美味，不吃咋对得起老祖宗。 3 研究咋吃，也是信阳人的一大爱好，再好的食材，做不好也是白瞎。 红焖老鳖就是信阳一大名菜。 关于这个菜还有个典故。 明朝中期，信阳叫信阳州，有一年科举之前，两个考生在路边一个小饭馆吃午饭，服务员是个小姑娘，端上来一桌子素菜，其中一个叫吴忠民的考生就问：咋都是素菜？ 小姑娘说店里没有荤菜，吴忠民很生气地说：都闻到了肉香，咋能没有荤菜？ 小姑娘很无奈地端上来一盆甲鱼，吴忠民更是大发雷霆，卧槽，竟然让我们吃王八。 据说当时人们都觉得老鳖比较丑，又叫王八，是很讨厌的东西，根本不愿意吃。 店主就赶紧来打圆场，说这老鳖是自己在田里抓的，红焖之后准备自家吃的。但是吴忠民还是很生气。 这时候另一个叫艾继光的考生劝他说：这个老鳖看起来很不凡，金黄浓郁，闻着鲜香四溢，肯定好吃，而且可以叫它“独占鳌头”，说明今科咱俩能独占鳌头。 吴忠民一听觉得在理，就坐下来吃了，果然好吃，酒足饭饱后开开心心地回城了。 过了一阵子，有一天，店主和小姑娘听到外面放鞭炮，一个穿着官服的年轻人带着一群人走进小店，正是曾经的考生艾继光，他进士及第，路过小店，想再吃一回红焖甲鱼，店主赶紧让人做了端上来，艾继光吃后赞不绝口，给了店主很多赏银。 考生吃甲鱼进士及第的事儿一下子在信阳州传开了，从那以后，信阳州的考生但凡参加科考，为了讨个好彩头，都要来这家小店吃红焖甲鱼，这道菜慢慢就在民间流传开来，成为信阳当地的一道名菜。 而清代，又出了一道用老鳖做的名菜。 在潢川，一个姓黄的乡绅，发明了一道好吃又养生的菜，是用老鳖和鸡一起蒸煮而成。有一回，他邀请当时的光州知州任重光到家里吃饭，一桌子山珍海味，任重光唯独对“甲鱼蒸鸡”特别满意。 然后，这个菜的做法就传到了光州当地一些老字号的饭店，经过进步一改善，加了高汤蒸煮，味道更好，还有了一个雅称：霸王别姬。 4 如今在信阳，甲鱼的吃法很丰富，除了以上两道，还能跟粉皮一起红烧，还有人把甲鱼放到卤汤罐里卤的。 当然了，信阳人家里做甲鱼的法子估计更多，比如俺家，姥爷做甲鱼是用老黄瓜焖炖，加上很多大蒜一起炖，想喝汤了就多加点儿水。 过去吃老鳖很平常，现在就没那么好的口福了，不仅是因为老鳖贵了，还因为姥爷年纪大了，快90的人了，不能跟以前那样做给大家吃了。 不过好在他的手艺有接班人，舅舅们和女婿们。 两个舅舅炒鸡爱吃老鳖，动不动就会提一大兜到姥爷家，分一分，大部分留在姥爷家，以便他们去蹭吃。 我小时候，跟老妈一样不爱吃这个玩意儿，觉得是个异类，但是大学毕业后，突然胃口大开，对老鳖的感情发生了180度大转变，爱得不行。 我一边儿啃着鳖爪一边儿在心里感叹：以前的我是不是傻呢？这么好吃的东西竟然会讨厌。 现在我真的可以一口气吃一盆。 老爸算是姥爷的得意门生，深得姥爷的真传，做老鳖不在话下。而我为了以后一直能吃到家传的美味，也硬着头皮扛起了传承的担子，跟着老爸学。 处理老鳖，入锅，加水加料，火候大小，还有时间长短，都得自己去琢磨，拿捏不好，这出来的就不知道是什么味儿。 每个人的经验是不一样的，都是在实践中慢慢积累的，所以刚开始我觉得手忙脚乱，尽管有老爸指点着，也很糟心，做好之后，心力交瘁，我都没心情吃了。 蛋寺，当喷香的老鳖端上桌的时候，我还是忍不住尝了一口，眼睛一亮：真好吃！刚才那点儿小情绪立马消失得无影无踪，不一会，盆里的老鳖也消失得无影无踪。 |
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