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红烧鲤鱼 食材：活鲤鱼、花生油、淀粉、大葱、酱油、松蘑、料酒、生姜、味精、胡椒粉、辣椒面、精盐、芝麻油。 做法： 1、将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀。 2、松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，大葱去皮，洗净，均切成细丝；生姜洗净，去皮，切成片。 3、锅内放入花生油，旺火烧热，稍次序却时，将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开，改小火焖熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盘，即可。 麻油鸡 食材：乌鸡或土鸡一只、干香菇15朵、老姜一块、黑麻油3大勺、米酒2勺、盐适量 做法： 1、将老姜切成薄薄的片，鸡去头尾，内脏清洗干净，切成3厘米左右大小的块状。此时可以将干香菇冲洗一遍，然后泡入温水中。（泡的水不要倒掉） 2、锅中倒入3大勺黑麻油 3、（秘笈一）爆老姜过程：看台湾美食节目中的麻油鸡制作秘诀就是“爆老姜”。麻油倒入后用小火慢慢的爆姜片，这样姜汁能溶解在麻油当中，可以增加身体抗寒能力，达到温补的疗效。 4、一直要爆到姜片的两面都皱起来，成褐色，但不焦黑时才能结束。 5、（秘笈二）炒制：姜片爆好后，开大火，将切块的鸡肉放入锅中翻炒，直到鸡肉外皮金黄紧缩，大概六七成熟才可以。 6、（秘笈三）淋米酒：这时候再将米酒由锅的四周往中间淋，全部倒入后，再翻炒均匀，让香气渗透进每一块鸡肉。 7、（秘笈四）炖煮：接着将鸡肉移入陶瓷汤锅中，加入泡发香菇的水，水量也不要太多，略微盖过鸡肉2-3公分即可。先大火将鸡肉和汤煮沸腾，之后马上转小火，慢慢炖煮。 8、大概炖一个半小时就好，鸡肉能保留更多营养价值，此时加一点点盐调味即可 干煸四季豆 准备食材：四季豆500g、猪肉未100g、芽菜50g、花椒10g、干红椒10g、盐2g、味精2g 1.四季豆洗净、肉剁末 2.豆角去筋切5厘米的长段。锅内放油，油温六成热下入豆角小火炸制成表面干缩呈虎皮状。捞出控油。 3.锅内油四成热，放花椒小火炸出香味后，放入肉未小火煸酥香加姜，蒜，干辣椒，炒出香味。加料酒去腥增香。加芽菜煸香。 5.放入豆角加鸡精，盐，调味。翻炒均匀出锅 酸菜豆花鱼原料： 草鱼1条（约1000克）、自制豆花600克、泡酸菜块200克、泡辣椒节50克、鲜藿香碎、葱花各30克、芹菜节、酥黄豆各20克、泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量 制法： 1、把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味。 2、净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里。 3、把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。 4、另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。 5、上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用。 酱香焖锅鱼 初加工： 1、芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。 2、取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。 3、取清江鱼1条宰杀制净，顺长直刀切成厚1厘米的段，洗净血水后加入腌料（根据鱼的重量加入酱料，每500克鱼肉加入自制的酱香焖锅酱25克、香茅草料2克、淀粉5克）腌制鱼块3分钟。 熟处理： 客人点菜时，将焖锅放在电磁炉加热，放入自制的焖锅油50克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鱼片均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热7分钟后开盖，取酱香焖锅酱刷在鱼肉上（每500克鱼肉刷75克酱香焖锅酱），并放葱花、香菜各25克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。 涮料： 吃完鱼肉和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料涮食。 焖锅油： 1、猪板油、生鸡油各200克切成薄片。 2、净锅上火，放入色拉油1千克，中火烧至七成热，放入猪板油、生鸡油，用小火熬至板油全部吐油，捞出油渣，再加入葱白段100克，八角、草豆蔻、花椒、料酒各50克，香叶、白豆蔻各30克，小火熬至油脂香味浓郁时，捞出料渣即为焖锅油。 酱香焖锅酱： 1、取李锦记海鲜酱350克，甜面酱1500克，蚝油200克，花生酱300克，芝麻酱500克，柱侯酱、海天生抽各75克，味达美酱油100克，蜂蜜50克，鸡粉30克混合均匀。 2、锅上火，放入料油150克烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推炒，炒出香味后用湿淀粉15克勾芡，出锅装入器皿中即成。 |
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