|
《1》 村姑陈开公号写茶，到今天有大约两年半了。 在这两年半的时光中，没有一天中断过更新，每天都在挖空心思想一些新的、有趣的内容，分享给看官们。 在这些茶知识中，有许多知识点，反复地写过讲过，大家已经耳熟能详了。 比如，一泡好茶的标准是什么？ 看官们一定可以整齐划一地答出来：产区好，工艺好，储存好。 是的，有气候条件和自然环境上佳的产区，有薄摊日晒萎凋工艺，有干度和温度达标的仓库，才能产出合格优质的好白茶。 在这里面，有一点特别要注意的，就是工艺。 好的工艺，才能把茶的品质，体现得更好，更完美。 而这个好工艺，就是日晒萎调。 《2》 日光萎凋的原理。 日光萎凋，是把茶叶摊晾在日光底下，利用日光让茶叶缓慢失水、干燥。 日光，指的是太阳光。 太阳光是一种干净的能源。在白天，它一直都在。无论阴天还是晴天。只有夜晚，太阳落山了，才没有太阳光。 晴天，出太阳的时候，有太阳光。阴天，没出太阳的时候，也有太阳光。晴天与阴天的阳光差别只在于，晴天阳光强烈，而阴天阳光较弱。 所以，很多人盲目地把晴天等同于有阳光，把阴天等同于没阳光，从而认为阴天露天摊晾的白茶不是日光萎凋白茶，这是极错误的一种认知。（阴天没有阳光，持这种理论的人，应该中学时没有认真听地理老师的课吧）。 日光萎凋，无论阴天还是晴天，都可以进行。只要让茶叶摊晾在正常的日光下，都算是日光萎凋。晴天有强一点的日光，阴天有温一点的日光，无论哪一种，都是对白茶十分有利的光能源。 纯日晒，是民间对日光萎凋的通俗称谓，指的是连续几天，在白天的时候，都让白茶茶青直接摊晾于日光底下，利用太阳能，让茶青当中的水分蒸发，散失，顺利走掉。 这样做茶，麻烦，费时费力，成本高，很多人不愿意这么做（日光萎凋与室内萎凋的白茶，一般人喝不出口感上的差别，价格上就没有优势）。 所以，这帮懒人直接告诉顾客，春天雨多，没有条件做日晒白茶（日光萎凋白茶）。 另有一些人钻牛角尖，说“没有纯日晒！原因是：晚上没有太阳，24小时当中只有10到11个小时有太阳，夜里茶收进房间就晒不到了”，这完全是对纯日晒的误读。 按“24小时都要晒到阳光，才能称作纯日晒白茶”这个扭曲观点，中国的白茶产区，都不可能有纯日晒白茶产生了。既然如此，为何白茶的加工生产标准里，特别要提一句日光萎凋呢？ 只有南北极才有超长时间的极昼天气，难道这些制定白茶标准的专家们，都生活在南北极吗? 《3》 日光萎凋的好处。 日光萎凋，是把白茶茶青摊晾在空气当中，利用太阳光能、利用空气中的对流来进行慢慢交换、缓慢干燥。 这种干燥方式，天然，自然，原生态，得天独厚。 不必借助任何现代化设备的辅助，就能让干茶自然走水，自然而然地消耗掉一些多余的物质，比如适量的咖啡碱、茶多酚。 所以，晒干的茶没那么苦。
太阳光和灯光不同，太阳的光量子是一种很神奇的能源，这种能源让茶树产生光氧化。这种光氧化对人体可能没什么好处，但对茶青来说，却是很有裨益的。 这些光量子波长很短，它对茶叶芳香物质的积累、茶叶滋味的改善、次生代谢产物的形成和转化是很重要的。 另外，在日光萎凋的过程中，茶叶能吸收到大量空气中的细菌，这些细菌大多是益生菌，这就是未来白茶陈化过程中丰富芳香物质的来源、口感改变的来源。 从这点上说，日光萎凋的白茶，陈化空间更大，生成的有益物质更多，转化价值更高。 日光萎凋工艺白茶，陈化成为老白茶之后，香气、滋味、稠滑度，都比室内萎凋白茶好上很多很多。 说它是白茶工艺当中的最高等级，当之无愧。
《4》 日晒萎凋有哪些要点？ 萎凋，是让茶叶失去水分。在保留应该留下的养分后，让水分蒸发掉。 萎凋，又叫走水，顾名思议，把水赶走。 它是每种茶叶采下来之后加工制作的第一步，绿茶，普洱，红茶，乌龙茶，都难逃此环节。 萎凋的要点，就是顺利，顺畅——顺利蒸发水分，并利用这些水分，顺畅带走多余的物质。 为了让茶叶的萎凋顺利，走水顺畅，茶青叶在采摘的手法，在运输的时间节点，在摊晾的厚薄程度上，都有严格要求。
（自然萎凋立秋寿眉，萎凋第二天） 一旦在这当中的某个环节，不够认真，没有留意细节，就有可能让茶叶走水失利，没有按原计划蒸发掉一些多余的物质，比如呈味苦涩的物质，这些留下来的多余物质，会让茶叶制作完成后，在茶汤里表现出苦涩感。 比如，摊晾的时候，急于求成，想多做几百斤茶，于是将茶青摊得很厚。 厚厚的茶青堆积在一起，中间闷，不散气散热，自然就渥堆了。 渥堆的结果，就是让茶青提前发酵。摊晾得越厚，发酵程度就越重。当重得、超出轻微发酵的范畴，严格来说都不算白茶了。 这样的茶，就算放到太阳光底下晒，也晒不出好品质来。 厚摊、渥堆的白茶，是很容易认出来的。 只要看到春茶的条索弯曲，像小蚯蚓一样，不直，不舒张，那就是渥堆的。因为厚厚摊晾，堆在一起，互相压制，条形肯定褶皱，不好看。 另外，若茶叶颜色变深了，变黑了，叶底还有红梗，那也是渥堆的标志。 渥堆的新茶，喝起来，鲜爽味很淡，有点像半年陈的旧茶——渥堆让茶氨酸散失，喝起来肯定就没有鲜味了。
《5》 一将功成万骨枯。 一批茶的做成，关系到各种因素，各个环节都出不得错。 要是采摘的时候下雨，要是摊晾的时候太厚，要是晒的时候不看温度和光照变化，一味从早晒到晚，也晒不出好品质的茶。 故而，村姑陈要在日光萎凋的前面，加上“薄摊”二字。 薄摊，走水顺畅，有益物质大量保留，无益物质随水而去，这才是做茶的第一步最基本的标准。 一款白茶最终好不好喝，工艺很重要。 它包含着制茶师的技术，心意和态度。 它是对一个茶人最基本的衡量指标。
2018年，《白茶鉴茶课堂系列》的原创文章 |
|
|
