川菜世家的文章不否认有针锋相对的意境，纯粹是为了让广大读者合理的认识、正确的了解真正传统川菜专业烹饪技术，通过经验沉淀的肺腑之言，如有冒犯敬请原谅，在文章里只表达专业技术，没有其他意思。以下继续为大家解析川菜烹饪中的重要调料方便大家实际的摸索和操作。
鲜榨菜籽油 菜籽油是我们四川人称呼的清油，是一种以油菜花籽鲜榨出来的纯天然食用植物油，这种植物油刚榨出来的颜色呈现金黄、气味浓郁、问起来非常香，但是闻久了优惠觉得很腻，比较讲究的人都会在初秋季节亲自去乡下收购油菜籽，亲眼让加工坊帮忙榨制，榨好的菜籽油非常烫，而且有沉淀，所以至少要静放几个小时，当油温低了，沉淀落底之后再装罐，这种讲究方式所鲜榨的菜籽油是真正意义上的纯天然食用油，全程都是天然。菜籽油对于川菜来说非常重要，大部分需要使用菜籽油的川菜就必须严格使用菜籽油来制作，这样才能达到传统口感，是大豆油、调和油这些办不到的，超市里的桶装菜籽油基本都是在达到食品安全标准的前提下被调和过，味道上更本无法与鲜榨的菜籽油相提并论。就比如炸酥肉：桶装菜籽油炸出来的酥肉成品呈现淡黄色，鲜榨菜籽油炸出来的酥肉就是金黄色，颜色上就胜一筹。再比如炒回锅肉：川菜世家亲历过使用大豆油炒回锅肉，炒出来的肉香味丧失一半，菜品油色呈现透亮，菜籽油炒出来的香味就比较持久飘香，肉酥而色泽酥黄回味无穷。不过在使用的过程中有99%的人都不知道菜籽油怎么用，基本都用错了，错误的方式也是导致整个菜的颜色口感打对折。正确的使用方法： 1、首先要将菜籽油炼熟，在炒菜使用的时候直接用熟菜籽油而不是生菜籽油，生菜籽油脱不了腻味和生异； 2、将菜籽油加热到十成油温，如果没有较高的经验水平可以加热到九成油温240度上下，实际情况是加热到锅内无泡，油色通透，冒大青烟，即可关火； 3、关火之后马上下洋葱块下去，炸枯黄、增香、降温、去异味，但是千万不能把洋葱炸黑了，黑了会影响油的清纯美观，所以洋葱的比例要对头，同时不能炸过头，枯黄就捞出；
菜籽油只要严格按照以上方法炼熟再使用川菜世家保证今后你事半功倍，在以后的制作中除了油炸的食材之外，就不需要每次都把油去加热到高温，掌握到以上方法就等于是你掌握了八成火候和经验。
酱香豆瓣
红油豆瓣 豆瓣酱称之川菜之魂，是中国顶尖调料，虽然四川的家庭几乎老一辈都会自制豆瓣酱，但是郫县豆瓣作为郫县的特产在需求方面更加适宜市场，只要产品质量好自己做还不如直接买来的方便，但是豆瓣酱的用途要分两种大家或许都不知道，一种是家庭常用的酱香型陈酿豆瓣，另一种是餐饮使用的红油型豆瓣。前者是一种陈酿的豆瓣，在香味方面要醇厚数倍，缺点是颜色酱深色泽浅淡较干，是家庭使用只追求香味不过多要求菜色的佳品。后者底味要次于前者，但是在颜色方面呈现红亮，是餐饮的最佳使用选择，餐饮方面只要豆瓣酱选择好、制作好了，所做的菜品颜色就可以达到8成色泽，剩下2成就靠搭配与火候去弥补（见图例对比）。不过都知道豆瓣酱是川菜之魂，但是不懂得如何使用做出来的菜式菜品出现生、咸的情况不在少数，豆瓣酱不会选择不会使用一切都是空谈，也别怪川菜之魂，是自己的原因罢了。那么如何正确地使用豆瓣酱呢？ 1、选择豆瓣首先要选产地在郫县，而不是在其他地方，川菜世家也亲历过在北京和上海的一次采购，由于离四川远所以四川一些主流的牌子很少，但只要严格按照产地、合法生产销售资质来选择就正确了一半； 2、选择豆瓣要尝、闻、看，亲自品尝豆瓣的味道，好豆瓣香味酱香适度，咸度适中，如果咸的苦就不要去买了，买回去就是废品，颜色方面要红亮，但是也要选择适度色泽自然的，千万不要去选那些红的过分的，以上图片也可以参考； 3、选品牌嘛，市场上没有淘宝上总有撒，郫县的红油豆瓣都不错； 4、选好的豆瓣要熟才能使用：我们所熟悉的豆瓣买回来都是生豆瓣，虽然可以直接吃，但是用来直接做菜却不行，要不然炒出菜品就是一股生豆瓣味道，如果加上生菜籽油就简直是在胡闹了，豆瓣首先应该用熟菜籽油酥一下断生，一定要小火避免粘底和焦糊，小火用菜籽油炒出香味就行了，不能炒太久； 以往大部分人使用豆瓣都是直接用生豆瓣，所以在应急的时候高温油一下豆瓣几乎都会发黑，所以达不到颜色要求。 |
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