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诀窍就是：小火慢炒，直至达到油色变深红，豆瓣变糍粑(也就是很黏糊的感觉)，能闻到浓郁的香味！ 炒的过程中，火一定要小，顺一个方向搅动，或8字搅动，一般至少15分钟左右，切记别炒太久，久了油会发黑，而且会失去香味！ 难度：配菜(中级) 时间：1小时以上 主料：二荆条4斤 小米椒1斤 霉豆瓣8两 辅料：盐700g 花椒50g 姜适量 生菜油适量 白酒1瓶 做法步骤  1. 准备好上面的材料。  2. 将辣椒，姜洗净，晾干水分。  3. 现在处理霉豆瓣：用清水稍冲下，煮锅水，把豆瓣放入煮一下马上捞出。然后用白酒泡上一天一夜，时不时翻一下。  4. 把辣椒用料理机打碎，但不要太碎，大块儿更好。  5. 把姜也搅碎，跟盐，花椒一起混合。把豆瓣也一起拌好。最后加些菜油充公拌匀。  6. 装坛压紧，在上面再倒上些生菜油封存。放上几个月再吃更好。  7. 好香，可以吃了。 小贴士 很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来，一种是发了酵的豆瓣，也就是郫县老豆瓣，虽窖香十足但是颜色就比较黑，比较暗；另一种被称为郫县红油豆瓣，其优点是色泽鲜红，缺点窖香不足。所以需要搭配使用，特别是回锅肉。为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因。 至于郫县豆瓣的料理方法，精细的厨师在使用豆瓣前，会将其剁细，一是为了美观，二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。此外，生豆瓣酱有豆腥味，为了去除豆腥味，有一个重要的步骤是“炒红油”。炒红油的一般步骤是：锅中入油，开小火，放入豆瓣酱慢慢炒制，直到豆瓣和油的颜色变红亮，并能闻到明显的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。 除了用豆瓣酱炒菜外，豆瓣酱还是炼底油的主要原料。四川的川菜馆，每家都会自制底油，主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜，被视为秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。 |
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