 郫县豆瓣酱是“川菜之灵魂”，有一半的川菜中都会使用郫县豆瓣酱，包括下饭神器回锅肉，水煮肉片，蚂蚁上树等，以及蜚声国际的麻辣火锅的底料都要使用到郫县豆瓣酱作为原料。 但是你可知道现在市面上有两种豆瓣酱一种是标注着“郫县豆瓣”，另一种标注着“郫县红油豆瓣”，这两种有啥区别呢？使用时该注意什么呢？想要做出地道的川菜就要先了解两者的区别。 郫县豆瓣正宗的郫县老豆瓣酱是用二荆条辣椒，蚕豆，小麦粉自然发酵而成，色泽较深微微发黑，酱香浓郁，却没有加一点香味添加剂；乍一看有一股油润感，但是制作的时候却没有添加一滴油，根据制作工艺和存放时间将豆瓣酱进行了分级，等级越高质量越好。  这其中特级郫县豆瓣酱颜色发黑，色泽油润水分低，酱香味醇厚，发酵在3至5年以上；价格较为昂贵，市面上少有售卖的，一级豆瓣颜色红褐色，发酵时间1年以上，是使用最普遍的；还有最后一种豆瓣酱就是我们下面要说的“红油豆瓣酱”，也是使用很普遍的产品。 郫县红油豆郫县红油豆瓣是由郫县老豆瓣衍生出的产品；这里的豆瓣酱发酵时间只有3到6个月的时间，水分多易腐败，所以加入了烧过的红油来延长保质期，而且发酵时间短，氨基酸含量低，所以香味没有完全的释放出来，质量不稳定，生产的时候多会添加其他的添加剂来提香增味。  使用区别前面所说市面上很少能够见到特级的豆瓣酱，所以我们能够买到最多的就是一级豆瓣和红油豆瓣。 一级豆瓣适合用来炒菜吃，制作火锅串串，各种香辣酱等，用来炒菜的时候，最好是剁碎后使用，这样有利于香味的释放，但是炒出的菜颜色暗淡；有经验的吃货会将买回来的一级豆瓣剁碎后，用菜籽油翻炒出香味，在烹入少许的白酒提香，冷却后装瓶保存，这样不但利于保存不变质而且使用方便。  红油豆瓣由于加了红油和其他的香味添加剂，有盐有味，适合用来点蘸或者直接拌菜吃。但是不是说红油豆瓣就不适合用来炒菜，红油豆瓣的颜色比郫县豆瓣的颜色红润，可以使菜肴的颜色更加的诱人，但是香味不够，有的时候专业的厨房会将郫县豆瓣和红油豆瓣互相搭配使用，弥补各自的不足。 怎样购买到优质郫县豆瓣酱？这个问题很简单，答案就是选择传统的大品牌就可以了，像鹃城，丹丹，川老汇等都是大家信得过的郫县豆瓣酱老品牌，当然价格肯定是比其他杂牌贵，但是贵也是有道理的。  然后再根据用途来选择使用郫县一级豆瓣还是使用郫县红油豆瓣，如果想做出香味浓郁，且口味地道的川菜，那就最好挑选一级豆瓣酱来使用，如果想做出的菜肴颜色更加的红亮诱人，可以选用红油豆瓣，甚至是两者混合使用。 |
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