无红油，不豆瓣。郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，产于四川省成都市郫都区，2015年最后一天被国家质检总局批准为中国地理标志产品，制作工艺被列入国家级非物质文化遗产名录。市面上的豆瓣酱主要有鹃城牌、好人家、先锋、旺丰、丹丹这五个牌子当中，谁才是最正宗的郫县豆瓣酱呢？ 郫县豆瓣酱在民间流传着这样一个真实故事！ 清朝咸丰年间，郫县有个叫做陈守信的匠人，在传统制作辣椒酱手法上，按照黄豆酱晒制方法，加入了蒸熟裹面发酵的蚕豆一起晒制，再把红皮二荆条、蚕豆、小麦粉和食盐一起发酵，得出来的酱与众大不同，炒菜颜色红亮，风味十足，形成了川菜独有的特色酱料。 制作上，郫县豆瓣酱选用四川特产的红皮二荆条辣椒，特点是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香，这是豆瓣酱红油的关键，只有红得通透的二荆条辣椒，才能拿来制作豆瓣酱。  工艺上更是讲究，一碗合格的郫县豆瓣酱必须经过颠末切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序精酿，对制作的手法以及制作的环境要求极高，制作工艺更是被列入国家级非物质文化遗产名录中。 在郫县有一句顺口溜形容传统豆瓣酱的翻晒工艺：“白天翻，夜晚露，好天晒，雨时盖”。每半年加一次水，时期要不绝的搅拌，让豆瓣不绝打仗到氛围，才华更好的发酵，整个周期至少要一年以上时间。  郫县豆瓣酱总体上可以分为四种：三年老豆瓣、粗豆瓣、红油豆瓣、火锅豆瓣。三年老豆瓣：酿造的时间不低于三年，一般都在3-4年之间，酱香浓郁，虽有油质感，但是制作的过程未曾加入一滴油，都是酿造是自然产生的油。  粗豆瓣：发酵的时间在5-8个月之间，因为是粗豆瓣，在炒制的时候需要用刀口剁碎，才能会发出豆瓣的香味，也称之为“刀口豆瓣”。 红油豆瓣：在制作的过程中加入红油，发酵时间较短，但色泽鲜亮，红油多，菜品易上色。  火锅豆瓣：也称火锅店专用豆瓣，发酵时长在一年以上，曾香辣味，颜色红亮，一般用于火锅汤底的调色增香。 鹃城牌、好人家、先锋、旺丰、丹丹五款豆瓣酱如何选？哪个最正宗？从大众的口碑来抉择，这五款豆瓣酱中，属鹃城牌和丹丹牌这两款豆瓣酱信誉最好，其余的三款豆瓣酱信誉没那么好，原因可能是不够香醇、不出红油，味太咸等等…… 鹃城牌和丹丹牌豆瓣酱相比，哪款更值得购买？ 从整体的情况看，鹃城牌和丹丹牌的销量都不差上下，各自有各自的喜好者，丹丹只是红油好看，论正宗浓厚醇香还是牛皮纸袋的鹃城牌，纸袋麻绳的最好。 身边做川菜的朋友一直在用鹃城牌豆瓣酱，如果论正宗，还是首选鹃城牌豆瓣酱。最后，大家认为丹丹牌豆瓣酱正宗还是鹃城牌豆瓣酱正宗呢？你家一直在用哪个牌子的豆瓣酱呢？欢迎大家在评论区留言讨论！
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