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白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为常见的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，肉质嫩滑，口感鲜红味美，大筵小席皆宜，深受食家青睐。而白切鸡的佐餐调料，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的口味，使白切鸡的口感更佳美味。 【食材】 鸡 1只、植物油 1大勺、食盐 1勺、姜 1小块 细香葱 5根、芝麻油 1勺、大葱 半根、蚝油 1勺 白糖 半勺、生抽 3勺、蒜 3瓣 【制作步骤】 1、把鸡处理干净，去掉鸡爪，锅中放足清水，加入生姜和大葱，大火烧开。 2、水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟。 3、把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时。 4、浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒。 5、热锅放一大勺油烧至冒烟。 6、把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可。 7、把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中。 8、鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失。 9、最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁。 10、鲜嫩多汁的白切鸡就这么出炉啦。 【常见蘸汁的做法】 1、把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀。 2、红葱头切碎泼滚油，再加入细盐，白糖，生抽搅匀。 【温馨提示】 1、鸡最好是未下过蛋，重在2.3致2.6市斤为佳。 2、白切鸡不宜煮太久，如果直接开火煮上30分钟，鸡肉长时间加热，水分流失，鸡肉就会发硬发老，口感不佳。 白切鸡是粤菜菜肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。成品要求是皮黄肉白，肥嫩多汁，滋味异常鲜美，十分可口。白切鸡以浸为技法烹饪而成，烹调的关键是火候和时间的控制。做白切鸡，有三点很重要，一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点也非常关键，那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切鸡，这些都是关键，缺一不可。 |
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