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首先说说夫妻肺片，我们好多圈内人叫的两口子肺片，这样叫是不是更贴合地方特点呢？ 夫妻肺片的原材料形成应该全是牛身上的东西，大多都有牛头肉，牛肚，牛舌，牛心，牛肉，牛头皮，毛肚底板，有的为了节约成本，用牛头肉代替牛肉，还加大毛肚底板的用量，来拉低整体肺片的成本，一般夫妻肺片需要三四种原材料组成，其中牛肉和牛肚必须要有，其他的可以加牛头皮和毛肚底板，这样组合能很好的控制材料成本。 夫妻肺片煮原材料时，要适量放点八角桂皮和香叶，不需要太多适量一点就行，还有花椒干辣椒姜跟葱，煮好后捞起直接晾凉，千万不要冲凉水，冲了凉水不便于保存，煮肺片的原汤过滤掉渣子取汤调味，酱油，盐，香油，花椒面，鸡精味精，胡椒面儿，孜然粉，糖和醋当然少不了红油和蒜泥，最后成菜撒芝麻香菜葱即成！ 下面再来说说烤猪蹄，近两年烤猪蹄都有些萧条了，主要经营地还是以一些休闲小吃街开店的比较多，不太适合在一些传统熟食店的周围客源环境做。 烤猪蹄，一般都是以卤猪蹄上烤炉烤制，有烧烤味和香辣味，烧烤味一般是辣椒面，花椒面，味精鸡精，孜然粉以及芝麻，混合一起拌均。还有就是，炒黄豆芝麻粉和辣椒面。卤好的猪蹄上炉烤制，刷点油，烤制猪蹄吱吱响并开始吐油时，烧烤味的混合料粉，均匀的撒在猪蹄上面，烤出孜然香味撒点葱花即成。另一种是，猪蹄直接烤到吐油，然后拌黄豆芝麻粉和辣椒面即成！有的朋友烤猪蹄没有到火候，卤猪蹄烤热就开始刷料，这样操作出来的不香，一定要把猪蹄烤吐油甚至起泡，这样操作出来才香。以上这些都是，烤猪蹄的一般操作，还有就是我们熟食行业也有一种操作，就是将卤好的猪蹄，入油锅炸紧皮，然后倒掉油，下上面那样混合的孜然辣椒面粉料，小火翻炒均匀，孜然味飘香时下点葱花即成！炒制时还可以放点蒜泥！味道更好，这样可以作为熟食店风味菜来卖！同样也可以作为处理存货的方式做出来卖。大家可以一试…同时这种方法还可以做，猪尾，兔腿、排骨，以前我们都是在一些超市为了处理存货，而想到的这种二次加工方法，经过一做出来，市场反馈还不错，最后，也就作为销售产品生产了，我在成都总府路王府井和大庆路邻里生活超市都推出过这样的做法，大家可以一试。 最后说说虎皮鸡爪。 虎皮凤爪在四川熟食店几乎可以忽略，一般在北方一带做得比较多，我以前在山东潍坊和辽宁本溪做开店指导时都根据当地的情况实验做过虎皮凤爪，其实虎皮凤爪挺简单的，长脚鸡爪上麦芽糖水，有的也加老抽酱油拌制一下，都是为了便于上色，只是方法不同而已，然后入油锅炸制金黄上色，鸡脚皮开始起泡，然后入卤水锅卤制而成，做虎皮凤爪的卤制时间要久一点，一定要卤得软糯，但是又不能破皮，所以在卤制上切记大火，以及不能随意乱搅动。为了增加滋润感，还可以进行闷制操作。说实话我们在四川也没有系统做过虎皮凤爪，只是在一些熟食店做研发的时候，自己试做过，这样做都是为了有个了解，和完善一些必要的认知。 另外用做虎皮凤爪同样的方法，还可以做虎皮猪脚，这个菜我们一般都是作为辣卤的卤制，才那样炸成虎皮，主要是为了迎合辣卤的特性，让猪蹄脱脂吃着口感不那么腻人。 |
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