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潮州卤水制法 1.老母鸡1只宰杀后治净，棒子骨或排骨1500克敲破(如用排骨则斩成大块) , 起放入汤锅中，再放入桂圆150克(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆另作它用。 2.原汤倒入卤锅中，八角15克，山柰、桂皮、小茴香、草果各10克，丁香5克，陈皮、甘草各8克，蛤蚧1只，用纱布包好成料包，放入卤锅中，再放入南姜150克、罗汉果2个、 香茅草30克、蒜头25克、干葱头15克、芫荽头20克，调入精盐75克、料酒40克、鱼露10克、白糖50克、豉油30克、生抽500克.老抽250克，然后上火熬约1小时至充分出味，调入味精15克，即成卤水。 注1.配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味 2.为了使香料充分出味，可将其先用小火焙香，再制成料包。 3.在卤水中要加入肥膘肉末及蒜墓，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。 4.此卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔7天换一次，调料也需每7天添加一次。 |
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